燻製を作ってみよう。

燻製を作ったことがないので、燻製の作り方を調べました。


　燻製は、食材を保存する一つの調理法として、いろいろな材料を使って作られてきました。
　人類が火をおこすことを発見したときから、狩りで捕らえた獲物を燻製にしていたという説もあるほど、世界各地で古くからあった調理法のようです。そんな狩人の血が騒ぐのか、ちょっと燻製を作ってみたいと思っています。
　最近では、アウトドア料理で燻製を楽しむ人たちが多いようです。


　燻製は、サクラやナラ、ブナ、クルミ、ヒッコリー（クルミ科）など、香りのよい木を燃やし、高温に熱したときに出る煙で肉や魚、チーズなどの食材をいぶします。この工程を「燻煙」といいますが、これによって独特の風味が加わり、また違ったおいしさを楽しめるのです。
　燻煙は、おおまかに分けて次の3種類の方法があり、それぞれ加熱する温度が異なります。

＜冷燻＞15～30度くらいの低い温度で、数日間から数週間にわたり燻煙します。木材を高温で加熱して出た高温の煙を、さらに冷やさなければならないので、設備が大がかりで、しかも燻煙時間がとても長いので、通常、専門業者などによって行われます。
＜温燻＞30～60度で、数時間あるいは1日くらい燻煙します。食品を保存するために燻製にするときは、一般的にこの方法が使われます。温度は温度計で測ります。
＜熱燻＞80～100度の高温で、10分～数時間くらい燻煙します。加熱調理の感覚で手軽にできます。温度は温度計で測ります。 燻製は、燻煙によって殺菌作用が行われ、また、水分が抜けて乾燥するので、食材の保存性が高くなります。同時に、木のよい香りが移るので、独特の風味を楽しめます。

　アウトドアでチャレンジするには、短時間でできる熱燻が手軽なので、「熱燻」を利用した燻製の作り方は、

まずは、燻製作りに必要なものをそろえましょう。煙と香りを閉じ込めて食材をいぶす道具を、「スモーカー（燻製器）」といいます。石やレンガ、ステンレスなどでできた本格的なものもありますが、アウトドアで使いやすいのは、市販のダンボール製の簡易スモーカー。値段も手ごろで軽く、持ち運びにも便利です。たいていはスモークウッドまたはスモークチップ、金網、金棒、フック、トレーなど必要な道具がセットされているので、初心者向けといえます。少し慣れると、一斗缶やせんべいを入れる大きな缶、ダンボール箱などでスモーカーを手作りしている方もいますが、最初は市販のものを選んだほうが安全です。

香りづけに使う木は、木を細かく砕いて燻製用に加工した「スモークチップ」や、一度細かく砕いたものを圧縮して棒状にした「スモークウッド」が市販されています。好みの香りを選び、自分流にブレンドしてもいいでしょう。これらに点火して出た煙が、燻製の味の決め手となります。
「スモークチップ」は一度に大量の煙が出るので、短時間で燻煙できるものに向いていますが、長時間燻煙する場合は、途中でスモークチップを足さなくてはなりません。慣れていないメンバーで行う場合や、アウトドアで1～2時間燻製するなら、点火したあとは加熱する必要がない「スモークウッド」を使うといいでしょう。

次は、食材の準備です。初めて燻製に挑戦するときやアウトドアのときなど、短時間で完成させたい場合は、ソーセージ、ゆで卵、たらこなど、そのまま食べられる食材を使うといいです。燻製にすると、木の香りがついて、また違った風味を楽しめますし、燻煙する前に塩やこしょう、好みのスパイスやハーブなどで下味をつけると、さらに味のバリエーションが広がります。生の肉や魚を燻製にする場合は、調味液に30分～1時間くらいつけ込んでからペーパーナプキンで水気をよくふき取り、燻煙するとおいしく仕上がります。塊の肉や丸ごと1尾の大きな魚は、時間がかかります。行楽先などで短時間で燻煙したい場合は、適度な大きさに切り分けておくといいでしょう。調味液は、沸騰した湯10に対して砂糖、粗塩、酒を各1ずつ入れてよく混ぜて、好みのスパイスやハーブを加えてからさらに3分程度沸騰させ、冷ましたものなど使います。

さて、いよいよ燻煙のスタートです。一般的なスモーカーの内部は、次のような構造になっています。火に強い素材のトレーに点火したスモークウッドまたはスモークチップを載せて、底に置きます。上部には、食材を載せる網や、引っ掛けるフックがついています。市販されているダンボール製の簡易スモーカーの場合は、金棒で金網が固定されていて、そこに食材を載せます。それから扉を閉じると煙がスモーカー内に充満し、食材がいぶされます。あとは、好みのスモーク状態になるまで待つだけです。さけを燻製にすればスモークサーモン、チーズならスモークチーズが完成します。出来たての燻製は、風味も豊かですよ。

燻製は、選んだ木の香りによって同じ食材でもいろいろな風味が味わえ、しかも油を使わず調理できるので、とてもヘルシーです。

　以上の作り方でできるようです。
　燻煙の楽しさと自分で作ったという達成感から、より一層おいしく感じることでしょうね。
　何度かやってみると、下味のつけ方や燻煙時間など、自分にとって最もおいしい燻製作りの手法が見つかるかも知れませんね。