私たちは、国産小麦でパンを焼く道を選択しました。
それは、私がパンを焼き始めた頃話題になっていた
ホストハーベスト問題や、また素直に国産小麦の
おいしさを感じたことからでした。
「国産小麦はパンに不向き」
そういわれ続けてきたことも事実です。
今販売されているイーストは、外国産小麦の適正に
あわせて品種改良をされてきたものですから
国産小麦に不向きなことは、否めなかったのです。
でも、白神こだま酵母によってその「ジンクツ」は
破られました。
国産小麦の品種改良も進む中、無添加でふんわり自然な
甘さのパンを、白神こだま酵母が焼き上げてくれるのです。
ただし、国産小麦は狭い日本の土地で栽培されていますし
四季折々の環境があり、たとえ同じ品種であっても、『吸水率』
が変わります。
ということは、当然その小麦にあわせた捏ね方も工夫を
しなければなりません。
それが『技術』だと、私は思っています。
そのためにSalaのパン教室では、手捏ねが基本になるのです。
自分の手で、吸水率がわかるようになるということが、国産小麦
のパンを焼く上で、必要不可欠になってきますね。
でも、それが「生地との話し合い」
この「話し合い」ができるようになったときの喜びは
大変大きなものであると・・・私は思います。
それは誰のものでもない、自分自身のために。
