ここのところ連続で、取材関連の話題ばかりになってしまい。
申し訳ないのですが・・・
立川駅南口【寿司・うなぎ・懐石膳の宅配専門店、入船茶屋】の店長です。
本日、ある雑誌の取材（立川・八王子のグルメ特集）の取材が入りました。
立川では名物の『うど料理』にスポットを当てた店を取材に周っているようです。
当店には背の高い気さくなフリーのカメラマンの方が、取材にみえました。
彼は、10年ぐらい前に北口の大手スーパーの野菜売り場で仕事をしていた事が有るとの事で
取材のかたわらで、現在の立川に付いていろいろと話をしながらの撮影になり
立川で「うど」が収穫される時期の話からデジカメの話題、さらには立川のデパートの話
まで 飛び出し楽しい撮影となりました。
当店の「うど稲荷」を2つ3つ召しあがりになり、「確かにウドの味と歯ごたえがあって美味しい」
「ウドだとわかるし、苦みだけが見でつわけでもなく、揚げとマッチしている」との評価をいただきました。
取材を終え彼は「これから八王子に行ってきます・・今日はまだまだ沢山の店舗を回らなくては
いけないので、、大変なのですよ～(＠_＠;)」と言い残し、立川駅方向へ、重い商売道具を
抱えて、去って行きました
(@^^)/~~~
さてさて、彼とのお約束で「うど稲荷」の出来るまでを簡単に教えてほしい！との事なので
簡単にご説明いたしますと・・・・
以前、当店がお客さんをお店に入れて営業していた当時
（現在の宅配スタイルになったのは5年ほど前からです）
当時は【すし・懐石 入船茶屋】として営業しておりました60年以上続くお店です。
その当時、立川の砂川町などで主に生産されている「うど」を使った料理を
新しく何かできないか？という話がありまして、当時のメニューの中に「うど酢味噌」という
一般的なうど料理と、季節の野菜天ぷらの中で「うどの天ぷら」（こちらも一般的）などが
すでに有った事から、新しい何か・・・
当店は懐石料理とお寿司屋さん両方を兼ね備えたお店でしたので、知る人ぞ知る『うど寿司』
（生のうどをそのままにぎり3種類のソースをと共にお客様にお持ちする）
という商品を出しておりました。
その後、「うどのサラダ巻き」（西洋風の器に梅肉ドレッシングを丸く敷き、中巻きに巻いた「うどサラダ巻き」
を5つに落として、お洒落っぽく盛り付けたもの）や「うどゼリー」（うどを赤ワインと白ワインを使って炊いたもの
をゼリーの中に閉じ込めた紅白のデザート）などの新商品を販売しました。
実際、「アク」が強く変色しやすい、ロスト部分が多く出る食材である事から
昨年の春までは、特にうどを使った料理で・・・という事は考えておりませんでした。
昨年（2010）の夏頃でしたか、地産地消というkeywordでボヤ～と考えていると当時の「うど」の事を
思い出したのです。宅配店でも何か出来るのではないか？？と思い、せっかく作るなら
適当にうどが入っていればいいや・・・という物ではなく「うど」とわかる美味しいもので
「食感・風味」を損なわず、「苦みが強調」されないで食べやすいものでしかもリーズナブルな値段
で提供できる何か・・・と考えていりました。
10月位までいろいろと試作品を作ってみましたが、なかなかパットいたしません。
そんな中、現在の「うど稲荷」が完成したわけですが、「うど稲荷」で行く！と決めてからも
「食感・風味・苦み」等の問題を一つ一つ解決していくため、切り方から味付け、ボリュームに
いたるまで何十パターンも試食品を作る事となりました。
ただ、単に「ぶち込む」とシナチクのようになってしまったり、苦みだけ残ってしまったりと
大変扱いづらい食材の一つだと言えると思います。
作り方はいたって簡単、
火を通した後のうどが、食感が残りしっかり風味を保ち、苦みを必要以上に感じない
サイズにカットして、それらの条件が飛んでしまわないように、微妙に調節したタレで
それらの条件が損なわれないだけの時間だけ炒める。
1個当たりに入れる決まったグラム数の「ご飯」や「すし酢」・「うど（炒め）」とを混ぜ合わせ
稲荷ずしとするのです。
したがって、非常に効率が悪いのですが、「ご飯とうど」はうど稲荷にして5個以上になるようには
一緒に混ぜ合わせないようにしております。
ご飯とうどの比重が変わってしまうかもしれないという懸念からです。
2011年2月から3月末までは「試食券」を発行しておりますので
お試しになってくださいませ。⇒試食券はこちら（2011年2月より2011年3月末日）