・追熟After ripening ついじゅく
熟していないものを取って室温に放置したりして甘さを増したり果肉をやわらかくして完熟させ可食できる状態にすること。
果実が樹に生(な)ったまま食べごろまで待つことを成熟、果実が未熟でいったん樹から切り離された後に食べごろまで待つことを追熟としている。未熟なときに収穫した果実が、呼吸の上昇、エチレン排出などとともに酵素活動がおこなわれ軟化、糖、酸および香りの変化がみられ食べごろに達する現象で適温でおこなわれ低温や高温では適正な進行はみられない。
エチレンは果実中で追熟への代謝転換を生ずるときに合成し追熟・老化への引き金的役割をもち品質低下を早める原因ともなる。追熟されるものに、完熟後の劣化、落下の早いもので追熟で風味のよくなる、甘味の増すものものでバナナ、洋ナシ、キウイ、メロン、パパイヤ、マンゴー、:みかん、柿などがあげられる。
輸送の都合、害虫の日本への侵入を防ぐことから追熟のできるものが未熟で輸入し追熟され市場に出荷するものもある。完熟で樹木、草本から採取している果物は、主にぶどう、日本梨、さくらんぼ、びわ、いちごなどがある。
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