先走って、WADIA９LTDの記事・・インプレッションをば
かきたくて、うずうずしているのですが、
ここは、抑えて
代理個人のアップしたかった記事を揚げます。
わりと、良い出来栄えなので、
再投稿で記事が下に行ってしまうのもと思い
ずっと、辛抱しておりました。
予定ではクリスマス辺りに揚げたかったのです。
すると、このメニューを仕込みますと
大晦日・正月に程よい一品がくわわるとかんがえていたのですが・・・
どうも、遅れてしまいました。
お題目が長くなっていますが
記事は「ハム」です。
まず、写真をば・・・
ハムやベーコンに添加されている、発色剤や保存料がいやで
なんとか、自家製のハムやベーコンを作れないものかと試してみた物ですが、
これが、受けが良く、もう、何度か
部位をかえて、作ってみました。
豚バラ肉・豚もも肉・豚肩ロース
と、ためしてみたところ
豚肩ロースが一番しっくりしています。
切った時は通常のハムのような赤桃色の肉をしていますが、
切った途端、酸化して、薄茶色のハムに成ってきます。
このことからも、逆に
市販のハムがどれほど発色剤やら定着剤・酸化防止剤を混入しているか
思い知らされる気分でした。
作り方ですが、代理長年の料理？スキルで、非常にあいまいなことしか言えません。
「ま、こんなもんだろう」と、いうやつです。
ですので、根拠がありませんが
約３ｋｇくらいの肉に塩が１００ｇくらいです。
オーブンで焼くため、あまりに大きいと焼けない、入らないので、
１ｋｇを目安に切り分けます。
小さめのブロック肉ならそのままで・・・
そこにちょっとリッチな塩を振りかけます。
全体的にふりかけて、しばらく、置いておきます。
すると、肉の水分が出てきて
塩がとけはじめ、
1～3時間たつと肉の表面の塩がなくなり
てらっとした艶のある肉肌に変わってきます。
その塩をなじませてる間に
野菜のみじん切りを作ります。
代理はもっぱら、
にんにく・しょうが・ピーマン・ニンジン・たまねぎです。
これは、手動式のみじん切り器？で、器いっぱいになるくらいの量ですね。
およそですが、
玉ねぎ1個・ピーマン4個・ニンジン一本・にんにく３片・しょうが市販の物の１/３強
みじん切りができあがったら
塩(２０gくらいかな？）・オリーブオイル・胡椒・オレガノ・ナツメグ・パセリ・セージをいれて
混ぜ込んで
これまた寝かせます。
肉の方が仕上がったら、余分な肉汁をすてて
しっとりおちついた野菜のみじん切りを肉にのせる？まぜる？
なすくりつける？ｗｗｗｗ
ここまで、やったら、
スーパーのビニール袋にすべて投入してこれを冷蔵庫にいれておきます。
口をよくしばって（空気をぬいて）肉汁がこぼれないようにしておきます。
(たまに上下・左右を袋ごとひっくりかえしてやるため）
これで、３日から５日（待ちきれないので、それ以上つけたことがない）
つけこんでおくのです。
因みに５日めのほうがおいしいです。
そして、オーブンで１時間以上かかるとおもいます。
肉の大きさにもよりますので、途中で上下ひっくりかえしてやったりしてください。
大きすぎるときは天井高のもんだいもあるので、
アルミホイルなどかけて、焦げ付かないように気を付けて下さい。
(ちなみに、こげたのもおいしかったとのことです）
みじんきり野菜も一緒に載せてやくと
この野菜もおいしいので、ハムにのせたり
ハムスープにいっしょにいれたり
ハム焼きめしにしたときにいれてもおいしいので
すてずに、活用できます。
すこし、焦げ目がきつかったのですが、
野菜まぶれでたべてもGOODでした。
さすがに熱いときは肉がしっかりかたまっていないので、
薄切りのハムができにくく
大きさもけっこうあって
市販の豚の１枚（とんかつ用とかの）が１０まいくらい取れるおおきさだったため
包丁がとどかないのと
まっすぐきれにくいので、よくさめてから、
パン切り包丁を利用しました。
このハムが好評で
年末に
子供たちにもたせてやるのと
家族のとで、
１，５ｋｇくらいある肉の塊を５つ、作っています。
ベルギー産の冷凍肉をみつけて
そのよこにイベリコ豚の冷凍をみつけて
さらに翌日
愛媛産の豚肩ロースをみつけ
これは、豚ステーキにというものの
フル無視。即却下。
ハムがいい。
と、いわれれば
やはり、そんなに受けてるのかと
ほいほい、つけこんでしまったわけです。
このハムを紹介したくて、
ずっと、今日までまっていたのですが、
まにあう、あるいは、正月・大晦日留守になるのなら
今から漬け込んで
帰宅してから焼くというのも一手です。
無茶にひっくり返す必要はないので、お勧めです。
（３～５個、一袋に入れているため、ひっくり返す必要ありかな？と）
2016-12-30 13:53:03
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