★沖縄料理★クビレズタ

沖縄料理・クビレズタ

沖縄料理の海ぶどう
クビレズタ（括れ蔦、学名:Caulerpa lentillifera）とは、イワズタ科イワズタ属に属する海藻。沖縄県では、海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれており、食用にする。

和名はもともとはくびれがあるツタの意味で「クビレヅタ」であったが、2000年に改定された日本産海産目録より現代仮名遣いに従って「クビレズタ」に改められた。最新である2005年改訂版でもクビレズタになっている。




日本では南西諸島に、日本国外では東南アジアやオセアニア等の浅海域に分布する。主に、潮間帯の下部から漸深帯の砂地に生育する。

海ぶどうは、ある程度の光がないと育ちません。生きていけません。
輸送中は、その日光が遮断されてしまうので、まれに白くなってしまう事があります。そんな時は、透明な容器（フタ付き）にいれて弱い光を当てると色は戻ります。蛍光灯の光では2時間くらいで戻ります。






軽く水洗いをします。この時氷水で洗うとより食感が出て美味しく召し上がれます。
水を切って盛り付け、刺身を食べる要領でお好みのドレッシングに付けてお召上がり下さい。（ドレッシングを上からかけると、海ぶどうがしぼむので、ご注意下さい）

保存は常温。
冷蔵庫には入れないで下さい。海ぶどうは生きており、冷蔵庫に入れると温度の変化によりしぼんでしまいます。

適温は20度～30度です。
射日光や30度以上の高温と10度以下の低温に注意しましょう。もし、寒さのためしぼんでしまった場合は食べる直前に水に浸して戻して下さい。季節やお届け場所によっては、しぼんでしまいます。

長さ2～5m程度まで成長する。匍匐茎（ランナー）を伸ばし、匍匐茎の途中から直立する茎が生える。この直立する茎が食用になる部位で、球状の小枝（葉のような形状）が密生しており、「海ぶどう」の由来にもなっている。また、和名のクビレズタは、直立する茎と小枝の間がくびれていることにちなむ。

利用

沖縄県では、昔から食べられており、その形状から海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれている。生で、醤油や三杯酢等をタレのように浸けながら食べる。刺身の付け合わせにもされる。ご飯の上にのせて三杯酢をかけた海ぶどう丼や、味付けせずに沖縄そばの上に乗せて海ぶどうそばとして食べることもある。調味液に長く浸すと、プチプチとした食感をもたらす粒状の部分がしぼんでしまう。また低温に弱く、冷蔵庫で保存すると萎んでしまうので常温で保存する。3～4日間は常温で問題なく保存できる。

沖縄県では養殖が行われており、日本全国への発送も行われている。最近フィリピン産の養殖物も出回っており、水産庁西海区水産研究所や沖縄県水産海洋研究センター等が沖縄県産とフィリピン産の遺伝的な違いがあるかどうかを研究している。近年沖縄県以外でも養殖が試みられており、試験的な養殖に成功している例もある。 海水水槽で観賞用に栽培されることもある。

2008年8月には、沖縄県産品小売業社がフィリピン産を沖縄産と偽装して、JAS法（日本農林規格）違反を認識して、販売していたと認めた。

近縁種

イワズタ属の種は、日本に約20種生育している。その中でフサイワズタ（C. okamurai）は、長楕円状の小枝を密生しているが、クビレズタのような「くびれ」は無い。分布域は日本の太平洋沿岸や日本海沿岸の中南部以南で、南西諸島にも生育しており、しばしば「海ぶどう」と混同されている。 沖縄県の金武町では、これに似た種の海藻を「海ゴーヤー」と名付け、特産品として商品化している。

保護上の位置づけ

近年の沖縄食ブームもあり乱獲が続いている。しかし資源量について組織的な調査が行なわれたことがなく、枯渇の危険があるのかも含めて不明である。