・野菜Vegetable やさい
野菜は一般には主に葉・茎・根、花・つぼみ・果実など副菜としての食用の草本植物だが、野菜の明確な定義づけは定めていない。日本では現在では慣用的に蔬菜（そさい）と同義語としている。蔬菜は明治時代に入ってから食用としての栽培作物を指して用いられるようになった語で、本来は栽培したものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった。しかし、その後、山菜等も栽培するようになり結果としてこれらの厳密な区別が困難になり、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われている。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いている。なお、野菜は青物（あおもの）とも呼ばれる。
食用として栽培された植物ものをいい蔬菜(そさい)ともいう。山野に自生して食用とされるものを山菜としているが現在では、その山菜も栽培されるように明確な区別はできない。英語のVegetableはラテン語でVegetoの「活気づける」から付けられたといわれている。農学における分類では、野菜は園芸作物の中に含み、さらに利用する部分によって， 利用される部位による分類がある。
日本原産と言えるのは20種類ほどでアシタバ、ウド、オカヒジキ、サンショウ、ジュンサイ、セリ、タデ、ツルナ、ハクラン、ハマボウフウ、ヒシ、マツナ、ミツバ、ミヨウガ、フキ、自然薯、ゼンマイユリ、わさび位であるが海外から珍しい野菜が入って、国内でも栽培、市場に出まわるようになりその種類は、現在約30科150種ほどになり増加傾向にある。2食品成分表掲載でアブラナ科野菜は全体の25％を占め、日本人がもっとも多く利用している。ついでユリ科野菜が12％、キク科野菜11％、マメ科野菜種9％、セリ科野菜7％、ウリ科野菜6％、ナス科野菜6％。
家計調査年表より玉ねぎ、キャベツ、大根、トマト、きゅうり、人参、白菜、ナス、レタス、ネギ、ほうれん草、サトイモ、ピーマンをよく利用している。
色彩が豊かで視覚、食感、香りを大切にして食欲がそそられるよう調理されなければならない。水分が90%内外で炭水化物、蛋白質、脂質のエネルギー源となるものは少なく、主にビタミン（Ａ．Ｃ）、ミネラル(Ca．K)、食物繊維の給源として重要な働きをしている。
野菜は、一般にあくが強く生でそのまま食べられることもあるが、多くは、茹でる、漬物することによってあくだしして利用する。あくの成分は、フラボノイド、ポリフェノールであり毛細血管の強化、保護、血流を改善し動脈硬化を予防に注目している。
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