こんにちは
いよいよ師走。今年も残り少なくなってきましたね。
さて、今月のメニューはクリスマスのメニューです。ローストチキンはお腹ではなくて、皮と身の間に詰め物をするので、丸鶏でなくて骨付きももなどでもできます。
ケーキの試作がまだ出来ていません（汗）試作結果によっては大幅に変更になるかもです。
※ このメニューは暫定です。数日中に修正します。
森の香りのクリスマス
【きのこの香りのローストチキン】
＜材料＞
若鶏 丸1羽（ローストチキン用、内臓を取ったもの）
○ファルス
きのこ類（マッシュルーム、しめじ、椎茸等）
玉ねぎ 大1/2個
ベーコン 3枚
バター 15g
レモン汁 5ml
パセリみじん切り 大さじ3
サラダ油、塩、胡椒
○ベーコン 2枚
○香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリの茎、パセリの茎、にんにく等）
○ソース
玉ねぎ 1/4個
人参 1/2本
にんにく 1片
水 300ml
スープの素 1/2個
トマトペースト 大さじ１
タイム 1本
ローリエ 1枚
胡椒 少々
コーンスターチ 小さじ1～1.5
水 小さじ2
＜作り方＞
１．鶏は外側、内側ともよく水洗いし、水気をしっかり拭き取る。塩（重量の1～1.1％）と胡椒を全体（内側にも）すりこみ、1～2時間おく。
２．ファルス（詰め物）を作る。きのこ類、玉ねぎ、ベーコンはみじん切りにして、よくバター炒めし、塩、胡椒して、レモン汁とパセリのみじん切りを加え、広げて冷ます。
３．鶏は首側から皮と身の間に手を入れて、隙間をあける。２．のファルスを絞り袋に入れ、隙間に絞りいれ、表面から手で押さえるようにして全体にのばす。
４．たこ糸で鶏の形を整える。
５．天板にベーコンを置き、その上に鶏肉をのせ、油を全体に塗り、焼く。
200℃ 50～60分（10分おきに油をかけながら焼く。20分後に香味野菜を入れる。）
６．ソースを作る。
７．玉ねぎと人参は薄切りにして、バター炒めし、ブイヨンを加え、にんにく、トマトペースト、ハーブを入れて20分ほど煮る。漉して、コーンスターチの水溶きでとろみをつけ、仕上げにバターをくわえる。
８．大皿に丸取りを盛り、付け合わせを周りに並べ、ソースを添える。食卓で切り分け、（もも、むね、手羽、ささみに分ける。）銘々皿に取ってソースをかける。
【付け合わせ】
＜材料＞
ペコロス 8個 マッシュルーム 8個 ミニトマト 8個
塩・胡椒 オリーブ油 パルメザンチーズ
＜作り方＞
１．ペコロスは皮を剥き、スープでかために煮る。
２．マッシュルームは放射状に飾りの切り目を入れる。
３．ペコロス、マッシュルーム、ミニトマトに塩・胡椒・スープの素をまぶし、オーブンシートを敷いた天板に並べ、オリーブ油と、パン粉、パルメザンチーズを振りかけ、210℃で約10分焼く。
【具だくさんのコーンチャウダー】
＜材料＞
玉ねぎ 1/2 人参 30g ハム 3枚 椎茸 2枚 ブロッコリー 1/2株
コーンクリーム、ホールコーン 各小1缶 あさり水煮 小1缶
スープの素 小さじ2 水1カップ 牛乳 200cc サラダ油 適量
＜作り方＞
１．玉ねぎ、人参はみじん切りに、ハム、椎茸は1cm角に切る。ブロッコリーは小房に分け、塩ゆでする。（軸はみじん切りにして一緒に煮込んでもよい。）
２．サラダ油で玉ねぎ、人参、ハム、椎茸を炒め、水とスープの素を入れ、コーン、あさりも加えて野菜が柔らかくなるまで煮る。牛乳を加えて温め、塩・胡椒で調味する。
３．器に盛り、細かくほぐしたブロッコリーを散らす。
【3色のせん切りサラダ】
＜材料＞
大根 300g 人参 50g キュウリ 1本 くるみ 適量
ドレッシング〔リンゴ酢、白ワイン各大さじ１ レモン汁小さじ２ 砂糖小さじ1/2
塩小さじ1/2 胡椒少々〕
＜作り方＞
１．大根は繊維に沿って４ｃｍ長さのせん切りに、人参も繊維に沿って４ｃｍ長さのごく細いせん切りにする。キュウリは斜め薄切りにしてせん切りにする。冷水にさらしてパリッとさせ、水気を切って器に盛りつける。
２．くるみはローストして、細かく刻み、トッピングする。ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、添える。
【フランボワーズムースケーキ】
＜材料＞
○スポンジ
全卵 3個
砂糖 90g
薄力粉 90g
溶かしバター 20g
○フランボワーズのムース
フランボワーズピューレ 150g
ゼラチン 8g
水 40g
キルシュ 35g
レモン汁 5g
生クリーム 170g
〔イタリアンメレンゲ〕
卵白 1個分（38g）
砂糖 10g
シロップ（砂糖 50g 水 15g）
○フランボワーズソース
フランボワーズピューレ 100ｇ
砂糖 50ｇ
コーンスターチ 大さじ１
水 大さじ１
キルシュ 小さじ１
＜作り方＞
○スポンジを焼く。
１．全卵をほぐし、砂糖を一度に加えて人肌まで温め、リボン状になるまで泡立てる。
２．薄力粉を数回に分けて加え、溶かしバターを加える。
３．紙を敷きこんだ型に流し、180度で約15分焼く。
４．冷めたら1cm厚さにスライスし、ケーキ型のそこに敷く。
○フランボワーズのムース
１．イタリアンメレンゲを作る。
(1)シロップ用の砂糖と水をを火にかけ、温度を測る。
(2)卵白を泡立て、117℃まで煮詰めたシロップを加える。
(3)シロップを入れ終わったらしばらく泡立てた後、10℃以下まで冷やす。
２．フランボワーズピューレと湯煎で溶かしたゼラチンを合わせる。
３．レモン汁、洋酒を加え、冷やす。
４．7～8分立ての生クリームを加える。１．のイタリアンメレンゲも加える。
５．とろみがつくまで冷やし、１．のスポンジの上に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
○フランボワーズソースを作る。
１．冷凍フランボワースに砂糖を加えて少し煮詰める。
２．コーンスターチの水溶きを加え、かき混ぜながら透明になってとろみがつくまで煮る。
３．冷めてから、キルシュを加える。
４．ケーキを型から出し、皿に盛ってからソースをかける。
いよいよ師走。今年も残り少なくなってきましたね。
さて、今月のメニューはクリスマスのメニューです。ローストチキンはお腹ではなくて、皮と身の間に詰め物をするので、丸鶏でなくて骨付きももなどでもできます。
ケーキの試作がまだ出来ていません（汗）試作結果によっては大幅に変更になるかもです。
※ このメニューは暫定です。数日中に修正します。
森の香りのクリスマス
【きのこの香りのローストチキン】
＜材料＞
若鶏 丸1羽（ローストチキン用、内臓を取ったもの）
○ファルス
きのこ類（マッシュルーム、しめじ、椎茸等）
玉ねぎ 大1/2個
ベーコン 3枚
バター 15g
レモン汁 5ml
パセリみじん切り 大さじ3
サラダ油、塩、胡椒
○ベーコン 2枚
○香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリの茎、パセリの茎、にんにく等）
○ソース
玉ねぎ 1/4個
人参 1/2本
にんにく 1片
水 300ml
スープの素 1/2個
トマトペースト 大さじ１
タイム 1本
ローリエ 1枚
胡椒 少々
コーンスターチ 小さじ1～1.5
水 小さじ2
＜作り方＞
１．鶏は外側、内側ともよく水洗いし、水気をしっかり拭き取る。塩（重量の1～1.1％）と胡椒を全体（内側にも）すりこみ、1～2時間おく。
２．ファルス（詰め物）を作る。きのこ類、玉ねぎ、ベーコンはみじん切りにして、よくバター炒めし、塩、胡椒して、レモン汁とパセリのみじん切りを加え、広げて冷ます。
３．鶏は首側から皮と身の間に手を入れて、隙間をあける。２．のファルスを絞り袋に入れ、隙間に絞りいれ、表面から手で押さえるようにして全体にのばす。
４．たこ糸で鶏の形を整える。
５．天板にベーコンを置き、その上に鶏肉をのせ、油を全体に塗り、焼く。
200℃ 50～60分（10分おきに油をかけながら焼く。20分後に香味野菜を入れる。）
６．ソースを作る。
７．玉ねぎと人参は薄切りにして、バター炒めし、ブイヨンを加え、にんにく、トマトペースト、ハーブを入れて20分ほど煮る。漉して、コーンスターチの水溶きでとろみをつけ、仕上げにバターをくわえる。
８．大皿に丸取りを盛り、付け合わせを周りに並べ、ソースを添える。食卓で切り分け、（もも、むね、手羽、ささみに分ける。）銘々皿に取ってソースをかける。
【付け合わせ】
＜材料＞
ペコロス 8個 マッシュルーム 8個 ミニトマト 8個
塩・胡椒 オリーブ油 パルメザンチーズ
＜作り方＞
１．ペコロスは皮を剥き、スープでかために煮る。
２．マッシュルームは放射状に飾りの切り目を入れる。
３．ペコロス、マッシュルーム、ミニトマトに塩・胡椒・スープの素をまぶし、オーブンシートを敷いた天板に並べ、オリーブ油と、パン粉、パルメザンチーズを振りかけ、210℃で約10分焼く。
【具だくさんのコーンチャウダー】
＜材料＞
玉ねぎ 1/2 人参 30g ハム 3枚 椎茸 2枚 ブロッコリー 1/2株
コーンクリーム、ホールコーン 各小1缶 あさり水煮 小1缶
スープの素 小さじ2 水1カップ 牛乳 200cc サラダ油 適量
＜作り方＞
１．玉ねぎ、人参はみじん切りに、ハム、椎茸は1cm角に切る。ブロッコリーは小房に分け、塩ゆでする。（軸はみじん切りにして一緒に煮込んでもよい。）
２．サラダ油で玉ねぎ、人参、ハム、椎茸を炒め、水とスープの素を入れ、コーン、あさりも加えて野菜が柔らかくなるまで煮る。牛乳を加えて温め、塩・胡椒で調味する。
３．器に盛り、細かくほぐしたブロッコリーを散らす。
【3色のせん切りサラダ】
＜材料＞
大根 300g 人参 50g キュウリ 1本 くるみ 適量
ドレッシング〔リンゴ酢、白ワイン各大さじ１ レモン汁小さじ２ 砂糖小さじ1/2
塩小さじ1/2 胡椒少々〕
＜作り方＞
１．大根は繊維に沿って４ｃｍ長さのせん切りに、人参も繊維に沿って４ｃｍ長さのごく細いせん切りにする。キュウリは斜め薄切りにしてせん切りにする。冷水にさらしてパリッとさせ、水気を切って器に盛りつける。
２．くるみはローストして、細かく刻み、トッピングする。ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、添える。
【フランボワーズムースケーキ】
＜材料＞
○スポンジ
全卵 3個
砂糖 90g
薄力粉 90g
溶かしバター 20g
○フランボワーズのムース
フランボワーズピューレ 150g
ゼラチン 8g
水 40g
キルシュ 35g
レモン汁 5g
生クリーム 170g
〔イタリアンメレンゲ〕
卵白 1個分（38g）
砂糖 10g
シロップ（砂糖 50g 水 15g）
○フランボワーズソース
フランボワーズピューレ 100ｇ
砂糖 50ｇ
コーンスターチ 大さじ１
水 大さじ１
キルシュ 小さじ１
＜作り方＞
○スポンジを焼く。
１．全卵をほぐし、砂糖を一度に加えて人肌まで温め、リボン状になるまで泡立てる。
２．薄力粉を数回に分けて加え、溶かしバターを加える。
３．紙を敷きこんだ型に流し、180度で約15分焼く。
４．冷めたら1cm厚さにスライスし、ケーキ型のそこに敷く。
○フランボワーズのムース
１．イタリアンメレンゲを作る。
(1)シロップ用の砂糖と水をを火にかけ、温度を測る。
(2)卵白を泡立て、117℃まで煮詰めたシロップを加える。
(3)シロップを入れ終わったらしばらく泡立てた後、10℃以下まで冷やす。
２．フランボワーズピューレと湯煎で溶かしたゼラチンを合わせる。
３．レモン汁、洋酒を加え、冷やす。
４．7～8分立ての生クリームを加える。１．のイタリアンメレンゲも加える。
５．とろみがつくまで冷やし、１．のスポンジの上に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
○フランボワーズソースを作る。
１．冷凍フランボワースに砂糖を加えて少し煮詰める。
２．コーンスターチの水溶きを加え、かき混ぜながら透明になってとろみがつくまで煮る。
３．冷めてから、キルシュを加える。
４．ケーキを型から出し、皿に盛ってからソースをかける。