2014年1月のメニュー写真 大寒の頃の和食
レシピ
大寒の頃の和食献立
【鰤大根】
＜材料＞4人分
鰤（あら、身含めて）約１ｋｇ 大根７～８００ｇ 昆布10㎝角2枚 水900㏄
生姜大一かけ 長ネギの青い部分 Ａ〔酒150㏄ 醤油80㏄ みりん50㏄ 砂糖大さじ２〕
＜作り方＞
１． 大根は4㎝厚さの輪切りの状態で皮をぐるりとむき、（皮も煮るときに入れるので取っておく。）2㎝厚さの半月に切り、面取りをする。真ん中に厚さの半分まで切り込みを入れる。鍋に昆布を敷き、大根を並べて分量の水を入れ、竹串がやっと通るぐらいの固さに15分ほど下煮する。
２． 鰤は塩を振って15分ほどおいてから、流水で洗い、血の塊などを取り除く。鍋に熱湯を沸かし、鰤を入れて火を止め、ザルに上げる。
３． 生姜は半分は皮ごと薄い輪切りに、半分は針生姜にする。
４． １．の大根の上に鰤を並べ、Ａ調味料と薄切りの生姜、葱の青い部分を加え、大根の皮を上に並べて、落し蓋をして30分ぐらい中火で煮て、火を止め30分～1時間ぐらい冷ます。
５． 再び火にかけてさらに30分ほど、だいこんがあめ色に染まるまで、煮て鍋のまま冷ます。
６． 器に盛り、針生姜を天盛りする。
＊鰤の身の部分を使うときは二度目に煮るときには魚をいったん取り出して大根がすっかり煮えてから、戻すとよい。
＊針生姜の代わりに好みで柚子の皮を添えてもよいし、七味や山椒を振ってもよい。
【生姜とごぼうの炊き込みご飯】
＜材料＞
米2合 醤油大さじ1～2 酒大さじ１ 出汁（調味料と合わせて普通の水加減になる量）
ごぼう 小1本 生姜1かけ
＜作り方＞
１．米は洗って、炊飯器に入れ、調味料と出しを合わせて普通の水加減にして、30分置く。
２．ごぼうは笹がきにして、水に晒す。生姜は半分は、皮ごと千切りにする。半分は皮を除いて細い千切りにして、水に晒しておく。（針生姜）
３．炊飯器の米の上にごぼうと生姜の半量を乗せ、スイッチを入れる。
炊き上がったら、全体を混ぜ、針生姜を天盛りする。あれば細ねぎの小口切りなどの青みを散らす。
【ほうれん草と厚揚げの白和え風】
＜材料＞
ほうれん草 1把 厚揚げ1枚 A〔出し汁100㏄ みりん大さじ１ 醤油大さじ１〕
B〔白煎り胡麻大さじ３ 砂糖大さじ１ 削りカツオ５ｇ〕
＜作り方＞
１． ほうれん草は根元に十字の切り込みを入れ、しばらく水に浸けてから洗い、塩少々を加えた熱湯で硬めにゆで、水に晒してあくを抜く。根元を揃えて絞り、3㎝長さに切る。
２． 厚揚げは熱湯でゆでて油抜きし、半分に切ってなかの豆腐部分をくり抜いて崩す。外側の揚げ部分は短冊に切る。
３． 削りガツオは空煎りするか電子レンジにかけて乾燥させ、粉状にする。
４． 鍋にAを入れて厚揚げの揚げ部分を入れ、しばらく煮て、ほうれん草を加え混ぜ、火を止める。さめたらザルにあげ、煮汁と分ける。
５． すり鉢で胡麻を半摺りにし、厚揚げの豆腐部分とBを入れてさらに摺り混ぜ、４．の煮汁を少しずつ入れて緩める、ほうれん草と揚げ部分を和える。
【花びら餅】
＜材料＞
○ごぼうの甘煮 ○味噌餡
ごぼう ２２ｃｍ 白餡 １００g
砂糖 １６０ｇ 西京味噌 １５ｇ
水 ２００ｃｃ
○求肥餅
白玉粉 １００ｇ
砂糖 １６０ｇ
水 ２００㏄
食紅 少々
＜作り方＞
１． 前日からごぼうの甘煮を作る。ごぼうは洗って皮をきれいにこそいで１１ｃｍ長さに切り、約４mm角に細く切る。
２． 曲がらないように両端をタコ糸で縛って３０分ほど水に晒し、タコ糸をほどいて歯ごたえが少し残る程度にゆで、ザルに上げる。（あれば米のとぎ汁で）
３． 鍋に分量の水と砂糖を入れ、ごぼうを入れて煮る。砂糖が溶けて沸騰したら火を止め、そのまま一晩浸しておく。
４． ごぼうを一旦取出し、煮汁を半量ぐらいに煮詰め、ごぼうを戻し入れ、求肥と餡を作る間浸しておく。使うときにもう一度温めて蜜を緩めてからごぼうを引き上げ、ザルに上げ余分な蜜を切る。
５． 味噌餡を作る。白餡と味噌を鍋に入れ、少量の水を加えて火にかけ、滑らかに練り合わせる。丸められるくらいの固さに練り上げ、晒しの布巾の上に広げて冷ます。
６． 冷めたら１０個に丸める。
７． 求肥餅を作る。
８． 耐熱ボールに白玉粉を入れ、水を少しづつ加えダマにならないようによくほぐし混ぜる。砂糖も加えて混ぜ、ラップをして電子レンジで１～２分加熱し、濡らしたヘラでかき混ぜ、再び１~２分加熱しかき混ぜる。
９． 半透明になって艶が出たら、水飴を混ぜる。混ざりにくいなら少し加熱して混ぜる。
１０． 片栗粉をふるったまな板などに取出し、触れる程度にさめたら３～５ｍｍ程度の厚さに伸ばし、直径９㎝の抜き型か茶碗などで丸く１０枚抜く。
１１． 抜き残った求肥を集め、少し温め直して食紅でピンクに染める。ひし形に薄くのばして、１辺が３～４ｃｍのひし形１０枚に切り分ける。
１２． 白の求肥の真ん中にごぼうをのせ、手前にピンクの求肥と味噌餡のせ、折りたたんで包む。余分な片栗粉をハケではらい、器に盛る。
レシピ
大寒の頃の和食献立
【鰤大根】
＜材料＞4人分
鰤（あら、身含めて）約１ｋｇ 大根７～８００ｇ 昆布10㎝角2枚 水900㏄
生姜大一かけ 長ネギの青い部分 Ａ〔酒150㏄ 醤油80㏄ みりん50㏄ 砂糖大さじ２〕
＜作り方＞
１． 大根は4㎝厚さの輪切りの状態で皮をぐるりとむき、（皮も煮るときに入れるので取っておく。）2㎝厚さの半月に切り、面取りをする。真ん中に厚さの半分まで切り込みを入れる。鍋に昆布を敷き、大根を並べて分量の水を入れ、竹串がやっと通るぐらいの固さに15分ほど下煮する。
２． 鰤は塩を振って15分ほどおいてから、流水で洗い、血の塊などを取り除く。鍋に熱湯を沸かし、鰤を入れて火を止め、ザルに上げる。
３． 生姜は半分は皮ごと薄い輪切りに、半分は針生姜にする。
４． １．の大根の上に鰤を並べ、Ａ調味料と薄切りの生姜、葱の青い部分を加え、大根の皮を上に並べて、落し蓋をして30分ぐらい中火で煮て、火を止め30分～1時間ぐらい冷ます。
５． 再び火にかけてさらに30分ほど、だいこんがあめ色に染まるまで、煮て鍋のまま冷ます。
６． 器に盛り、針生姜を天盛りする。
＊鰤の身の部分を使うときは二度目に煮るときには魚をいったん取り出して大根がすっかり煮えてから、戻すとよい。
＊針生姜の代わりに好みで柚子の皮を添えてもよいし、七味や山椒を振ってもよい。
【生姜とごぼうの炊き込みご飯】
＜材料＞
米2合 醤油大さじ1～2 酒大さじ１ 出汁（調味料と合わせて普通の水加減になる量）
ごぼう 小1本 生姜1かけ
＜作り方＞
１．米は洗って、炊飯器に入れ、調味料と出しを合わせて普通の水加減にして、30分置く。
２．ごぼうは笹がきにして、水に晒す。生姜は半分は、皮ごと千切りにする。半分は皮を除いて細い千切りにして、水に晒しておく。（針生姜）
３．炊飯器の米の上にごぼうと生姜の半量を乗せ、スイッチを入れる。
炊き上がったら、全体を混ぜ、針生姜を天盛りする。あれば細ねぎの小口切りなどの青みを散らす。
【ほうれん草と厚揚げの白和え風】
＜材料＞
ほうれん草 1把 厚揚げ1枚 A〔出し汁100㏄ みりん大さじ１ 醤油大さじ１〕
B〔白煎り胡麻大さじ３ 砂糖大さじ１ 削りカツオ５ｇ〕
＜作り方＞
１． ほうれん草は根元に十字の切り込みを入れ、しばらく水に浸けてから洗い、塩少々を加えた熱湯で硬めにゆで、水に晒してあくを抜く。根元を揃えて絞り、3㎝長さに切る。
２． 厚揚げは熱湯でゆでて油抜きし、半分に切ってなかの豆腐部分をくり抜いて崩す。外側の揚げ部分は短冊に切る。
３． 削りガツオは空煎りするか電子レンジにかけて乾燥させ、粉状にする。
４． 鍋にAを入れて厚揚げの揚げ部分を入れ、しばらく煮て、ほうれん草を加え混ぜ、火を止める。さめたらザルにあげ、煮汁と分ける。
５． すり鉢で胡麻を半摺りにし、厚揚げの豆腐部分とBを入れてさらに摺り混ぜ、４．の煮汁を少しずつ入れて緩める、ほうれん草と揚げ部分を和える。
【花びら餅】
＜材料＞
○ごぼうの甘煮 ○味噌餡
ごぼう ２２ｃｍ 白餡 １００g
砂糖 １６０ｇ 西京味噌 １５ｇ
水 ２００ｃｃ
○求肥餅
白玉粉 １００ｇ
砂糖 １６０ｇ
水 ２００㏄
食紅 少々
＜作り方＞
１． 前日からごぼうの甘煮を作る。ごぼうは洗って皮をきれいにこそいで１１ｃｍ長さに切り、約４mm角に細く切る。
２． 曲がらないように両端をタコ糸で縛って３０分ほど水に晒し、タコ糸をほどいて歯ごたえが少し残る程度にゆで、ザルに上げる。（あれば米のとぎ汁で）
３． 鍋に分量の水と砂糖を入れ、ごぼうを入れて煮る。砂糖が溶けて沸騰したら火を止め、そのまま一晩浸しておく。
４． ごぼうを一旦取出し、煮汁を半量ぐらいに煮詰め、ごぼうを戻し入れ、求肥と餡を作る間浸しておく。使うときにもう一度温めて蜜を緩めてからごぼうを引き上げ、ザルに上げ余分な蜜を切る。
５． 味噌餡を作る。白餡と味噌を鍋に入れ、少量の水を加えて火にかけ、滑らかに練り合わせる。丸められるくらいの固さに練り上げ、晒しの布巾の上に広げて冷ます。
６． 冷めたら１０個に丸める。
７． 求肥餅を作る。
８． 耐熱ボールに白玉粉を入れ、水を少しづつ加えダマにならないようによくほぐし混ぜる。砂糖も加えて混ぜ、ラップをして電子レンジで１～２分加熱し、濡らしたヘラでかき混ぜ、再び１~２分加熱しかき混ぜる。
９． 半透明になって艶が出たら、水飴を混ぜる。混ざりにくいなら少し加熱して混ぜる。
１０． 片栗粉をふるったまな板などに取出し、触れる程度にさめたら３～５ｍｍ程度の厚さに伸ばし、直径９㎝の抜き型か茶碗などで丸く１０枚抜く。
１１． 抜き残った求肥を集め、少し温め直して食紅でピンクに染める。ひし形に薄くのばして、１辺が３～４ｃｍのひし形１０枚に切り分ける。
１２． 白の求肥の真ん中にごぼうをのせ、手前にピンクの求肥と味噌餡のせ、折りたたんで包む。余分な片栗粉をハケではらい、器に盛る。