本日もパン修行
室温16℃ 手捏ね生地温度27℃ (水温度30度使用)
バゲットの加水量を思考錯誤しながらの生地製作
やっと盛り上がったクープが出来ました。
水の量を少なくすれば 硬い生地に成ります
しかし 気泡は小さくなり 大きなクラムが発生しません、
蒸気発生装置を一台追加しても 無理みたいです。
どうすれば クープと気泡が出来るのだろう??
まだまだ修行が足りません。
ライ麦レーズンパン 久ぶりに製作
あと5分焼きが不足でした。
久しぶりに失敗食パン
窯伸びせずに 窯縮みしました
原因は一次醗酵不足なのだ
窯に入れる順番を考えて製作していますが
ハードトーストの一次醗酵が 予定の90分で 3倍まで醗酵しない??
無理やり パンチ 分割
二次醗酵も遅くて 窯入れの順番を遅らせましたが
予想通り 大失敗
醗酵倍率は大切なのですね。