蕨と筍の煮物

蕨のシーズンでいっぱい取れなければならないのに、例年のようなできではないのです。たぶん冬の天気の影響でしょう。今年の冬は極端に雪が少なく暖かかったのです。春の山菜は水分が多いのが特徴なのですが、今年の山菜は硬くて成長も遅いのです。いまこごみが出ています。いたどりも大きくならず小さいのです。そして数日前の霜で花山椒は黒くなって、ほとんど収穫できません。でも自然の変化にはどうすることもできません。夕食に蕨の煮物を作りました。まずあく抜きをします。湯を沸かして蕨を入れてその上から灰をかけます。そして手がつかるまで冷ます。それから水にさらす。
蕨は塩分を最初から入れると堅くなるので、だしと酒と砂糖を入れて煮る。それから醤油を入れて煮びたしにする。蕨の煮物は難しい。湯がいた蕨にかつおぶしを入れて食べるのが一番簡単なたべかたである。山菜の酢漬けにしてもいい。ゆがいた筍、ワラビ、うど、いたどりなどを三杯酢に浸す。山菜は年によって扱い方が違う。手に持った感覚で考える。