日本料理15 和え物

和え物

塩をする、茹でる、焼く、煮る等の下ごしらえを済ませた材料に

味付けとなる和え衣を合わせたもの

材料と衣、それぞれの歯応え、舌触り、色彩、形、味が調和する

先付、箸休め、ご飯の前の切り換え

焼き物や揚げ物の付け合せ

和え衣の種類　

海苔　胡麻　松の実　胡桃　落花生　味噌　大根卸　とろろ芋　生湯葉　豆腐　おから

ポイント

材料の粗熱を取る　出汁洗い　醤油洗い　水気を切る　和える材料はまとめて混ぜる

食前に衣と和える

杉盛り　こんもりと和える

天盛り　彩　アクセント　季節のあしらい等

日本料理16練り物、寄せ物

練り物　

胡麻豆腐　青豆豆腐　枝豆豆腐　ジーマミー豆腐

芋金団　栗金団　豆金団　林檎金団

寄せ物　

葛寄せ　寒天寄せ　長芋羹　滝川豆腐　水羊羹　珈琲寒天　林檎寒天　

葛粉

葛の根から取り出したでんぷん

なめらかで弾力がある

椀物の吸い地　炊き合わせの出汁　蒸し物の餡

体を温め、滋養強壮　鍋底を掻き混ぜながら、しっかり火を入れる

寒天

天草を原料　心太を凍結乾燥　棒寒天　糸寒天　粉寒天

常温で固まる　煮溶かす　凝固力が強い　体を冷やすので夏に向く　

位置付け

練り物の一部は温かく提供するものもあるが、

総じて冷たく、口当たりがよいので、暑い季節に好まれ提供される

冷たさを演出して季節感を感じさせる為、先付や前菜の一部、箸休めとして用いる

また、甘味の物や果物を寄せ固めるデザートとして供する



盛り付けと演出

透明感を生かし、涼しげな雰囲気を出すには直線を生かした角形、線状に切る

どのような形にも変化させられるので、茶巾絞り、葉に包んだりする

日本料理11 揚げる

揚げ物

食材を熱した油に投入し、その水分を加熱して火を通す調理法

揚げ物は焼き物替わり

衣揚げ、素揚げ、唐揚げ、変わり揚げ

天ぷら衣の合わせ方

美味しく揚げるには材料や油の吟味は元より、衣も重要

粉の粘りを出さない為にできれば薄力粉（グルテンが少ない）水、器（陶器）も冷やす

粉は篩にかけ、衣箸（木製で太い）で混ぜ過ぎないように少量ずつ合わせる

油の温度の見分け方

150℃　衣が大きく底まで落ちてしばらくしてから上がる

160℃　衣が底まで落ちてゆっくり上がる

170℃　衣が小さく底まで落ちてすぐ上がる

180℃　衣が真中まで落ちてすぐ上がる

190℃　衣が表面で広がる

小麦粉の量、衣の量は加減して

下粉の付け方

素材による揚げ方の違い

油への入れ方

長い物は向こうへ落とす

皮があるものは皮を下へ

かき揚げは鍋肌に沿わすように

添え物

天出汁、昆布出汁塩（抹茶塩等）大根卸

野菜類を揚げる

水気をふき取り、それぞれに粉を薄く塗す

175℃の油で揚げる

衣は蓮根等には薄く、サツマイモは焦げやすいのでたっぷりと

生椎茸は笠の裏側に衣を付け水分が多いので時間をかけて揚げる

結び三つ葉や葉類は裏側だけに衣を付け揚げ、色が鮮やかになり泡が出なくなったら引き上げる

海苔は半分だけ衣を付ける

青唐辛子は切込みを入れる

盛り付け

天紙を敷く

盛り付けも美しく

野菜餡かけ焼きそば

野菜の蒸し煮に出汁を足して汁にして調味し一煮立ちさせ、

鍋をお玉で回し混ぜながら水溶き葛粉を筋のように流し入れ

とろみを付け餡を作る

茹でそばは水分を切り、150℃の低温から広げてゆっくり揚げ、

徐々に水分を飛ばし180℃でからりと揚げる

日本料理12 変わり揚げ

素揚げ、唐揚げ、変わり揚げ

油の種類

サラダ油　ドレッシングに使う目的で作られ、精製度が高く、くせがないが熱に弱いので適さない

白絞め油　菜種油、大豆油、綿実油の精製油でサラダ油よりは熱に強い

黒胡麻油　香りが強く、熱に強いので適す

白胡麻油　ほのかな香りで熱に強いので適す

変わり揚げの衣　

胡麻　アーモンドスライス　松の実　ピスタチオ

干し湯葉　煎餅やおかき　春雨　春巻の皮　食パン　コーンフレーク　海苔

青紫蘇　空豆　ジャガイモ　サツマイモ

水分の多い物は低温150℃からゆっくりと高温180℃にして揚げる

生揚げの場合もある

唐揚げは、粉を薄く塗し、2,3分置いて、しっとりさせてから揚げる

いりだしは鍋で味醂を煮切り、アルコール分を抜き、出汁を加え、一煮立ちさせ、

醤油を加えたら、風味が落ちるので煮立たせない