■美味しく作る鉄則。その３。ニンニクは焦がさない。
さてじっくりオイルで煮ていたニンニクですが、表面がうっすらと色づいてきました。
この時パスタのお湯はどうなっていますか？
底に泡がつき始めているころでしょうか？
いや、まだ沸騰する気配もない？
それではニンニクの方のペースが早過ぎるのです。
火加減はもっと弱めでいいのです。
このアーリオ・オーリオ系パスタはソースの出来上がりと麺の茹で加減がゴールでぴったり合わなくてはいけません。
お湯が湧くのが遅すぎるとニンニクは焦げると苦くなり台無しとなります。
ニンニクは焦がさないように注意してください。
ニンニクの表面がうっすらと色づいてきたら、ここで塩辛を投入です。
塩辛を入れないで単純なアーリオ・オーリオ・ペペロンチーニであるなら、↓このくらいまでニンニクの色を進めても良いです。
でも今回は塩辛を炒めますから↑ここまでやったら行き過ぎです。ご注意を。
塩辛を投入します。
一人分小さじ１杯ほど。４人分なら大さじ一杯強でしょうか。
この塩辛も自家製です。
スルメイカが安く手に入ったら、この作り方もまたお話したいと思います。
塩辛がない場合はアンチョビでも良いです。
シメジなどのキノコがあれば適量放り込んでも良いです。
ここで火を中火にまで強くします。
塩辛の生臭さを飛ばすためです。
そのうち塩辛がオイルと混ざりどろどろのペースト状になります。
そうすると醤油を鍋肌に適量かけまわします。
塩辛と醤油の風味はとても合うのです。
さてお湯の方はどうでしょうか？
まだ沸騰していない？
う～む。それでは塩辛ソースの方の火は弱火に戻しておきましょう。
さてどうでしょう。沸騰しましたか？
そうしたら水に漬けて置いたパスタの水を切っていよいよ投入です。
一度下がったお湯が再び沸騰を始めますね。
ここから１～２分でできあがります。
■美味しく作る鉄則。その４。オイルを茹で汁で乳化させる。
沸騰したお湯を塩辛ソースに少し入れます。
一人分だと大さじ一杯。４人分だとオタマ８分目くらいでしょうか。
そうすると泡だて器で撹拌します。
これはオイルの粒をできるだけ細かくして水となじませるためです。
乳化作用といいます。
マヨネーズもそうです。
油と水ですが、油の粒を細かくしているので水とまざってトロッとしますよね。
この状態が美味しいソースとなります。
これはシンプルなアーリオ・オーリオ系パスタも同様です。
さてパスタはどうでしょう。
一本とって味見します。
モチモチしているけど、ちょっとまだ固いかな。
というところがベストタイミングです。
■美味しく作る鉄則。その５。パスタにソースを染みこませる。
パスタを取り出し塩辛ソースのフライパン（中華鍋）に入れます。
ここで火を強火にします。
パスタソースにパスタが染みこむためにパスタ表面を一度１００℃に戻します。
フライパン（中華鍋）を数回あおってどのパスタもまんべんなくアチアチになるようにします。１０～２０秒くらいでしょうか。
間違ってはいけないのが、焼きそばのように麺を炒めるのではないのです。
アーリオ・オーリオ・パスタは決して焼きそばではありません。
パスタの表面は乳化されたソースでツルツルしていなければいけません。
パスタを口の中に頬ばるとパスタがツルツルと口の中ですべります。
そしてゆっくり噛んでいくとパスタは噛まれまいとしてツルツルっと逃げます。
しかしそれでもなおかつ口を閉じていくと、ツルツルのパスタはもう口の中で逃げ場がありません。
プチプチっと噛まれた麺が口の中ではじけていきます。
このツルツル→プチプチっがパスタの食感の醍醐味なのです。
焼きそばではこのツルプチは味わえません。
そしてお皿に盛りつけます。
この時も麺はスープを染み込ませながら、ゆっくりと茹で状態が進行しています。
だからお鍋で茹で加減をチェックするときは、少し固いかな？くらいでちょうど良いのです。
この時は自家製の乾燥バジルをふりかけてみました。
しかし醤油風味のイカの塩辛パスタですから、刻み海苔の方が合いますね。
シンプルですが、旨味が口に広がりますよ。
いただきま～す。ツルプチ。
上記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら。
おひさま、ありがとうございます。