日本料理22 肉料理

肉料理の位置

本来、日本の国が位置する環境を考えると漁労、採取と農耕食品の組み合わせが自然である

明治期の文明開化をきっかけに肉料理が登場する

一線を崩さない程度に提供する

牛肉朴葉焼

朴葉味噌　味噌、酒、味醂、生姜、白葱

銀杏　固絞布巾の上で割り、薄皮は取る　火が通ると透明感

生麩　湿り気を与えて押し切り

肉は常温にしてから高温で表面を焼く

白髪葱　４㎝ぶつ切り　芯を取る　繊維に沿って細く切る

間接焼き　朴葉、味噌、麩、椎茸、肉、銀杏、柚子の皮、炭焼き

牛肉木の芽鍋

割り下　煮切り酒、煮切り味醂、醤油

独活　皮を剥き、細く切り回しながら乱切り

椎茸　半分に切る

薄切り肉　冷たい状態で切る

鉄鍋に盛る

豆腐、独活、椎茸、肉、割り下は横から注ぎ、木の芽を添えて

牛肉たたき

肉は串に刺し表面をコンガリ焼く

焼き茄子　軸の皮を切り花咲から穴を開け短時間で焼き、水にくぐらせ熱い内に皮を剥く

漬け醤油　炒め玉葱、煮切り酒、醤油、煮切り味醂、生姜絞汁合わせ一煮立ちさせる

納豆醤油　刻み納豆を摺り、少しずつ漬け醤油を加え、有馬山椒を混ぜる

茗荷　１枚ずつ剥がして重ねて繊維に沿って細切り

肉は軽く畳み添え、刻み浅葱、茗荷を添える

肉味噌漬け焼き

味噌床（白味噌と甘酒）ガーゼの間で一日漬ける

串に刺し、焦げ易いので弱火でゆっくり焼く

炒め塩アスパラガス、長芋、酢橘を添える

牛肉の種類

和牛　国内で飼育される肉用種、90%が黒毛和牛

国産牛　国内で飼育される肉用種以外、乳牛等

輸入牛　外国で飼育され、チルドや冷凍で輸入　

銘柄牛　地域で飼育される和牛、200を超える銘柄

日本料理21 卵料理

卵食の歴史

安土桃山時代から食用

江戸時代後期から盛んになる

1785年「万宝料理秘密箱（玉子百珍）」

卵料理の位置

手近、安価、短時間料理　家庭料理定着

卵の特性

ふんわり、滑らか

焼く、蒸す、茹でる、生

火の通し加減

凝固性　卵黄65℃～　卵白70℃～

乳化作用　レシチン　マヨネーズ　真薯

気泡性（卵白）　淡雪　スポンジ　真薯　メレンゲ

結着性　蕎麦切り　ミンチ料理　

卵の種類

赤玉、白玉

有精卵　胚盤の輪郭がはっきりしている　雌雄が同居してできる

蛤朧蒸し（茶碗蒸し）

蛤　砂抜き　よく洗う　靭帯切る　貝を開けて　身を取る

真薯　魚のすり身　塩は粘りを出す　山芋　卵白の腰を切るように混ぜる（なめらか）葛粉（繋ぎ）昆布出汁で延ばす　蛤を合わせる

昆布出汁　塩　真薯を茹でる

捨て蛤　水　出汁　蛤

1対6　卵2個（100cc）　出汁3C　茶碗蒸し（基本は3から4倍）の生地で柔らかい

卵は平らな所で割る　箸の先をボウルに付けて切るように混ぜる　溶き過ぎない

出汁と合わせて裏濾し

蒸し器は向こう側から蓋を開ける

強火で3分表面　弱火で10分で火を通す

木の芽を添えて

出汁巻き卵

試し割で確認

箸の先をボウルに付けて切るように混ぜる　溶き過ぎない（ふんわり）

1対1/2　卵　出汁　

出汁（塩、味醂、醤油）

鍋を温め、手早く　鍋の反動を利用して巻く

多めに流し、真ん中に島を作リ、更に卵を流し、巻き焼き、巻き洲に取る

染め卸（大根卸、醤油）添える

厚焼き玉子

魚のすり身　

卵黄だけ取り出すときは手で

煮切り味醂はクチナシで色付け

100℃で1時間焼く