[蕨：わらび]食生活について語ろう

・蕨Brake ,Bracken　わらび

　　ウラボシ科、シダ類の一種、日本では山菜として日当たりのよい山や野原に全国的に自生し地下茎よりでん粉（蕨粉）が作られる。
古くからの食用で、繁殖力が強く自生しているものは、4、5月にかけてこぶし状に巻いた若芽を採取し最盛期で旬としているが最近は、促成ハウス栽培が行われ1月末ごろより店頭で見かける。
貯蔵品の水煮、塩漬け、乾物は年中出回る新芽を食用とし、あくが強いので灰、又は重曹(じゅうそう)0.2～0.3%で茹で上げ水に晒(さら)してあく抜きしてから料理する。
なめらかで歯ざわりのある緑色を生かした、味噌汁の実、お浸し、和え物、揚げ物、煮物、漬物、粕漬けとしている。
ワラビにアノイリナーゼの他に耐熱性のビタミンB1分解因子を共存して含む。発ガン物質のプタキロサイドPtaquilosideが含まれているが、熱に弱く加熱すること、水溶性なのであく抜きすることによって減少させることができる。毎日200g以上も何ヶ月も毎日続けて食べるようなことがなければ影響はなくごく普通量50g程度を旬の時期に週に1回ぐらいとするのがよい。
食物繊維(茹で3g/100g中)の解毒、抗がん、整腸作用、ビタミンB群の合成に関与し細胞を活性化させる。漢方で生薬名を蕨粉(けっぷん)といい解熱、止瀉、滋養強壮剤となり、神経衰弱による不眠に用いている。

 

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