・カゼインCasein かぜいん
乳汁に存在する代表的タンパク質であり、牛乳たんぱく質の約80%%、人乳たんぱく質の約50%を占める。牛乳中に含まれる蛋白質は、3.3%程度だが沈殿するのをカゼイン(牛乳の2.6%・蛋白質の80%)といい、沈澱していない上澄み液を乳精(牛乳の0.7%・蛋白質の20%)又はホエーと呼んでいる。
カゼインは、リンとイオウが多く含みカルシュウムと結合しコロイド状で存在する。アルカリに溶け、酸、加熱(140℃)、アルコール(鮮度の判定)、レンネット(レンニンのカゼイン凝固酵素作用：チーズ製造)によって固まるが強酸では溶解する性質がある。
100g中でエネルギー378kcal、水分10.6g、たんぱく質86.2g、脂質1.5g、炭水化物0g、灰分1.7g ナトリウム10ｍｇ カリウム2ｍｇ カルシウム26mg、マグネシウム3mg、リン120mg、鉄0.8mg、亜鉛2.6mg、銅0.09mg、マンガン0.02mg、ビタミンA:Trμg、ビタミンD:Trmg、ビタミンE:Trmg、ビタミンK:Trμg、ビタミンB1：Tr2mg、ビタミンB2：Trmg、ナイアシン：Trmg、ビタミンB6：0.01mg、ビタミンB12：2.3μg、葉酸6μg、パントテン酸0.17mg、ビタミンC：(0)mg、食物繊維0gを含む。
トリプトファン1100mg含み安眠作用がある。ラクトトリペプチドに降圧作用があり利用している。接着剤、人造繊維にも用いられる。
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