・一汁三菜
日本の和食として最も基本的な食事は、ご飯に発酵食品の漬物が添えられ、さらに一汁三菜の味噌汁に主菜の魚、菜物類の葉付き大根、大豆製品が食卓に載せられる和食です。
貧しい時代の庶民の食事は、とにかくお腹を満たすことが先決でした。ご飯に漬物です。庶民は、米は、税として納め主食は主に麦、粟(あわ)、黍(きび)、稗(ひえ)などの雑穀です。間食もとりますが、それでもカロリーは不足気味でした。稗ご飯に青菜に塩、汁物の一汁一菜の一食400kcal程度です。
栄養分析すると
小麦玄穀国産100g中でエネルギー337kcal、水分12.5g、たんぱく質10.6g、脂質3.1g、炭水化物72.2g、灰分1.6g、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：1.4mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.41mg、ビタミンＢ2：0.09mg、ナイアシン6.3mg、ビタミンＢ6：0.35mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸38μg、パントテン酸1.03mg、ビタミンＣ(0)mg、食物繊維10.8gを含みます。
大麦米粒麦100g中でエネルギー343kcal、水分14.0g、たんぱく質7.0g、脂質2.1g、炭水化物76.2g、灰分0.7g、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.19mg、ビタミンＢ2：0.05mg、ナイアシン2.3mg、ビタミンＢ6：0.19mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸10μg、パントテン酸0.54mg、ビタミンＣ(0)mg、食物繊維8.7gを含みます。
粟・精白粒100gでエネルギー364kcal、水分12.5g、タンパク質10.5g、脂質2.7g、炭水化物73.1g、灰分1.2g、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.8mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.20mg、ビタミンＢ2：0.07mg、ナイアシン1.7mg、ビタミンＢ6：0.18mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸29μg、パントテン酸1.84mg、ビタミンＣ(0)mg、食物繊維3.4gを含みます。
黍・精白粒100gでエネルギー356kcal、水分14.0g、タンパク質10.6g、脂質1.7g、炭水化物73.1g、灰分0.6g、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.15mg、ビタミンＢ2：0.05mg、ナイアシン2.0mg、ビタミンＢ6：0.20mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸13μg、パントテン酸0.94mg、ビタミンＣ0mg、食物繊維1.7gを含みます。
稗・精白粒100gでエネルギー367kcal、水分13.1g、タンパク質9.7g、脂質3.7g、炭水化物72.4g、灰分1.1g、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.3mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.05mg、ビタミンＢ2：0.03mg、ナイアシン2.0mg、ビタミンＢ6：0.17mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸14μg、パントテン酸1.50mg、ビタミンＣ(0)mg、食物繊維4.3gを含みます。
精白米・精白粒100gでエネルギー356kcal、水分15.5g、タンパク質6.1g、脂質0.9g、炭水化物77.1g、灰分0.4g、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.2mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.08mg、ビタミンＢ2：0.02mg、ナイアシン1.2mg、ビタミンＢ6：0.12mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸12μg、パントテン酸0.66mg、ビタミンＣ(0)mg、食物繊維0.5gを含みます。
漬物の代表として古名のすずしろ、おおねが知られるダイコン皮付き生は、100g中にエネルギー18kcal、水分94.6g、タンパク質0.5g、脂質0.1g、炭水化物4.1g、灰分0.6g(カリウム230mg、カルシウム24g、鉄0.2mg)、
ビタミンＡ効力(0)μg、ビタミンＤ(0)μg、ビタミンＥ0mg、ビタミンＫ：Trμg、
ビタミンＢ1：0.02mg、ビタミンＢ2：0.01mg、ナイアシン0.3mg、ビタミンＢ6：0.04mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸34μg、パントテン酸0.12mg、ビタミンC12mg、食物繊維1.4gを含みます。
青菜の代表として大根葉をあげてみました。
生100gでエネルギー25kcal、水分90.6g、タンパク質2.2g、脂質0.1g、炭水化物5.3g、灰分1.6g(カリウム400mg、カルシウム260g、鉄3.1mg)、
ビタミンＡ：650μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：3.8mg、ビタミンＫ：270μg、ビタミンＢ1：0.09mg、ビタミンＢ2：0.16mg、ナイアシン0.5mg、ビタミンＢ6：0.18mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸140μg、パントテン酸0.26mg、ビタミンＣ53mg、食物繊維4.0gを含みます。
縄文時代から室町時代の日本人の平均寿命は推定で15～30歳（15才以上の平均寿命）程度でした。病気、事故、飢えなどで、幼児のうちに命を落とすものが多かったのです。
食生活のレベルとしては縄文時代の人骨より動物では肉より内蔵、髄で食塩の無かった時代で有機塩の形での補給がされ他のミネラルも摂取されています。
骨格の発達が良好でカルシュウムの補給状況もよくビタミン、ミネラルバランスがよかったのではと推測されています。主食、副食の別のない雑食です。自然災害、不測の事故、衛生的環境の悪さが短命の原因と思われています。
縄文時代レベルの平均寿命は、時代が下っても緩漫にしか延びず、階級間では差が現れてくるものの大差がありませんでした。江戸時代から明治時代でも35-40歳代前半です。
寿命が50歳を越すのは戦後の昭和20年代以降になってからです。上流階級と庶民との間の食生活にも大きな差がありましたが、衛生環境の向上によりさらに寿命の延びた最大の要因は、乳・幼児期の子供が亡くなることの減少したことにあります。
第二次世界大戦後の働き盛りの男性の減少により女性の活躍がありました。
庶民の生活の向上により一汁三菜の日本の和食として最も基本的な食事の確立が図られてきたのです。ご飯に味噌汁に主菜の魚、菜物類の葉付き大根、大豆製品が食卓に乗せられる和食です。発酵食品の納豆、漬物は腸内環境を良好に保ちます。
現代の「おもてなし」の心は、健康的食生活の一汁三菜にあるようです。
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