冬の保存食 真鯛の冷燻

結婚指輪”真鯛”

写真の指輪は以前つくったものです。
・・・今のところ・・・こんな指輪が欲しかった！！これを結婚指輪に！・・・というお二人には出会っておりません（笑）。

ちなみに女性用が幅3mm,男性用が幅5㎜、
鋳造ではなく、金属の指輪の上にタガネで直接鯛を彫っています。
彫り方は”肉合彫り”という手法です。
非常に細かく彫っていくのに時間もかかるのでお値段は高めです。



本物のマダイです。
暮れから正月は鮮魚が手に入らないので今のうちに保存食作っときます。

マダイ＝高級魚ってイメージがあると思います・・・が
スーパーに売ってるようなマダイなら鮮魚としては実際そんなに高い魚でもないです。
だいたい１キロ1400～1500円くらい・・・安くはないですが。



昨日買ってきたマダイは500gで750円。
3枚におろして熱湯で皮だけに火を通します。
1匹500gだとさすがに小さい・・・。




すぐに冷やします。皮霜ってやつです。
これで皮つきの刺身で食べられます。
スーパーで売ってる鯛の刺身ってなんで皮とってあるんだろ・・・？
皮霜造りのほうがおいしい、しかも熱湯で一度表面を殺菌するから清潔で日持ちするし・・・。

半分は水気をよく拭き取って冷蔵庫へ。
自分の経験では5日間は刺身で食べられます。



残りの半分は保存食にします・・・まず塩水に漬けます。
７％の塩分で40分くらい・・・・・好みで加減します。
・・・これは一番簡単な方法かな？この部分は何通りものやり方があります。
となりはついでで用意したあじ・・・量からいって安いアジの方がメインっぽい・・・。




水気をよく拭き取って脱水シートにくるんで冷蔵庫で数時間・・・。
でかいほうがアジ・・・。




脱水シートをとって網にのせラップなしで冷蔵庫に入れて一晩乾燥させます。
魚の干物の作り方と大体同じです。
・・・アジばっか・・・。
脱水シートを使うのは生で食べるので清潔さを保つためです。




一日おいて今日、冷燻にします。
魚の表面が乾いた状態になっていたら準備OKです。
スモークウッドに火をつけてスモーカーに入れます。

スモーカー・・・と言っても寸胴に穴開けて蓋付けただけなんですが・・・
一応名前つけました。”くん太郎”です。
蓋のうえについているのは温度計、２０度台をキープできたらOKです。
冬は気温が低いので比較的簡単につくれます。
冷燻は何かっていうと・・・スモークサーモンです。
真鯛の冷燻＝スモークサーモンの真鯛版・・・って感じです。



燻製中。
温度が上がりすぎたので保冷剤（左側のあおいやつ）を入れています。
３時間くらい煙にあてたら完成です。
晩酌しながら只今製作中・・・。



写真は以前つくったものです。
まず完成したら1日おいて煙のにおいを落ち着かせます。
そのあとは早めに食べたほうが味は良かったんですが、前回作ったものは15日目でも問題なく食べられました。
もちろん作り方、保存の仕方等々・・・気をつける点はたくさんあるので日数は保証できません。
お腹の丈夫さもかな・・・。

楽しみ・・・。