・乳清Whey/Milk serum にゅうせい
牛乳中に含む蛋白質は、3.3%程度だが沈殿するのをカ－ド(カゼイン:牛乳の2.6%・蛋白質の80%)といい、沈澱していない上澄み液を乳清(ホエー：牛乳の0.7%・蛋白質の20%)と呼んでいる。
黄緑色の透明な液体で乳糖、可溶性タンパク質のラクトアルブミン(飼料に由来)、ラクトグロブリン(飼料に由来)、血清アルブミン(血液から移行)、免疫グロブリン(血液 から移行)、ラクトフェリン、葉酸結合タンパク質、ミネラル、水溶性ビタミンB群(B1,B2,ニコチン酸)・Ｃなどを含む。黄緑色の色はビタミンＢ2(ラクトフラビンともいう)によるものでヨーグルトにできる上澄みともなっている。牛乳に酸を添加、乳酸発酵によってｐｈの酸度を4.5まで下げカゼインを沈澱(酸カゼイン)させえられる。
チーズの製造工程でカード(カゼイン類)を除いて得られるものをチーズホエーとしている。チーズホエーを噴霧乾燥させホエーパウダーなどとして医薬品の増量剤や菓子、乳飲料の原料、飼料、肥料などに、脱塩し育児用ミルクの原料として用いられる。
100g当たりで酸カゼイン(エネルギー378kcal、タンパク質86.2g、脂質1.5g、炭水化物0g、灰分1.7g、ナトリウム10mg、カリウム2mg、カルシュウム26mg、マグネシュウム3mg、リン120mg、鉄0.8mg、亜鉛2.6mg、銅0.09mg、マンガン0.02mg、ビタミンＡ：Tr、ビタミンD：Ｔｒ、ビタミンＥ：Ｔｒ、ビタミンＫ：Ｔｒ、ビタミンＢ1：Ｔｒ、ビタミンＢ2：Ｔｒ、ナイアシンＴｒ、ビタミンＢ6：0.01mg、ビタミンＢ12：2.3μg、葉酸6μg、パントテン酸0.17mg、ビタミンＣ〈0〉)と
チーズホエーパウダー(エネルギー362kcal、タンパク質12.5g、脂質1.2g、炭水化物77.0g、灰分7.1g、ナトリウム690mg、カリウム1800mg、カルシュウム620mg、マグネシュウム130mg、リン690mg、鉄0.4mg、亜鉛0.3mg、銅0.03mg、マンガン0.03mg、ビタミンＡ：13μg、ビタミンD：Ｔｒ、ビタミンＥ：0、ビタミンＫ：Ｔｒ、ビタミンＢ1：0.22mg、ビタミンＢ2：2.35mg、ナイアシン1.4mg、ビタミンＢ6：0.25mg、ビタミンＢ12：3.4μg、葉酸6μg、パントテン酸5.95mg、ビタミンＣ3mg)を比較すると乳精では、炭水化物、ミネラル、ビタミンＢ2を特徴的成分として含む。
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