・果物の生と乾物Raw and dried fruits くだもののなまとかんぶつ
古くより、食物を貯蔵、保存する方法として天日干しにして水分を蒸発させ微生物の繁殖を抑制することによって貯蔵性を高める方法が取られてきました。
最近では、機械で人工的に乾燥させていることも多いようですが貯蔵することによって、その食物の栄養的変化が気になるところです。
これからの季節によく見られ、知られる杏、バナナについて比較してみました。
100g中
◎杏（あんず） なま
エネルギー36kcal、水分89.8g、タンパク質1.0g、脂質0.3g、炭水化物8.5g、
灰分0.4g、ナトリウム2mg、カリウム200mg、カルシウム9mg、マグネシウム8mg、リン15mg、鉄0.3mg、亜鉛0.1mg、銅0.04mg、マンガン0.21mg、
ビタミンＡ：250μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：1.7mg、ビタミンＫ：(0)μg、
ビタミンＢ1：0.02mg、ビタミンＢ2：0.02mg、ナイアシンTrmg、ビタミンＢ6：0.05mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸2μg、パントテン酸0.30mg、ビタミンＣ3mg 食物繊維1.6g
杏 乾物
エネルギー288kcal、水分16.8g、タンパク質9.2g、脂質0.4g、炭水化物70.4g、
灰分3.2g、ナトリウム15mg、カリウム1300mg、カルシウム70mg、マグネシウム45mg、リン120mg、鉄2.3mg、亜鉛0.9mg、銅0.43mg、マンガン0.32mg、ビタミンＡ：830μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：1.4mg、ビタミンＫ：(0)μg、
ビタミンＢ1：0mg、ビタミンＢ2：0.03mg、ナイアシン3.5mg、ビタミンＢ6：0.18mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸10μg、パントテン酸0.53mg、ビタミンＣTrmg 食物繊維9.8g
杏は、乾物にして、およそ1/6程度の重量としたものが市販されているようです。
一般に一回に食べられる量を生で100g程度とすると、乾物で15gほどとなるでしょうか。ミネラル、たんぱく質、炭水化物、食物繊維については、一回に摂取できる量からすると、さほど変化が見られませんが、水溶性ビタミンB群、Cの減少は、顕著に現れています。
あんずでは軟化し易く酸味が強いので生食は少ないようです。乾物として皮ごと加工されるので生鮮に比べその分の栄養的価値が高まります。
◎バナナ 生
エネルギー86kcal、水分75.4g、タンパク質1.1g、脂質0.2g、炭水化物22.5g、
灰分0.8g、ナトリウムTrmg、カリウム360mg、カルシウム6mg、マグネシウム32mg、リン27mg、鉄0.3mg、亜鉛0.2mg、銅0.09mg、マンガン0.26mg、
ビタミンＡ：9μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.5mg、ビタミンＫ：(0)μg、
ビタミンＢ1：0.05mg、ビタミンＢ2：0.04mg、ナイアシン0.7mg、ビタミンＢ6：0.38mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸26μg、パントテン酸0.44mg、ビタミンＣ16mg 食物繊維1.1g
バナナ 乾燥
エネルギー299kcal、水分14.3g、タンパク質3.8g、脂質0.4g、炭水化物78.5g、
灰分3.0g、ナトリウム1mg、カリウム1300mg、カルシウム26mg、マグネシウム92mg、リン84mg、鉄1.1mg、亜鉛0.6mg、銅0.25mg、マンガン1.31mg、
ビタミンＡ：140μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：1.4mg、ビタミンＫ：(0)μg、
ビタミンＢ1：0.07mg、ビタミンＢ2：0.12mg、ナイアシン1.4mg、ビタミンＢ6：1.04mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸34μg、パントテン酸1.13mg、ビタミンＣTrmg 食物繊維7.0g
バナナは、よく運動選手のエネルギー補給に消化がよく利用のしやすさからよく摂取されています。
乾燥バナナは、生のおよそ1/3～1/4程度の重量としたもののようです。
一般に一回に食べられる量を生で100g程度とすると、乾物で25gほどとなるでしょうか。ミネラル、たんぱく質、炭水化物、食物繊維については、一回に摂取できる量からすると、さほど変化が見られませんが、水溶性ビタミンB群の減少は、あんずに比べると少ないようです。
バナナの水分量は、杏に比べて少なく、炭水化物を多く含みビタミン類の減少が少なくなっているものと思われます。
果物をドライフルーツとすることで、甘味が凝縮され、杏、レーズンなどでは、皮ごと加工してあるので、生で摂食するのに比べ、生食と違った栄養素を取ることができています。菓子の発達していなかった時代には、貴重な甘味として重宝されていました。
輸送にも便利で携帯食として、また輸送しやすく、広い地域に流通させることにも役立っています。近年の技術の発達によって乾燥の方法も天日干しから、機械干し、油で揚げる（バナナチップ・りんごのチップ）、フリーズドライ製法などさまざまに変化してきており、栄養成分にも変化が見られています。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
