会席料理
宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理。 連歌や俳句の会席で、本膳料理を簡略化したもの。
献立に従って、一品ずつ食べていく「喰い切り」のものと、宴会時の配膳方式のものと2種類の傾向があり、いずれも一品料理ではない。
(和食用語「喰い切り」 会席料理ではこれが主流である。すべての献立を一つの膳に載せて出す形式に対して、客の進み具合を見て一品ずつ出す懐石流のやり方。)
献立
会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。
会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。
現在の三菜は懐石にならい、刺身・膾、吸物・煮物、そして焼物・焼魚とすることが多い。
さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。
献立の例
先付(さきづけ)・・・ 前菜
椀物(わんもの)・・・ 吸い物、煮物
向付(むこうづけ)・・・ 刺身、膾
鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物、焼魚
強肴(しいざかな) ・・・ 炊き合せ等
止め肴 ・・・ 原則として酢肴(酢の物)、または和え物
食事 ・・・ ご飯・止め椀(味噌汁)・香の物(漬物)
水菓子 ・・・果物
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。
先付(さきづけ)・・・ 前菜
椀物(わんもの)・・・ 吸い物、煮物
向付(むこうづけ)・・・ 刺身、膾
鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物、焼魚
強肴(しいざかな) ・・・ 炊き合せ等
止め肴 ・・・ 原則として酢肴(酢の物)、または和え物
食事 ・・・ ご飯・止め椀(味噌汁)・香の物(漬物)
水菓子 ・・・果物
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。
ただし上記以外にも油物(揚げ物)や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。
飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。
明治時代以降は肉も出される。
明治時代以降は肉も出される。
シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。
料亭や料理旅館で供される一般的な流れを記す。なお、店によって若干の違いがある。
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