ワンランク上のパンを目指して
バゲット-- 加水量を増やせば どう変化するのか
カンパーニュ-- 焼成時間の検証 5分追加焼き
チーズバゲット 4本 10g水を増やしてみる
かなり ベトベトの生地で 大変成型が困難になります
気泡は少し出た気持ちがしますが まだまだです
蒸気が足りないのだろうか?
カンパーニュ 前回焼成が少し不足している感じの焼き上がりでしたので
240℃で5分延長してみましたが パンが大きいので あと少し足りない感じです。
カンパーニュの二次醗酵温度を少し低くして 30分延長してみる
まだ 分からないです
イギリス食パン 前回 側面の焼成が不足でしたので
向きを変えながら 5分延長しましたら 少し 焼きすぎました。
まだまだ 修行が足りません 頑張るのみです。
新兵器製作
台所のサイズに合わせて ヒーター機能付きの 手捏ね板を製作しました
ピッタリの大きさに作ると 板が動かなくて仕事がやり易いのです。
杉板18mm 40cm幅 で ヒーターの形を くり貫きます。
隙間にコーキング剤を埋め込み 固定します。
裏返しにして 同じ大きさの杉板をボンドで張り合わせします。
クランプを使用して 反りが出ない様にしっかり固定します
この状態で 2日乾燥させ
板とヒーターの隙間もボンドで 埋め 4日ほど乾燥させ
サンダーで 表面を研磨すれば 出来上がりです。
最低温度 31℃位
最高温度 35℃ で 温度調整されています。
これから寒くなりますと パンの生地が冷え込み 成型が難しくなります
実験してみました
室温21℃ 食パン生地 手捏ね15分 生地温度 28℃
理想的な温度です。
ヒーターを点けないと 24℃でした、
一次醗酵後のパンチ やベンチタイム 生地の丸めには 威力を発揮します。
