・大麦若葉 おおむぎわかば
イネ科、青汁の原料として知られる大麦若葉は10月～12月に種を蒔いて一般的に1-3月の春先を旬とし新芽を摘み取って収穫している。
生命力が強く、さらに新芽は何度も踏みつけられる「麦踏み」という農法によっても生育がよく伸びる元気な植物で１本の新芽の草丈20～40cm程度に成長したころの５～６本の新芽に増えたころのものを大麦若葉として使う。
寒さに耐えたことで、栄養が凝縮された大麦若葉を育つ。穂が出る直前の若葉で葉緑素、カロテン、食物繊維、鉄分、ナイアシンの栄養を多く含む。
大麦若葉は、あまり匂い、味にクセがなく、抹茶のような、まろやかな風味で飲みやすいことから青汁に近年多く利用している。
最近では、ジェットミル粉砕などにより、粒子が大変に細かく調整され微粉砕化した大麦若葉は舌触りがよく飲みやすくなっている。
栄養成分的には、粉末概算で100g中でエネルギー210kcal、水分1.0g、タンパク質16.0g、脂質4.5g、炭水化物20.5g、
灰分8.7g、ナトリウム569mg、カリウム2,100mg、カルシウム300mg、マグネシウム150mg、鉄20.5mg、亜鉛2.5mg、銅0.69mg、
クロロフィル350mg、βーカロテン3.500μg、ビタミンＡ効力550μg、葉酸150μg、食物繊維46.5g程度を含む。
若葉、新芽には他の緑黄色野菜と比較し活性酵素を除去する働きのあるSOD酵素Superoxide Dismutaseを多く含む。
現在日本で、青汁と言う名称で販売されている大麦若葉には大きく2つあり、1つは、 大麦若葉を刈り取って、搾汁してジュースを取り出し、低温で粉末化した青汁で食物繊維ゼロ・０で含みません。
もう1つは、刈り取った大麦若葉をそのまま乾燥して粉にしただけので食物繊維を含む。
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