佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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適度に脂を残しスライスすることが美味しさ

2019年01月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
成人の日！祝日の月曜日、当地域でも成人式が佐倉市民音楽ホール（当店の商業施設から100メートルあまり）で行われています。3部で構成され各地域毎に式典があります。おめでとうございます！

新年になってから早2週間が経ちます、が、当店では年末年始の端材処理（主に切落し材や煮込み用途材）があと少しというところです。今週には目途が立ち、冷蔵庫の在庫も通常に戻っていく予定。

松阪牛の端材も例外なく残っており、切落し用の処理に追われています。

本日の松阪牛のの切落しは内もも肉のかぶり肉と外もも肉のハバキを整形して提供。切落しの場合は用途が色々と使えるので、厚さも注意してスライスしています。
牛丼や鍋ものにも利用されたり、炒め物に利用されたりするため「薄すぎず・厚すぎず」を心がけてスライス。

もも肉のため整形しすぎると赤身のみのお肉になってしまいますので、適度に脂を残しスライスすることが美味しさを引き出すポイント。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛部位とうがらしの焼肉用

2019年01月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは松阪牛部位とうがらしの焼肉用です。
肩肉（うで肉ともいいます）には色々な部位が含まれていて焼肉・すき焼きの他一部ステーキにも使える部分があります。部位ごとに特徴もあり食感も又違うのが肩肉の特徴ともいえます。

当店では夏場は肩肉を5分割にして納品してもらいますが、冬場は一部胴切りで納品をお願いする時があります。冬場のスライス（特にすき焼き用）の需要が多いためです。5分割、胴切りともとうがらしは本体から外れているので常にとうがらしだけでの単体真空になります。

とうがらしは「英語名チャックテンダー」と呼ばれるように肉質は柔らかくとても風味のある部位になります。テンダー（ヒレ肉）とはもちろん肉質が異なりますが、ミニステーキやローストビーフにも使われ、スライス以外の用途としては赤身系のお肉として好適部位になります。当店では主に赤身焼肉用として提供してますが、人気商品の一つです。

写真は松阪牛A-5とうがらしの焼肉用です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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とちぎ霧降高原牛B-4 サーロインステーキ

2019年01月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
来週の月曜日は成人の日！お天気が気になりますが、概ね晴れの予報。
平成最後の成人式になりますが、今年迎える人は平成10年生まれの皆さん！おめでとうございます。
いつの時代も同じように、今年も居酒屋さんなどは成人式を迎えた人たちの若者で溢れていることでしょう。
ご家庭でご家族とお祝いをされる方もいらっしゃるでしょう。

本日ご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛B-4 サーロインステーキ」です。
牛肉の規格は規格が1から５までの規格とは別にA、B、Cという附番が付きます。この附番は主に歩留まり率を元に決められているもので、1から５については肉質やマーブリング（霜降りの数値化したもの）等によって区別されていきます。
B-4 という規格は枝肉から正肉にするときに歩留まりがAクラスよりも低い（具体的数値では72％以下）がB扱いになりますが、肉質やマーブリングにおいては良好であるものになります。

小売店での牛肉販売額から言えば、交雑牛の占める割合は大きく、牛肉消費の主流といっても過言ではないかと。
交雑牛は乳牛の雌のお腹を使って、黒毛和牛の雄の精子を交配させて生まれてきた子牛をいい、DNA は和牛を併せ持っているので、中には素晴らしい交雑牛が出てくる時もあります。もちろん、生産者の努力があってのことですが・・・。

とちぎ霧降高原牛は交雑種としての銘柄牛になります。
写真のサーロインは4番クラスの交雑牛ですが、色合い、脂質、サシの入り具合等みると黒毛和牛と比較しても見劣りしない程で、経験上この牛は味も大変良いと思います。黒毛和牛と比べると脂っこさが少ない分食べやすいのでは。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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煮込みに最適な牛ネックのヒモ（通称呼名）肉

2019年01月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日端材の整理に追われ、煮込み材や小間材をお買い得価格で提供してます。

本日ご紹介するのは煮込みに最適な牛ネックのヒモ（通称呼名）肉についてです。
ネックは基本的に硬いお肉になり、更に、二種類の硬いお肉が入り混じっています。そして、ネックの一部に付随して付いてくるものに「ヒモ」の部位があります。

このヒモは枝肉から背骨を抜骨する時にネックとともについてくるもので、本来は肩ロース肉の背骨と抜骨し、端材としてあるものでが、通常ネックについて流通しています。

肉質はネックと違いとても柔らかいですが、細いヒモの中にスジが何本か入っていることです。
当店では太いスジは除去して提供しており、中の薄いスジは煮込んだ時、食感として余り感じないほどのものです。

写真はネックを整形し、分割したところで、一番左がヒモになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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焼肉は季節を問わず年間のメニューとして人気

2019年01月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
焼肉は季節を問わず年間のメニューとして人気のある一つです。

当店で上カルビとして販売している部位「三角バラ」のご紹介です。
三角バラは肩バラ肉の一部で胸骨に沿っているお肉です。故に骨と骨との間のお肉（通称バラ山又はリブフィンガーと呼んでいる）があり、その下についているお肉を通称三角バラと呼んでいます。

何故三角バラといわれるかはネックから胸骨が5・6本目辺りで肩肉が枝肉からカットされます。ネックから徐々に骨の長さが少しづつ長くなっていくためにバラ足をカットして整形すると形が三角形に近くなるため呼ばれている。

肉質は運動量も少ない場所でもあり、サシも充分に入るところから上カルビとして定着、食感もよく焼肉といえば上カルビといっても過言でない程人気のある部位。

小売店サイドからは一つだけ難点があります。それは、非常に歩留まりが悪いということです（結果としてお値段が高くなる）。

▲整形後のジューシーな上カルビ　

▲三角バラ台形カット全景
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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新玉の友三角もサイコロステーキに向いている部位です

2019年01月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日冬型の気圧配置で寒い日が続き日本海側や北日本では雪が降り続き、太平洋側では晴天ですが北風が体感温度をさらに下げ寒い日が続いています。

本日ご紹介するのは宮崎牛A-5 の友三角で作ったサイコロステーキです。
通常、当店ではミスジ肉をサイコロステーキにしているのですが、新玉の友三角もサイコロステーキに向いている部位です。
うす切り肉よりも焼肉やステーキの厚さで召し上がっても充分味わえる部位になります。A-5 クラスになるとサシもかなり入り、中には脂が多いと勘違いされる時もあります。
友三角はもも肉（新玉）の一部ですが、サシの入り方が新玉のなかでも別格なほど違いがあります。
輸入牛ではトライチップと呼ばれ焼肉の定番となっている部位です。
逆にスライス用としては向かない部位かもしれません。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お店では端材の整理に追われています。

2019年01月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

年末・年始商戦のイベントが終わり、お店では端材の整理に追われています。

特に牛ネック・内ももかぶり・芯玉かぶり・まくら肉など切落しや煮込み用の用途のお肉が半端なく残ってます。（真空パックのおかげで不要なところは後で使うので残せる）

ネックは肩ロース肉についてくるものなので約30本はあり、煮込み用角切りと牛小間、和牛はステーキパイの材料になっていきます。
うでやもも肉のかぶり肉はすき焼き用スライスとローストビーフ用の販売で残ったもので、切落しとして販売。

殆どが今月いっぱいの品質保持期限になっているので、後3週間程時間的にはあります。
毎年のことですが、端材を整理して初めて利益が生まれる。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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豚肉や鶏肉も真空パックされたもので対応

2019年01月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
お正月も終わり、すっかり平日モードの月曜日、店内は静かです。

市場も本格的に稼働するのは今日からになり、初荷が出回るのは明日辺りからで、豚肉や鶏肉も真空パックされたもので対応しているのがお正月明けの特徴です。

牛肉の場合は品質保持期限が約30日から35日あり在庫の調整は比較的楽にできます。豚肉の場合は真空で約2週間は在庫調整が可能です。鶏肉については在庫調整が難しく約一週間が限度になります。

売り場は欠品も見られ本格的に通常営業になるのは今週末辺りになりそう。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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同じA-5 の格付け牛肉でも一頭一頭牛は違う

2019年01月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉にはA-5 、A-4、3等の格付け規格があり、格付けによって枝肉相場も変わってきます。

本日ご紹介するのは、同じA-5 の格付け牛肉でも一頭一頭牛は違うということです。
当たり前のことですが、同じ牛は2頭いません、格付けによって要件が満たされた時にその牛の規格が決まります。
格付けはA-5 以上がないので、5番の中でもずば抜けた牛(飛びぬけた特選牛)を業界では「トビ特選牛」と呼んでいます。

年末年始に販売した一部を比較してみました。
写真は上が「トビ特選牛」のサーロインで下がA-5 のサーロインになります。どちらも宮崎牛ですが、トビ特選牛は全てにおいて最上の牛になります。
歩留り（余分な脂が少ないほうが良い）、肉まり、マーブリング（霜降り度合いの数値化したもの）等すべてが揃った牛になります。

▲上がA-5 トビのサーロイン　

▲リブロース側をすき焼き用にスライス
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肉の目に対して直角に切ることが一番大切（内もも肉）

2019年01月05日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

よくお客様に「もも肉は硬い」といわれることがあります。一般的にロース肉や肩ロース肉と比べ肉質が粗く（肩肉やもも肉など運動量の多い部分は肉の部位としては硬め）スジも多い部分になります。

料理用途・カットの仕方によってはロース肉や肩ロース肉では味わえない風味とお肉らしさを味わうことができるのも肩肉やもも肉の部位にはたくさんあります。

今回ご紹介するのは宮崎牛A-5内もも肉すき焼き用です。
もも肉に限らずお肉は肉の目に対して直角に切ることが一番大切で、目の通りカットした場合はA-5のお肉でも食感は硬く、中には噛み切れない場合もあります。

▲肉の繊維が左右横に流れている　

▲肉目の流れに直角にスライスした断面
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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売れ筋ナンバーワン商品

2019年01月04日 | お肉日記

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

三が日が終わり年末年始の超繁忙期が無事に終えたことに安堵しています。
年末年始の一週間で金額ベースでいえば平常月の約一か月分と同額の売上になるのが直近の傾向です。

当店のすき焼き用は
松阪牛は肩ロース肉ともも・うで肉
宮崎牛はリブロース肉・ロース肉・肩ロース肉・もも肉
交雑牛とちぎ霧降高原牛はリブロース肉・肩ロース肉（2種類）・もも肉
の11種類と切落しが5種類の11アイテムのすき焼き用を提供。

売れ筋ナンバーワン商品は国産交雑牛の「とちぎ霧降高原牛リブロース肉」すき焼き用です。
お値段的には11種類の中で中心的な価格帯の100ℊ680円　通常よりグレードをワンランク上げてご奉仕。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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顧客満足度アップが到達点と認識し精進

2019年01月03日 | お肉日記

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

Uターンラッシュのニュースが流れ明日から仕事始めの方も多い多いと思います。
平成最後のお正月、三が日の本日は年末から2日まで続いた繁忙が嘘のような静けさ！

今年はどんな一年になるのでしょう・・・。
先ず、TPPは輸入牛肉の需要が増加と価格の低下が予想されるのでは
新元号（5月1日）は印刷物関係は特需
消費税アップはキャッシュレス・ポイント還元（案）を含め電子化が更に増加

米中貿易戦争に始まって両国の覇権争いの様相、根の深い問題になり、日本への影響がどのようになるのか
近隣諸国との外交・経済問題（韓国・中国・北朝鮮・ロシア）などどの様に推移していくのか。

小売業にとってどんな影響があるのか、又、変革していくのか？
大局観を失わずこの一年も生業（なりわい）をブラシュアップし顧客満足度アップが到達点と認識し精進！

▲松阪牛肩ロース肉すき焼き用
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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すき焼きを囲んで家族で過ごすお正月

2019年01月02日 | お肉日記

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
新年あけましておめでとうございます。

本年もお肉のブログを通じて微力ながら食肉業界に貢献できれば幸いです。

すき焼きを囲んで家族で過ごすお正月。いいですね。

本年もよろしくお願いいたします。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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