・魚肉の色Color of fish meat ぎょにくのいろ
魚の肉の色は、主に赤身、白身として分けられています。鮭は、サーモンピンクといっていますが実は白身魚に分類されているようです。赤身は、肉質に含む色素ミオグロビンの赤い色です。
青魚は体表にメラニン系の色素が皮に含まれている魚のことをいい表層魚に多く海面の表層に生息している魚で、 体の上半分が青色の魚を指す言葉で 肉の色とは関係なく青魚で赤身の魚もいます。
赤身魚、白身魚の区別は、餌、食べ物ではなく回遊する事で大量の酸素を消費するためにたくさんの血液がいるために赤くなります。
マグロ、鰹の類で 水産学上で100gあたりの「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」の含有量が10mg以上は赤身、それ以下は白身と分類し、鮭は餌となるオキアミ、えび、カニ類の色素アスタキサンチンが肉に移行したもので白身魚に分類されています。
鯵、鯖、鰯、秋刀魚などの青魚は、一般に赤身魚といわれていますが、比較的白身の肉でもあります。ミオグロビンの量も赤身と白身の中間といった程度です。
赤身魚の鰹、マグロは世界中の海を回遊し持久力に優れた筋肉でヘモグロビン、ミオグロビンを多く含む赤筋(遅筋)が発達しています。
白身魚といわれるカレイ、ひらめ、鯛、きすの類は動きが素早く白筋(はっきん:速筋)でもあり瞬発力があります。
特徴的成分の解説をしておきます。
*ミオグロビンMyoglobin みおぐろびん
筋肉中の色素でありミオグロビンが肉の色の90%を占め筋肉中に含み鉄と蛋白質からなる複合蛋白質を形成している。酸素を運搬する重要な役目を持ち、呼吸に関与、ヘモグロビンとともに肉の赤い色をしている色素蛋白質で酸化されることによって灰褐色(メトミオグロビンMetmyoglobin )に変わる。
*ヘモグロビンHemoglobin へもぐろびん
たんぱく質の一種のグロビンと色素ヘマチンHematinとが結合して生じた物質であり血液中の赤色の色素蛋白質であり酸素を運ぶ働きをしている。血色素ともいわれタンパク質のグロビンとヘムの鉄を含んだポルフィリンPorphyrin(ヘム)誘導体の混合物とされる。ヘモグロビンは赤血球の30%以上を占め乾燥重量で95%に及び赤血球の中にある。
*ヒスチジンHistidine ひすちじん
ヘモグロビンにヒスチジンを多く含んでエネルギー代謝に関与している。エキス分窒素(N)中のヒスチジン含量は白身魚に少なく赤身(かつお、まぐろ、さばなど)の表層回遊魚に多い。ヒスチジンは、白身魚かます170mg、赤身のカツオ550mg/1g中nitrogen(窒素)の値(あたい)となっている。
青身の魚(いわし、さば、さんま、かつお)で血合い部分に多く含むが腐敗菌によってヒスタミン(アレルギー性の食中毒の原因物質)を生じやすくその前駆体となっている。
*血合い肉 ちあいにく
血合い肉は、脂質が多くビタミンA、B1、B2、B12を普通の肉に比べ数倍から数10倍に達し栄養的価値が高い。魚は、季節により脂肪量に大きな差があり味も異なってくるので美味しい時期の旬のものを選ぶのがよい。
冷凍技術の発達により旬のものが冷凍され旬がわかり難(にく)くなっている。蓄肉類と異なり魚肉は、筋繊維が短く、組織が柔らかいことから生きた活魚(かつぎょ)、または死後硬直期間中のものを用いた方が歯切れ、味がよい。
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