令和元年七月の旅・熱海で会席 其の二

 

会席料理

 

 

 

 

 

宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理。 連歌や俳句の会席で、本膳料理を簡略化したもの。

 

献立に従って、一品ずつ食べていく「喰い切り」のものと、宴会時の配膳方式のものと2種類の傾向があり、いずれも一品料理ではない。

 

(和食用語「喰い切り」 会席料理ではこれが主流である。すべての献立を一つの膳に載せて出す形式に対して、客の進み具合を見て一品ずつ出す懐石流のやり方。)

 

 

 

 

献立
会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。

現在の三菜は懐石にならい、刺身・膾、吸物・煮物、そして焼物・焼魚とすることが多い。

さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。

 

 

 

 

 

 

 

献立の例
先付(さきづけ)・・・ 前菜
椀物(わんもの)・・・ 吸い物、煮物
向付(むこうづけ)・・・ 刺身、膾
鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物、焼魚
強肴(しいざかな) ・・・ 炊き合せ等
止め肴 ・・・ 原則として酢肴（酢の物）、または和え物
食事 ・・・ ご飯・止め椀（味噌汁）・香の物（漬物）
水菓子 ・・・果物
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。

 

ただし上記以外にも油物（揚げ物）や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。

 

飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。
明治時代以降は肉も出される。

 

 

シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。

 

料亭や料理旅館で供される一般的な流れを記す。なお、店によって若干の違いがある。