山廃仕込みって？？・・・水などで割って飲んでも美味しいお酒！

東京都大田区で拓栄建設の社長やってます

お正月に帰省した弟から

青森県で造られた

『駒泉』と言うお酒をもらいました。

お酒らしい美味しさが感じられ
ぐいぐいと喉を通過して行きました・・が

ふと、ラベルを見ると・・・

【山廃】の文字が・・

山廃仕込みと言う醸造法で作られたお酒だと言う事は
理解していましたが・・・？？

どんな醸造法なのか？どんな特徴のお酒なのか？解っていません！

早速、パソコンでサクサクッと調べて見ました

（以下、ＨＰ説明文を引用）

日本酒とは基本的に米と麹と水によって造られます。米のデンプンを麹によって
糖に変化させ、それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、
日本酒が出来上がるのですが

山廃仕込みとは、単に山廃とも称され、生酛系（きもとけい）に属する日本酒の製法の一つ。
「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」が正式名称で、その酛で醸造した酒のことも一般に
「山廃（仕込み）」と呼ばれています。

ひとくちに言えば、山卸（やまおろし）とは、蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまで
すりつぶす工程である。

酒造りが近代化される明治時代以前は、精米は水車で行なわれ、半切り桶の中に蒸米と水をいれ
櫂（かい）で丹念にすりつぶすという大変な重労働であった。
明治以降、産業革命の波がしだいに日本の醸造業にもおよび、精米はある程度まで
機械で行なえるようになると、これにともなって麹の酵素が白米に吸収されるので
蒸米をつぶす山卸は必ずしも要さなくなった。

山卸廃止酛では、低温に環境を保ちながら、酒をまずくする有害な野生酵母や雑菌が
活動・繁殖できないような、乳酸を生成させてpH3.5前後の酸性環境を形成し雑菌を排除し
酒をおいしくする乳酸菌・硝酸還元菌などの生育元で、酸性環境下に強いタイプの有益な
酵母や菌をゆっくりと繁殖させ、糖化作用を行なうことをいう。

このような難関を通り抜けると、山卸廃止酛で造った酒は、酒母そのものがアミノ酸組成が
高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。
そのため、高級ウイスキーのように、水で割っても同じ酒の味がする。
また、酒母ができあがってから使用するまでの期間を工程のなかでは枯らしというが、
枯らし日数が長くなっても酒母の力が低下しないという強みも持ち合わせている。

だが、造り手である杜氏の長年の経験と高度なセンスを要求される山廃仕込みは、
途中で腐敗するリスクも大きく、それなりの手間もかかるために敬遠される傾向もあり、
酵母仕込み、高温糖化酒母、中温速醸酒母などの合理化によって山廃で仕込まなくなった酒蔵も多い。

以下省略

私なりにかなり大幅にまとめると・・
山廃仕込みは、多くの手間や経験が必要で、現在では、あまり行われていない
酒造方法ですが手間をかけた分、ゆっくりと熟成する為、高品質なお酒になり
水で割って飲んでもお酒の味が変わらない特徴がある。って感じ

早速、試しに炭酸で割って飲んでみました


確かにお酒の味はしましたが・・・
やっぱり、割らない方が・・(*_*)

但し、『山廃』を調べてからこのお酒を飲んでみたら
蔵元の苦労が解り、美味しさが倍増した様に感じました。