今日のお昼は、学食の僕専用弁当にしようかと思ったのだが、
ちょっと外に用事があったので、そのまま「まるわ」へ！
まるわは、今最も千葉で輝いている新店だと思う。
話題性もあり、限定のメニューはかなり話題になっている。
特に「タンタンつけめん」は群を抜いて個性的。
あらゆる要素が見事に一つの統一を為していて、
かつてなかった「新しいつけ麺」を産みだすに至った。
が、その一方で、気になるのがまるわのレギュラーメニュー。
まるわ愛好家の僕だけど、レギュラーメニューの弱さが気になっていた。
悪くはないのだが、限定に比べると少し印象が弱かった。
しかし、研究熱心のまるわだけに、
レギュラーメニューも改良されつつあるようだった。
当然、ラーメンに「答え」などないので、
少しずつ味をチューニングしていきながら、
誰もが試行錯誤を繰り返して、「自分の味」を見つけていく。
今回は、しばらく食べなかった「らーめん」（醤油）を注文。
一見さんやなんてことなしに来たお客さんは、
だいたいこのラーメンを注文することになるだろう。
なので、もう一度、最初に戻ってまるわの味を捉えなおしてみたい。
まず驚いたのが、スープの変化だった。
僕が記憶する限り、ここの醤油ラーメンはかなり油が多く、
こってりしていて、くどいくらいのスープだった。
だが、今のまるわのスープは、濃厚さを深めつつも、
油のくどさは解消されていた。油っぽさがなくなっていた。
食べやすくて、飲みやすくて、ほどよい油加減であった。
そして、それと共に、スープのダシの濃さはますます強くなっていた。
中村屋のご主人は、スープのことを「髄（ダシ）」と呼んでいるが、
まさに、豚などの「髄」を感じる濃厚なダシになっていたと思う。
単純に「濃厚豚骨」とも言えなくて、なんとも深い濃厚スープだった。
けれど、スープそれ自体は結構サラサラしていて、
明らかにトロトロ粘度たっぷり濃厚豚骨醤油との差異化が図られている。
今や、粘度たっぷり濃厚豚骨魚介の傾向は減少しつつある。
（もちろん未だに人気は高いが、これ以上の動きは想定できない）
時代は、ブラッシュアップされた淡麗系へと向かっている。
もちろん淡麗＝あっさりというわけではない。
濃厚であっても、淡麗である可能性はあるのだ。
おそらく現在のラーメン界は、粘度を上げたラーメンを脱しようとし、
新たなラーメンの可能性を模索している段階だと思う。
そういう意味では、まるわのラーメン（醤油）は一つの答えを出している。
サラサラだけどダシの旨みと濃厚さをしっかり保持している。
単純に、濃い／薄、こってり／あっさりという二分法では語れない。
さらに、別皿でお願いすると出てくる魚粉。
これを入れることで、濃厚豚骨醤油が濃厚豚骨魚介に変わる。
これも、スープの改良によって、ますます魅力的となった。
魚粉を投入すると、味が見事に変わる。
動物系のこってりとした旨みが、魚介のさわやかな旨みに変わるのだ。
この味の変化は、じっくりと味わいたいところだ。
開業して半年。まるわは改良の手を休めず、
確実に進化している。
お客さんの入りも上々で、この立地なのに次々と人が集まっていた。
（多くの人がつけめんを注文していた！これは嬉しい限りだ！）
しっかりとお客さんの心をつかんでいるように見えた。
テーブル席があるのも嬉しいところだ。
さて、この夏はどんな仕掛けを用意しているのだろうか。
まだまだサプライズは続きそうだ！
