[鱧：はも]食生活について語ろう

・鱧Sharp toothed eel　はも
　　ハモ科、亜熱帯性で関西から九州、オーストラリアにかけての海岸の浅瀬、水深20～50mに生息する夜行性の魚。口に鋭い歯があることから食む(はむ)より変化して名前の由来としている。

体表は、黒褐色から銀白色をして体長が1～2mに達するものもある。うなぎ、あなごに似た海産魚で、細長く伸びて砂や穴にもぐる性質がある。産卵期は6～8月で旬とし白身の淡白な上品であっさりした魚で京都のハモ料理はよく知られる。

小骨が多く、よく骨切りをして食べやすくしてから蒲焼、照り焼き、椀だね、天ぷら、酢のもの、蒸し物として使う。蒸したり、湯引きして、ミョウガ、しその葉、芽しそをあしらい梅醤油、ワサビ醤油をつけて食べるのに人気がある。カマボコの原料にもして残りの皮を付け焼きし、鱧皮として酢の物に主に関西、京都では7月を鱧月（はもつき）とまでいい料理する。

穴子、鰻の代用としても利用し北海道、東北でのハモは、マアナゴをさしている。ビタミンA(皮膚粘膜を正常にする)59μgの給源としては鰻(2400μg：8000IU/100g)より少ない。ビタミンB2(代謝促進作用)0.18mg、B12(貧血予防)1.9μg、Ｄ(カルシュウムの吸収を良くする)5μg/100g中に多く含む。100g中でエネルギー144kcal,水分71.0g,蛋白質22.3g,脂質5.3g,炭水化物Tr,灰分1.4gを含む。鱧皮は、コンドロイチンを含み美肌、老化防止によく京美人は鱧で育つともいわれる。

　　　　　　　　　　　＆ハモ科 Muraenesocidae　はもか
　　動物界Animalia- 脊索(せきさく)動物門Chordata-脊椎動物亜門Vertebrata-条鰭綱（じょうきこう）Actinopterygii-新鰭亜綱Neopterygii-カライワシ上目 Elopomorpha-ウナギ目Anguilliformes-アナゴ亜目 Congroidei-ハモ科Muraenesocidaeと分類している。ウナギ目(ウナギ科・ハモ科・アナゴ科・ウツボ科などの15科800種ほど)に所属する魚類の分類群の一つ。

ハモ科は、ハモ属など4属で構成し、ハモなど8種が知られる。ウナギ目のなかで、鱗、胸の鰭がないこと、 口先が長く口は大きく目の後方まで口裂が達し歯は発達した犬歯状であること などを特徴とする。 ハモ科はアナゴ科に近く、ハモ科とはせずアナゴ科の亜科を主張 する説もある。ハモ科の魚類は世界の熱帯・亜熱帯の海底に広く分布する底生魚で、淡水・汽水域に見られることもある。

沿岸から水深100mまでの範囲に多くが生息するが、ワタクズハモ属の5種は深海魚で水深1,200mにまで分布する。ハモ属・シシハモ属ではほとんどが世界各地で高級食用魚として利用し底引き網・延縄などで捕獲している。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。