鳥料理の位置
野鳥を中心に歴史的にも古くから行われていたと推測
天然の鳥が減少、捕獲制限
鳥料理の歴史
江戸時代終わりから、明治時代末期には人工孵化が行われる
鳥の種類
合鴨、鶉、鶏
もも肉、胸肉、笹身、手羽元、手羽中、手羽先
ブロイラー種、地鶏、銘柄種
放し飼い、平飼い、ゲージ飼い
環境問題、安全性
料理のポイント
火の通し加減
鶏柔らか煮 ゆっくりじっくり
全て同じ大きさに切る
熱湯の中に漬け、霜降りして急冷（アク抜き）
水、酒、爪昆布 落し蓋して強火（アクは寄せて取る）
弱火で2時間コトコト煮る
調味料は甘味から 味醂、醤油
骨は取り除き鍋に戻し、溜り、胡椒
盛り付け 生麩、シメジ、青葱、白髪葱、針生姜
鶏水炊き
鶏殻は霜降りして洗う（竹串数本で）
水から殻と爪昆布で出汁取り
足先から筋取り、背骨を取り除き二つに切り分け、一口大にして、霜降り
出汁で10分煮る
盛り付け 湯葉、椎茸、菊菜
ポン酢、刻み葱、大根紅葉卸
鶉卵、一味唐辛子、塩、刻み葱、スープ
鶏唐揚げ
斜めに包丁を入れ、一口サイズ
酒、醤油、味醂で下味 15分漬ける
水気を切り、小麦粉を付ける
油165℃でゆっくり火を通す
音が静かになり、泡が小さくなり、軽くなり浮いてくる
175℃に上げて、3，4分で色付かせて引き上げ数分置く
その間、銀杏を低温でゆっくり色付くまで揚げ塩を振る
180℃で二度揚げ
盛り付け 銀杏、酢橘添える
鶏肉の幽庵焼き
筋切り、針打ち（大根を数本で刺す）縮み少なく味の含みがよい
幽庵漬汁 酒、味醂、醤油 1対2対1
蕪 十文字に切り込み入れて一口サイズで塩をし甘酢（味醂、酢）漬け
身と皮に串を刺す 手前で纏まる末広串、挟み串（大根）
皮から中火で焼きながら串も回す（締まらず抜けやすい）
余分な肉汁を取り、漬け汁を2回に分け漬け、艶出しする
串は拭いてから回しながら抜く
粉山椒を振り切る
盛り付け 菊花蕪の酢漬け、赤唐辛子の輪切り
野鳥を中心に歴史的にも古くから行われていたと推測
天然の鳥が減少、捕獲制限
鳥料理の歴史
江戸時代終わりから、明治時代末期には人工孵化が行われる
鳥の種類
合鴨、鶉、鶏
もも肉、胸肉、笹身、手羽元、手羽中、手羽先
ブロイラー種、地鶏、銘柄種
放し飼い、平飼い、ゲージ飼い
環境問題、安全性
料理のポイント
火の通し加減
鶏柔らか煮 ゆっくりじっくり
全て同じ大きさに切る
熱湯の中に漬け、霜降りして急冷（アク抜き）
水、酒、爪昆布 落し蓋して強火（アクは寄せて取る）
弱火で2時間コトコト煮る
調味料は甘味から 味醂、醤油
骨は取り除き鍋に戻し、溜り、胡椒
盛り付け 生麩、シメジ、青葱、白髪葱、針生姜
鶏水炊き
鶏殻は霜降りして洗う（竹串数本で）
水から殻と爪昆布で出汁取り
足先から筋取り、背骨を取り除き二つに切り分け、一口大にして、霜降り
出汁で10分煮る
盛り付け 湯葉、椎茸、菊菜
ポン酢、刻み葱、大根紅葉卸
鶉卵、一味唐辛子、塩、刻み葱、スープ
鶏唐揚げ
斜めに包丁を入れ、一口サイズ
酒、醤油、味醂で下味 15分漬ける
水気を切り、小麦粉を付ける
油165℃でゆっくり火を通す
音が静かになり、泡が小さくなり、軽くなり浮いてくる
175℃に上げて、3，4分で色付かせて引き上げ数分置く
その間、銀杏を低温でゆっくり色付くまで揚げ塩を振る
180℃で二度揚げ
盛り付け 銀杏、酢橘添える
鶏肉の幽庵焼き
筋切り、針打ち（大根を数本で刺す）縮み少なく味の含みがよい
幽庵漬汁 酒、味醂、醤油 1対2対1
蕪 十文字に切り込み入れて一口サイズで塩をし甘酢（味醂、酢）漬け
身と皮に串を刺す 手前で纏まる末広串、挟み串（大根）
皮から中火で焼きながら串も回す（締まらず抜けやすい）
余分な肉汁を取り、漬け汁を2回に分け漬け、艶出しする
串は拭いてから回しながら抜く
粉山椒を振り切る
盛り付け 菊花蕪の酢漬け、赤唐辛子の輪切り