佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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ゲン担ぎの”トンカツ”

2019年04月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

地方統一選の第二弾が本日告示され、当地域も市長選（4名）・市議会議員選挙（定数28・立候補者42名）の激戦の選挙戦がスタート。
特に、市議会議員選挙は20年ぶりの大乱立だそうです。各陣営もあと一週間ヒートアップでしょう。

期間中の昼食はゲン担ぎの”トンカツ”が増えそう・・・。

片方では「佐倉チューリップフェスタ」の見頃がピークを迎え、来街者も多く周辺は選挙カーと合わせて渋滞も発生しています。、

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ロース肉とランプ肉の二種類の肉質が混在しているのがこの部位

2019年04月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日は気温も上がり春の陽気に包まれて外出やアウトドア派がBBQ用をお求めになり午前中は多くのお客様が来店。
ステーキ用のお買い求めのお客様も多く見受けられ季節の移り変わりを実感。

本日ご紹介する“佐賀県産黒毛和牛A-5サーロインステーキ”はランイチ側の部位をカットしたものです。
サーロインは背骨に沿ってリブロース肉側よりランイチに繋がるまでのお肉になります。

部位別に見た価値は一頭の牛肉の中でもヒレ肉に次ぐ高級部位であることはご存知かと思います。

一般的に重量は１２㌔から大きいものですと１５㌔位が標準的なものです。が、ランイチ側の3㌔位はランイチに続くお肉が入り込んできており、ロース肉とランプ肉の二種類の肉質が混在しているのがこの部位になります。
そして、ランイチに近いほど構成が大きくなります。

柔らかさはほとんど変わりはありませんが、境に薄いスジが入り肉質の違いが判ります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛ミスジ肉切落し

2019年04月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは”黒毛和牛ミスジ肉切落し”です。

今、切落しアイテムはスーパーや精肉小売店においても主力商品であるリブロース肉や肩ロース肉・もも肉のスライス（部位ごとの表示された薄切り肉）よりも利用頻度が高い傾向にあります。
要因は色々あるのでしょうが、料理用途が広いのが好まれているものではと推測。

ミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。
薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供しています。

写発色完了（ラップせずに冷蔵庫で約30分）の黒毛和牛ミスジ肉の切落し

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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GW一番の売れ筋は“なかおちカルビ”

2019年04月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
新年度に入っては10日が経ち、新社会人や入学式などもほぼ一段落してる頃ではないでしょうか。

当店では、ゴールデンウイークに向けた商品の数量決めや納品日時の確認・調整に追われている時期にあたります。
ゴールデンウイークといえば毎年のことですが、BBQをされる方が多く売れ筋も偏ってきます。

GW一番の売れ筋は“なかおちカルビ”と予想し、単品での仕入れ手配も多くなります。

何故人気があるのか？
お値段的には手頃な価格で（100g当り398円）食感・食味もよく焼肉を食べてるっーーっていう実感が湧いてくると思います。
バラ山の価値を引き出すには「そ切り」で包丁を引きながら切るのがコツです。

肉のメは入り組んでいますので、断面の大きい方を優先してカットしていきます。

肉質は柔らかく、上質のものはサシも十分入り、深い味わいもあります。
用途としては主に焼肉やBBQにも好適な部位になりますが、煮込んでも柔らかく味わいがあります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛ブリスケの焼肉用

2019年04月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは“松阪牛ブリスケの焼肉用”です。
今回ご紹介する松阪牛は東京・芝浦市場に出荷されたものをパーツ（部分肉）で仕入れたものです。

市場に出る銘柄牛は松阪牛のみならず各銘柄牛は枝肉の状態時に“墨印”を証として押します。

ブリスケは肩バラの一部で三角バラ肉と合わせて肩バラを構成しています。
ブリスケの肉質はバラ肉との切断面は肉のメが粗くA-5といえども硬さがあり、当店では煮込み用か極薄切りの切落しとして提供しています。

焼肉用としては全体の三分の二程になり重量の割には極僅かしか取れません。また、ブリスケのかぶり肉も目が粗く、ブリスケ本体と逆メに流れているため小割りして切落しとして提供。

ハンコ付はA-5の証

整形後の焼肉用陳列
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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新玉友三角の歩留まり検証

2019年04月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
スーパーやお肉屋さんでお肉を購入する時は、鮮度・単価・品質とともに脂の付き具合も購入の判断の一つになるようです。

販売側から見ると利益率や利益額も追及することが求められ、両方のバランスがお客様から見て評価される基準の一つかもしれません。それ以外にもお店を選ぶ要素はあると思いますが。

通常、当店も牛肉は部分セット肉で対応し、真空パックされた状態で入り、そこから作業場内での整形やカット・陳列と進んでいくのですが、整形の段階で評価するのはその牛の歩留まりがどの位なのか？が関心毎の一つです。

今日は新玉友三角の歩留まり検証です。
新玉は大きく分けて4分割され（芯々・かめのこう・友三角・かぶり）、平均的な重量は約10㌔前後になります。
整形前の友三角はその中で約３５％（3.5㌔）です。が、新玉の脂は殆どが友三角についているため商品として提供できるのは約4割プラスαで残りは脂が殆どになります。

牛肉が高額にならざるを得ない理由の大きな一つです。

　整形前の友三角3.64㌔

グリ剥きの友三角1.54㌔

脂とスジ（殆どが脂です）2.1㌔
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ご家庭でカットされる場合とても大切

2019年04月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よくいいお肉なんだけど硬かったということを聞く事があります。そんな時にいつもお答えするのが「肉のメに対して真っすぐ直角に切ることが大切です」と。

肉繊維の集合体がお肉であると常々思っていますが、ご家庭で調理されるときに切りやすい形で切ってしまい、結果として肉のメに沿って切り、肉の繊維が分断されておらず、噛んでも噛みちぎれないことになってしまいます。

肉質そのものの硬さ・柔らかさはありますが、肉のメ（肉繊維）に対して垂直に包丁を入れ肉繊維の分断を図ることが柔らかいお肉を召し上がる為の原則です。
分断されたお肉は面が大きくても容易に噛みちぎることが出来ます＝柔らかいということになります。

牛肉・豚肉のかたまり肉を購入されて、ご家庭でカットされる場合とても大切なことです。

写真は肉繊維がはっきりお分かりかと思います。垂直に切るとは写真のように包丁を入れることです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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とうがらしの整形と焼肉用カット

2019年04月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛肉には沢山の部位があり部位名も色々あります。

本日はとうがらしの整形と焼肉用カットのご紹介。
とうがらしは肩肉の一部で、重量は一般的に整形前で4㌔～5㌔位が標準の大きさになります。
用途は焼肉をはじめ、ローストビーフ用やたたき用に向いた部位です。

焼肉シーズンに入り、焼肉用陳列までをご紹介。
下の写真は整形の途中で、スジ、脂、端材、かぶり肉、とうがらし本体と整形したものです。↓

次に身の細い部分は手切りで切落しに処理し、身の厚い部分を焼肉用に整形。中スジがあるのでこのスジを引きます。↓

次はスジを引いた後半分にカットして大きさを整えます。この段階ではたたき・ローストビーフ用としても好適な場所になります。↓

今回は全て焼肉用に手切りで盛りつけした完成品が下の写真になります。↓

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛肩ロース肉のシコリ

2019年04月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「牛肩ロース肉のシコリ」です。
毎日牛肉の仕入れから整形・カット・陳列まで一連の作業を行うのですが、「シコリ」は枝肉の状態でわかるものは「瑕疵」となり評価が下がります。が、枝肉の状態では解らず、整形して初めて気が付くシコリ肉も稀にあります。

シコリには筋肉系のシコリと脂肪系のシコリとがあり、筋肉系はい極一部分がシコリ肉となるのですが、脂肪系は広範囲（肉の一部分ですが範囲が広いことです）にわたりできるのが特徴です。

今回の肩ロース肉のシコリは脂肪系のシコリのようです。脂肪系のシコリが出来る原因は栄養素（ビタミンA・E）の不足からできるものが多くあるそうです。

程度にもよりますが、完ぺきにシコッた部分は煮ても焼いても硬く食べれることは困難です。薄くシコッたものはうす切りで召し上がれば硬さも感じずに召し上がることが出来ます。

シコリ肉に出会わないことが一番です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ハム・ソーセージ業界は電子レンジ対応の商品が熱い商戦を展開

2019年04月05日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今年のハム・ソーセージ業界は電子レンジ対応の商品が熱い商戦を展開しそうです。

2月25日に日本ハム様のシャウエッセンが電子レンジ対応になったことを書きましたが、今回はプリマハム様の商品のご紹介です。

様々な業種で人材不足の声を耳にしますが、若い世代を中心に共働きのご家庭が格段に増えているのが今日であり、それでも人材不足であるのが現状。働き方改革も加わり当店でも増員が急務です。

このような時代の背景に合わせレンジ対応の商品が増加の一途です。
当店でも提供始めたプリマハム様の”一皿のごちそう”シリーズの5アイテムです。

1.トマトソースでコトコト煮込んだチーズハンバーグ
お肉の食感を楽しんでいただける煮込みハンバーグです。
チーズをのせ、旨味のあるトマトソースで煮込みました。

2.じっくり煮込んだビーフシチュー
牛ばら肉をじっくりと柔らかく煮込みました。
ソースにはフォンドボー、煮詰めたワイン等を
使用し、本格的な味わいに仕上げています。
じゃがいも、にんじん入りです。

3.デミグラスソースでコトコト煮込んだハンバーグ
お肉の食感を楽しんでいただける煮込みハンバーグです。
黒糖、ワインを加えたデミグラスソースで
煮込みました。

4.コクとまろやかな酸味を楽しむハッシュドビーフ
デミグラスソースをベースにブイヨンやトマトの
ペーストなどを使用し、コクとまろやかな酸味を
加えたソースで煮込みました。
牛ばら肉の甘みがソースとよく合う一品です。

5.コクと風味を楽しむアジアンチキンカレー
たまねぎの甘味をベースにココナッツクリーム、
魚醤を加えたアジアンタイプのカレーです。
鶏もも肉、たまねぎ、たけのこを本格的な
カレーソースで煮込みました。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛内もも肉手切り焼肉用

2019年04月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「松阪牛内もも肉手切り焼肉用」です。

内もも肉は赤身系のお肉の中では上級な部位になり、用途も薄切りのしゃぶしゃぶ用やすき焼き用からローストビーフ用の塊肉・焼肉ととても広く使われる部位になります。

中華料理の牛肉料理では内もも肉を使ってのものがとても多いです。

内もも肉も上質（A-5、4）なものになるとサシの入り具合もよく、とても味わいのある食味を堪能することができます。

朝晩は冷え込むのですが、日中は春らしいこの時期、献立も焼肉系が増えてきます。

今回の内もも肉は半分薄切りで提供し、半分は手切り焼肉用として提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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4月販売予定の松阪牛

2019年04月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

4月販売予定の松阪牛が入荷しました。

A-5の“よしふく　号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が614日、と畜日が平成31年3月11日のA-5です。
加工日が3月14日で品質保持期限が4月24日です。

今回入荷の松阪牛は入荷までに熟成が進んでいるので今週末より販売予定になります。
今月末からの10連休の松阪牛は後半に入荷予定です。
GW期間中は圧倒的に焼肉商材とBBQ用の需要が多く予想されます。うで肉は今月より6分割仕様です。

当店の松阪牛がお店に入荷されるまでは以下の経路です。
生産者：【松阪牛肥育農家】松阪牛の里オーシャンファーム様
　　　↓
加工所：中日本フード株式会社名古屋牛加工センター様
　　　↓
卸業者：ホーユーフーズ様（川崎日本食肉流通センター内）
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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”佐倉チューリップフェスタ”開催中

2019年04月02日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日は新元号の発表とともに新年度がスタート！
陽気も朝晩肌寒く感じますが日中は気温も上がり桜の開花もピーク。今週末が一番の見頃でしょうか。
BBQをする人のご注文も少しですがあり、いよいよ本格的なBBQシーズンもすぐそこまで来ています。

本日のご紹介は
当地域でのイベントの一つ”佐倉チューリップフェスタ”開催中
出店も多く出店し、今週末は多くの人が来場するのでしょう。

千葉県佐倉市公式ウェブサイトより
関東最大級・約100種類72万本のチューリップが、オランダ風車を背景に彩り豊かに咲き誇ります。“香る”“上から見る”“移り色”といった珍しい品種も揃えました。

オランダ衣装を着て、チューリップと風車を背景に写真を撮ればインスタ映えすること間違いなし!

オランダ衣装の貸出し以外にも印旛沼観光船、チューリップの掘り取り販売、オランダストリートオルガンの演奏、風車まつりなど楽しいイベントが盛りだくさんです♪

日程　平成31年3月30日（土曜日）～平成31年4月21日（日曜日）

▲4月2日　午前11時撮影
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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祝！新元号　令和

2019年04月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

祝！新元号　令和

本日のご紹介交雑牛バラ山です。
バラ山は端的に申しますとうちバラ肉の骨に沿って付いているお肉のことです。

うちバラ肉は3種類の肉質から構成されており、バラ山はその一部になります。
英語名ではリブフィンガーと呼ばれています。

肉質は柔らかく、上質のものはサシも十分入り、深い味わいもあります。
用途としては主に焼肉やBBQにも好適な部位になりますが、煮込んでも柔らかく味わいがあります。

当店では、バラ山をなかおちカルビとして提供し、とても人気があり焼肉用の中でも人気商品の一つです。

写真は左2本が整形後で右2本が整形前のものになります。白く見える部分は脂でなく骨肌（スジにはなりません）になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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