米粉でシフォンケーキ!

米粉をかなり使ってます。

デコレーションケーキのスポンジケーキ、シフォンケーキ、
クレームパティシエール、パウンドケーキなどなど。
他にも料理にも…♪

今回、いつも注文してるお米屋さんに
製菓用の米粉を作っているか聞いたところ、製菓用のはないが、
味見してください、といただいた米粉を使ってみました。

比較のため、同じ分量、同じ材料で、いつもの製菓用の米粉を使ってもう一台、
つまり、シフォンケーキを二台同時に焼きました。


右側が、やや、粒子が粗い米粉、
左側が製菓用の米粉を使った物。



焼き上がり、一晩冷まして型から抜いた状態。

副材料に、自家製ストロベリージャム
を、砕いて入れたので、色が濃く出た♪

粒子が粗い方の♪



製菓用の米粉の方。

断面、膨らみはあまり変わらず。やや、粒子が粗い方が重いかも。

食べた感触として、キメが細かいのは製菓用の米粉。
何も言わずに食べたら、気づかない程度の差だが、
食べ比べるとやはり若干の違いがある。

自分の家で食べるにはいいが、
商品化するには粒子が細かい方の米粉がやはりよい。


米粉を使ったシフォンケーキ、スポンジケーキともに、油脂を一切使わず焼くので、
さっぱりしてること、米粉なので、水分量が多く、
しっとりした焼き上がりになる。

スポンジも、シフォンも、特徴的な食感があり、
美味!!

食パン生地を使って

食パン生地

スーパーキング 500g 100%
サフインスタントドライイースト 9g 1.8%
上白糖 25g 5%
塩 7.5g 1.5%
生クリーム 30g 6%
マーガリン 30g 6%
水 225g 45%
牛乳 70g 14%






家庭用にいつも食パンを2本焼くのですが、

今回は1本、違う味にしようと、
半分に、チョコレートを砕いたもの、自家製フルーツ漬け、金柑マーマレード、を混ぜる。


生地の半分を上記のようにアレンジして、パネトーネ型2個を作る。
丸めて、紙の高さの1／3くらい。トップがきれいにバランスが取れるようにハサミで深めに切れ目を入れる。

食パンの方は、今回、蓋つきの
円筒型なので、ホイロは若めにする。パネトーネ型より5分早く出す。

ガスオーブンの発酵で、40度で30分。時間に余裕がなかったので、
温度をギリギリたかめにし、ホイロ時間を短くした。

余熱210度、窯入れ200度、途中180度に下げる。25分焼成。



焼きあがり。


丸い断面の食パン。きめ細かく柔らかい、塩味は控えめ、香り良く焼けた。
焼きあがり直後にスライスしたので、断面がやや湿っぽい。


パネトーネ型で焼いたミックスのパン。

本当のパネトーネとはちがい、さっぱりしていながらも、
チョコの大きめのカットが効いている。

ボストック

ブリオッシユ生地を昨日から仕込んで、冷蔵庫で一晩ねかす。

ムスリーヌのたてがた円筒型に焼く。

焼けたら、冷めるのを待って、厚さ1cmにスライス。

オレンジの皮をすり、
自家製マーマレードを熱湯に溶かして一度沸かしたシロップに、
スライスしたブリオッシユを浸けて、
テンパンに並べて置く。

クレームダマンドを中心部から円を描いて絞り、
ラム酒を少し振りかけて、粉糖をふり、アーモンドスライスを中心部に数枚おいて焼く。

180℃から170℃に落として約11分。

焼き上がりにラム酒をまたふりかけて、粉糖をふり、完成!!( ☆∀☆)

ひじょーに美味!!( ☆∀☆)
ブリオッシユ生地は、バターが50%入るので、大変柔らかく、こねあがりは下にゆるーく伸びて落ちる。

60分20℃で発酵→5℃冷蔵庫で最低二時間～14時間。

冷蔵庫から出して、20℃で一時間おき、
成形する。

あげパン

昼間に仕込んでおいた、ドーナッツパンの生地。

スーパーキング 140g 70%
スーパーヴァィオレット 70g 30%

サフインスタントドライイースト 4g 2%
ベーキングパウダー 3g 1.5%

塩 2g 1%
砂糖 20g 10%
バター 20g 10%
卵 36g 18%
水 80g 40%

クイジナートフードプロセッサー使用。

クイジナートを使って仕込むときは、サフインスタントドライイーストを必ず
30℃前後のぬるま湯で、あらかじめふやかす。
ぬるま湯は、今回は量が少ないので、分量のうちの50ccを使う。

イーストが溶けて、泡が上がってきたら、残りの水をと、溶いておいた卵を入れ、
砂糖を溶かし、塩も入れておく。


粉を合わせて、クイジナートのミキシングボウルに入れ、
イースト入りの卵液を入れながらスイッチオン。

１分回す。

バターと、ベーキングパウダーを入れ、さらに１分40秒回す。

必ず、指で生地の状態をチェックし、ほぼ出来ていたら、きれいにまとめ、
一次発酵させるボウルにいれる。そのとき、ボウルの肌にはバターを薄く塗っておくのを忘れない。


通常ならば、30℃以下で、約30分発酵させるが、
今回は時間をあける必要があるため、
冷蔵庫5℃で、三時間置く。

再び作業に戻るとき、
生地を室温20℃におき、一時間ほど置いて発酵させる。

生地が三倍ほどになってから、
マットをしき、パン用の麺棒で、
厚さ2cmに伸ばす。

カタヌキ、あるいは、径1cmのヒモ状にして
ソーセージにまいたり、
ねじりパン等に成形する。

40℃のオーブンで、発酵させる。
クッキングペーパーをカットし、ひとつずつ少し余裕をもってのせて発酵させること。
約25分。

170℃の油で揚げる。
片面が茶色になったら裏返し、横に白い生地のいろが浮き出てくるように揚げる。
片面約１分ずつくらい。

揚げたら、シナモンシュガーをまぶす♪
油断すると、すぐ濃く色がつくので気を付けて。
ミッキーのカタヌキで、揚げたら、クマみたい♪(*^^*)