納豆レシピ

昨日お話した納豆レシピ、納豆の作り方です。

納豆料理のレシピではありません。

 

大まかにいうと、作り方は三段階。
 
１．大豆を煮る。
２．納豆菌をまぜる。
３．発酵させる。
 
 
ごちゃごちゃうんちくを語りますが、理屈さえおわかりいただければやり方はそれぞれ。
お家にあるものを使って、気候に応じて、お好みで、臨機応変にお作りいただければ。
つくりやすい量ですが、最初は乾いた状態の大豆500グラムぐらいまでで試すのがいいと思います。
400グラムの大豆で1キロちょっとの納豆ができました。
　 ←ひと袋400グラムのオーガニック大豆。中国産だけど。
 
 
１．大豆を煮る。

 
豆は２、３時間～一晩、水につけておきます。
圧力鍋によってはそんな工程は不要ですが、普通のお鍋で炊く方は必須。
豆を煮ます。
私は豆の味を濃厚に保ちたいので、つけておいた水で煮ています。
同じ理由から、水はたっぷりより、ぎりぎりひたひたくらいの方が、うまみが流れ出ないみたいです。
豆はいきなり圧力鍋で煮るよりも、いったん普通のお鍋で煮ます。
これは、豆の皮で圧力鍋のぴゅ～ぴゅ～いうところが塞がれるのを避けるとともに、
湧き上がるアクを取ることで、おいしく仕上げ、圧力鍋で炊いたときの吹きこぼれを防ぐためです。

←ぶくぶくの泡は適当に、浮いてくる豆の皮は丁寧に取り除きます。
お鍋で煮て、豆の皮とあくを取り除いたら、圧力鍋へ。
普通のお鍋で炊き続ける方は2時間以上かかるみたいです。

←炊き上がり。これは初回で水が多かったと反省。煮汁が底にちょびっとたまってるくらいが理想。
煮え具合は、指ではさんだ豆がカンタンにつぶれるくらいがいいらしいのですが、
熱くてそんなの試せないので、炊けてりゃいいと思います。

２．納豆菌をまぜる。

 
納豆菌はシンガポールでは手に入りません。
だったら、納豆をそのまま使えばいいわけです。
納豆、1パックだけ手に入れてください。
さて、煮えた豆ですが、熱々のうちにしっかり煮汁を切ります。
これは、納豆菌は冷めてしまうと繁殖しないのと、水分が多いとうまく繁殖しないからです。
納豆菌は100℃くらいでは死なないそうです。
熱々のうちに納豆を混ぜることで、納豆菌の胞子が目を覚まして、繁殖スタート。
同時に、雑菌が死滅するというメリットも。
納豆1パックを(20粒くらいでいいらしいですが)混ぜます。
豆を入れる容器は煮沸消毒しろとか、面倒くさくて聞いてられません。
2回目からは、キッチンペーパーで拭いた温かいお鍋に豆を戻しました。
これだと煮沸消毒もいらないかなあ、と。

もちろんタッパーなどに移してもらってもかまいません。
発酵に必要なのは空気。
空気に触れる表面の豆人口が多くなるよう、口が狭くて底が深い容器に入れるのは避けてください。

また、豆が窒息しないようにフタを工夫するか、たっぷり空間のあるお鍋(容器)を使ってください。

(スイマセン、この工程の写真はありません。熱々のうちに煮汁を切って納豆をまぜてフタをするので大急ぎ。)

 

  
３．発酵させる。

２．の状態で豆は80℃くらいになっていると思います。
ゆっくり冷めるに任せて、40℃を切らないように保ちます。
40℃がいちばん快適に納豆菌が繁殖するらしく、それより低くなると雑菌が繁殖しやすいとか。
私はお鍋をバスタオルで巻いて保温しました。

←日当たりのよい洗濯部屋の窓辺でお昼寝。
温度を測るのは面倒なので、お風呂の湯加減くらいの目安でいいかなあ、と。
発酵が夜をまたがったので、寝る前に密閉できるタッパーにお湯を入れて、それを投入しておきました。
2回目以降は、圧力鍋の余熱で温めています。
ヨーグルトメーカーを買えだの、そんな無駄な出費は受け入れられません。
発泡スチロールの箱がある方はそれに入れるのも効果的です。
発酵時間は8時間～24時間、発酵具合で判断を。
発酵臭はアンモニア臭に似ているのでご辛抱。
表面が白っぽくなってきたら、発酵が順調だという証拠です。

←初回の作品。6時間経過。もう少し白っぽくなるまで発酵が必要。茶色い小粒は投入した市販の納豆。

←2回目の作品。12時間経過で完成。初回の納豆を投入して作ったので、色目がナチュラル。

 

すくってみて、糸のひき加減で「ここでストップ」を決めてください。

←2回めの作品。納得の糸ひき加減。これにて完成。

納豆は冷凍保存できます。
また、今回作った納豆で、次回からは新たな納豆が作れます。
まるで、いっときはやったカスピ海ヨーグルトみたいですね。

水道水がぶ飲みでも平気な私はともかく、相方もいまだ自家製納豆でおなかを壊した様子はないので、
わが家はこのやり方を続けるつもりです。
ですが、衛生面に不安の残る方や、「作ったけれど納豆の味にしては変」という方は、
無理してお召し上がりになりませんように。
それでも自家製にチャレンジしたいなら、
シチめんどうくさくても、コむずかしくっても、おカネがかかっても
市販の納豆菌を使う、容器は煮沸消毒する、発酵はヨーグルトメーカーで40℃を保つ、
などという正統派のやり方を選択するのもひとつかと。

 

 

ざくざく作れるので、調子に乗って、1キロ、2キロと量産してしまった私は、

これを商売にできないかなあ、と思っているところです。

←2回目は800グラムの豆で納豆2キロ作りました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重くて煮汁を切るのが難しく、お鍋に移し変える作業も大変でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発酵過程で空気に触れる率も低くなるので半量が適正かと。

 

まずは相方に買い取らせようとごり押し中。

主食を納豆に変えられるほど、ケチケチしないで思う存分に食べられます。

豆を発酵させる過程で時々、温度と発酵具合のチェックのため、お鍋の中をのぞきこむわけですが、

生きものの世話をして育てるのに通じる楽しさがありました。

楽しみながら、お金と時間も節約！
まさに吝嗇家の真骨頂です。
私の納豆作りは定着しそうです。

 

納豆菌は大豆に限定して繁殖するわけではないみたいです。

面白そうだから、あずきやひよこ豆、トウモロコシなんかでも作ってみたいなあ。