・ピクルスPickles ぴくるす
西洋で主に製造している酢(ワイン、アップル、モルト［麦芽］ビネガー)漬けの発酵させた野菜、果物の漬物をいうが、日本でも馴染みの小型の胡瓜、オリーブがありその他、赤ビート、カリフラワー、トマトがある。塩漬け(塩水)した野菜の調味液に香辛料、砂糖を加えたり、酢を加えないで発酵だけのもある。
ディルピクルスDill pickles(ディルハーブを使った爽やかなピクルス)、スィートピクルス、ピカリリ(piccalilli・辛子漬け)がある。サンドイッチ、サラダ、オードブル、付け合せに使用する。食酢の主成分は、酢酸が3～6%、アミノ酸、糖類、有機酸(クエン酸)、疲労の原因となっている乳酸の蓄積を防ぎ、クエン酸、アミノ酸が疲労回復に役立つ。殺菌力があり食物についた細菌を滅菌し食中毒を防いでいる。酸化を抑制し、ビタミンC(しみ、そばかすの原因を取り除く)、カルシウム(骨格の形成)の働きをよくし、酢を使うことによって減塩でも食味をよくすることができ高血圧予防に良い。
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