日本料理18 麺類饂飩等

食事替わりの麺

小麦粉を使った麺

饂飩　打つ　生麺　乾麺（饂飩、きし麺、冷麦）

素麺　手延べ　植物性油含む　茶素麺、蜜柑素麺、梅素麺

涼味饂飩

つけ出汁　出汁　味醂　醤油

胡麻出汁　当り胡麻　出汁　

浅葱　一味卸

作り方

たっぷりの熱湯で捌きながら入れ茹でる

麺が冷えてから手を入れて揉み洗い氷水で冷やす

盛り付け

食べやすい量を一纏めし折り畳む

氷を入れた皿の上に蓮の葉に載せ盛る

饂飩作り

中力粉　塩水（粉の50%弱）滑らかにする　寝かせる為の防腐効果　こしがあり、もちもちする

水回し　指先で細目に一纏め

おから状に纏める

足踏み

壁のある器の中で細目に足踏み

上下に入れ替える

袋に入れて2時間寝かせる

弾力があり柔らかい

団子状に纏める

菊練り　

右手で前に前に

皺が寄る　

真ん中に寄せる

真ん中に皺が寄る

一層小さく真ん中絞るように

さらに円形を保ちながら踵を真ん中に回りながら足踏み

30分寝かせて水回し

掌で生地を一回り大きくする

手前から麺棒を巻き付ける

真ん中から上に麺棒で手を回しながら広げる

伸びる方向に打ち粉をして四つ出し

麺棒で中央から押し出し延ばす

180℃回転させ何度か繰り返す

四角い形にして肉分けする

目線の下に麺棒があるようにする

生地を折り曲げて切る

麺切包丁　駒板

包丁を前に突き切る

太さは加減して

湯葉餡かけ饂飩

鍋底に付かないように茹でる

麺が流水で冷めてから揉み洗い

かけ出汁　湯葉　水溶き葛粉

山葵　青葱

冷やし素麺

つけ出汁　干し海老　味醂　醤油（香り付け）

よく揉み洗い　氷水で冷やす

生姜　三つ葉　椎茸　梶の葉

薬味

青葱　白葱　浅葱　小口切り　針葱　

三つ葉　

大根　紅葉卸　辛味大根卸　

生姜　卸生姜　針生姜

山葵　卸山葵　針山葵

大葉紫蘇　千切り　色紙切り

梅干　梅肉

柚子　針柚子　振り柚子　麺と絡める

唐辛子　七味　一味　

煎り胡麻

茗荷

季節感　郷土色を取り合わせる

日本料理17 麺類蕎麦

食事替わりの麺類

種類

挽きぐるみ（田舎蕎麦粉）

一番粉（花粉）

二番粉（更科蕎麦粉）

蕎麦打ち

蕎麦粉　水50%弱

水回し　指先で混ぜる　耳朶の硬さ　滑らかに　真ん中に折り込む

菊練り　ヘソ出し　円錐状に皺を延ばす

外に生地を丸く押さえるように延ばす　麺棒で上に延ばす

四つ出し　肉分け　麺棒で巻きながらマッチ棒の厚さに延ばす

蕎麦切り

包丁は斜めに角度をつけながらマッチ棒の太さに入れる

蕎麦料理

茹でる　洗う　冷やす

つけ出汁　出汁　醤油　味醂

葱　大根卸　円を描くように擦る

かけ蕎麦

七味　葱

蕎麦がき

蕎麦粉を水でよく溶かし、火にかけ擂粉木で練る

茶巾で絞り蕎麦湯を張る

葱と山葵とつけ汁を添えて

返し蕎麦汁

出汁　味醂　醤油

日本料理14 酢の物

合わせ酢

二杯酢　酢　醤油（酢醤油）

三杯酢　酢　醤油　味醂

甘酢　酢　味醂　唐辛子　

土佐酢　酢　醤油　味醂　鰹節

胡麻酢　酢　醤油　胡麻

山葵酢　酢　醤油　山葵　

ポン酢（ちり酢）酢　醤油　柑橘の絞汁　

梅肉酢　梅肉

吸い酢　出汁　煮切り酒　水　

みぞれ酢　酢　醤油　大根卸

胡麻クリーム酢　当り胡麻　酢（少しずつ加える）

辛子酢味噌　辛子　白味噌　卵黄　酢　醤油　出汁（濃度調整）

あしらい

土筆　灰汁で湯掻き晒し炮烙で乾燥させ煎る

アスパラガス　塩茹で

材料

分葱　への字に湯掻き振り塩をし仰いで冷ます

盛り付け

役割に応じた量

小高く小山に盛る

天盛り

器を工夫　果物を釜にする（柚子　三宝柑　柿等）

貝殻（鮑　赤貝等）

ポイント

水分を切る

冷ましてから和える

食前に和える

日本料理13 酢の物

位置付

前菜先付、中程、飯前の切り替え

調味　

塩梅（あんばい）梅酢と塩（炒り塩、天日塩）

塩をする　余分な水分を抜く　塩味　

べた塩（塗し塩）

振り塩　30㎝上方から振る　極薄塩　薄塩　強塩

立て塩（海水程度、塩分3%濃度）

醸造酢（米酢、穀物酢）

割酢（酢3、水1、昆布）

酢洗い

酢〆15分

昆布〆5～6時間

二杯酢　三杯酢　甘酢　土佐酢　ポン酢　梅肉酢　吸い酢　みぞれ酢

柚香酢（酢、醤油一煮立ち、急冷後、柚子の絞汁と卸した皮を加える）

生姜酢（三杯酢出汁、醤油、酢一煮立ち、急冷後、生姜汁を加える）

黄身酢（出汁、卵黄湯煎急冷裏漉し）

盛り付け

主材料は奇数盛り

季節のあしらい

防風　長芋　胡瓜　寄独活　芽カンゾウ等

胡瓜　水で濡らし板摺り　色出し　種取は骨抜き　立て塩