クラウドの燻製 段ボール釜を公開

　燻製は毎年この時期、気温が比較的低い時期に作成しています。

　夏や湿度の高い時期は気を遣う事が多くて敬遠しています。


　基本的には段ボールを使っていぶしております。

　毎回毎回試行錯誤しながら段ボール釜を改良しております。

　作るものに依って釜の形状や大きさを変えているのですが、今回は卵と鹿肉の燻製を作った所を公開致します。



　


　今回は手元に割と横長の段ボールしか無かったのでこういった形にしました。

　右側の黒丸に見える所が、チップの載るブリキのお菓子の缶を流用したお皿です。

　菜箸を段ボールに刺して、燻製する物が載る台座を作ります。

　今回は三段交互に載る形にしました。上からしか写真が撮れないから分かりにくいかも知れません。



　

　写真を撮る方向が変わりましたが、お皿に火のついたチップを載せました。

　チップは最近はおがくずを圧縮したお線香みたいに燃えるタイプを多用しています。

　段ボールを使用する性質上、安全を考慮して当店ではなるべく冷燻をしています。

　そして、チップと同じ段、底の部分に卵を載せたバットを置きます。

　煙が上がっていますので、モヤった写真になっています。




　

　二段目にも卵のバットを置きました。このときは50個くらいの燻製卵を作りました。




　

　三段目に鹿肉を載せた網を置きました。



　

　段ボールのフタをガムテで閉じて、3時間くらい放置します。

　とは言っても、時々チップが消えてしまっている事があるので煙が出続けているかチェックはします。

　3時間経った位で、一度開けて消えたチップのススを捨て、新しいチップに火をつけて交換します。

　卵のバットは揺すって少し回転させました。鹿肉は裏返しして置き直し、更に3時間燻製しました。




　

　できあがり。

　出来たては、卵の場合まだ味が落ち着いていなくてイマイチな感じでしたが、冷蔵庫に入れて一日経つと美味しくなっていました。

　鹿肉は翌日、100度ちょっとに設定したオーブンでじっくり30分以上かけて火を通します。
　温燻や熱燻は出来ないので、この方法で火入れをしています。
　鹿肉は自分で食べる場合は生でも良いのですが、人様にお出しするときは火を入れた物にしておきたい。


　段ボール釜は使い捨てで必要な時以外場所を取らないので、当店のような小さな店では重宝します。

　段ボール燻製の参考にしてみて下さい。


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