2月のメニューのレシピです。2月ですがお雛祭りに向けての献立です。
※ このレシピは暫定です。数日中に修正します。
{/s1_spr_sakura/}春を待つ和食
【春山ちらし】
＜材料＞4~6人分
米 3合 水 ５４０ｃｃ 昆布５ｃｍ角
合わせ酢〔酢７５ｃｃ 砂糖大さじ３ 塩小さじ１/2〕
干しいたけ3枚〔水３００ｃｃ 砂糖大さじ２ 醤油大さじ１〕
ゆで筍（穂先）小1個〔出汁５０ｃｃ みりん大さじ2 薄口しょうゆ大さじ2/3〕
蓮根 小1節 甘酢〔酢大さじ３ 出汁大さじ３ 砂糖大さじ１ 塩一つまみ〕
菜の花 １把〔昆布茶 小さじ１〕 白煎り胡麻 大さじ３
卵2個〔塩小さじ1/4 砂糖大さじ１ 出汁大さじ1〕
甘塩鮭 １切れ〔水２００ｃｃ 酢大さじ１ / 酒大さじ１〕
＜作り方＞
１． 米に水と昆布を加え、30分以上浸水して、普通に炊く。
２． 合わせ酢の材料を混ぜておく。
３． 干しいたけは分量の水につけて戻しておき、細かく刻む。漬け汁ごと火にかけ砂糖を加えて少し煮て、醤油を加えてさらに煮つめる。
４． 筍は穂先をくし型のうすぎりにする。分量の出汁と調味料で煮汁がほぼなくなるまで煮る。
５． 蓮根は皮をむいて半月かイチョウ切りにし、酢を少し落とした熱湯でゆで、熱いうちに甘酢に漬ける。
６． 菜の花は茎と葉に分け、茎を先に入れて塩ゆでする。ざるに上げて冷まし、茎の部分は細かく刻む。昆布茶を振りかけて混ぜ、しばらくおいて汁けを絞る。
７． 卵は溶きほぐして調味料を混ぜ、小鍋かフライパンで箸数本でかき混ぜていり卵にする。
８． 甘塩鮭は酢水に10分ほどつけ、酒を振りかけてレンジで1分加熱し、細かくほぐす。
９． 炊き上がったご飯に合わせ酢を回しかけて切り混ぜ、しばらく置いてから、しいたけと筍、菜の花の茎、胡麻を加えて仰ぎながら混ぜる。
１０． 器に盛って、鮭、卵、甘酢蓮根、菜の花の花部分をきれいに飾り付ける。
【蕪ときゅうりの塩麹漬け】
＜材料＞
小蕪 3個 きゅうり 1本 塩 少々
キンカン 3個 はちみつ小さじ1 塩麹 大さじ１
＜作り方＞
１． 蕪は茎を少し残して葉を落とし、4分の1に割って水に暫くつけて、茎の間の泥をきれいに洗う。皮をむき、３～４ｍｍ厚さの薄切り、きゅうりは板ずりをしてから乱切りにし、軽く塩をあてて、しばらく置いて汁けを絞る。キンカンは横半分に切って種を除きイチョウ型の薄切りにし、はちみつをまぶしておく。
２． １．を塩麹で和え、30分～1時間ほどおく。
【大根の信田巻き】
＜材料＞4人分
大根 １５ｃｍ長さ１．５ｃｍ角の拍子木×1２本分 鶏つくねの生地大さじ３
油揚げ（開きやすいもの）3枚 かんぴょう３０ｃｍ×6本
煮汁〔出汁 2カップ 砂糖大さじ１ みりん大さじ２ 醤油 大さじ２
塩 小さじ１/２ 〕 菜の花の塩ゆで４本
＜作り方＞
１． かんぴょうは洗って塩もみしてから、水につけて柔らかく戻し、３０㎝長さを６本用意する。太ければ幅を半分にしてもよい。
２． 大根は１．５ｃｍ角の拍子木切りにし、固めに茹ででおく。
３． 油揚げは端３方を切り、開き、熱湯で油抜きをする。
４． 油揚げを内側を上にして広げ、巻きはじめ数センチと巻き終わりにつくね生地を薄く塗る。大根４本を巻き、かんぴょうで２か所縛る。
５． 鍋に３．を並べ、出汁、砂糖、みりんを加えて暫く煮たら、醤油を加え、落としぶたをして、弱火で２０分ほど煮含める。途中上下を返す。鍋の中で冷ます。
６． 冷めてから１本を４等分し、切り口を上にして器に盛り付け、煮汁に浸した菜の花を添える。
【温み綿椀】
＜材料＞4人分
つくね〔鶏ひき肉２００ｇ 大和芋大さじ２ 水、砂糖各大さじ２ 塩小さじ1/2
薄口醤油 小さじ１/２ 卵１/２個 片栗粉大さじ1 粉山椒 少々〕
吸い地〔出汁カップ４ 塩 小さじ1弱 薄口醤油 小さじ1/2〕
切り餅 2枚
生しいたけ4枚 、さやえんどう8枚 人参花形4枚 生姜適宜
＜作り方＞
１． つくねを作る。つくね芋はすりおろす。ひき肉をよく練ってから残りの材料を加え、粘りが出るまでよく練り、4等分して団子に丸め、熱湯でゆでる。
２． 切り餅は、半分に切り、厚みも半分に切る。手を切らないように注意。
３． 人参は花形に抜いて薄切りに、しいたけは大きければ半分にそぎ切り、出汁にみりん、醤油、塩を少々加えて下煮しておく。さやえんどうは筋を除き、色よく塩ゆでする。
４． 吸い地を作る。出汁を温め酒、塩、薄口で味をつける。
５． 耐熱皿にオーブンシートを敷き、つくねを並べ、上に餅を乗せる。蒸気のたった蒸し器で3分ほど餅が解けてつくねにかぶさる状態まで蒸す。
６． 椀につくねを盛り、しいたけ、エンドウ、人参を添え、熱々の吸い地を張る。
生姜汁をくわえてもよい。
【三色白玉のデザート】
＜材料＞4人分
イチゴ白玉〔白玉粉４０ｇ イチゴ2~3粒〕 白玉〔白玉粉４０ｇ 水適量〕
蓬白玉〔白玉粉４０ｇ 蓬粉小さじ１ 水適量〕 飾り用イチゴ 小粒8個
シロップ〔水1カップ 砂糖大さじ３〕 ゆで小豆 小1缶
＜作り方＞
１． 水に砂糖を加え、レンジで加熱して溶かし、シロップを作って、冷やしておく。
２． 三色の白玉を作る。白玉粉はすりこぎなどで固まりをつぶし、粉状にしておく。
イチゴ白玉：ボールにイチゴと白玉粉を入れて、イチゴをつぶしながらこねる。
蓬白玉：ボールに蓬粉、白玉粉、を混ぜ、水を少しずつ加えてこねる。
白玉：ボールに白玉粉を入れて、水を少しずつ加えながらこねる。
それぞれ、耳たぶぐらいの柔らかさの滑らかな生地にこねたら、直径1.5ｃｍ位の団子に丸め、平たくつぶして、真ん中をくぼませる。
熱湯で白、イチゴ、蓬、の順にゆでて、ザルに上げ、シロップに取る。
３． シロップから上げ、器に盛ってゆで小豆とイチゴを添える。
※ このレシピは暫定です。数日中に修正します。
{/s1_spr_sakura/}春を待つ和食
【春山ちらし】
＜材料＞4~6人分
米 3合 水 ５４０ｃｃ 昆布５ｃｍ角
合わせ酢〔酢７５ｃｃ 砂糖大さじ３ 塩小さじ１/2〕
干しいたけ3枚〔水３００ｃｃ 砂糖大さじ２ 醤油大さじ１〕
ゆで筍（穂先）小1個〔出汁５０ｃｃ みりん大さじ2 薄口しょうゆ大さじ2/3〕
蓮根 小1節 甘酢〔酢大さじ３ 出汁大さじ３ 砂糖大さじ１ 塩一つまみ〕
菜の花 １把〔昆布茶 小さじ１〕 白煎り胡麻 大さじ３
卵2個〔塩小さじ1/4 砂糖大さじ１ 出汁大さじ1〕
甘塩鮭 １切れ〔水２００ｃｃ 酢大さじ１ / 酒大さじ１〕
＜作り方＞
１． 米に水と昆布を加え、30分以上浸水して、普通に炊く。
２． 合わせ酢の材料を混ぜておく。
３． 干しいたけは分量の水につけて戻しておき、細かく刻む。漬け汁ごと火にかけ砂糖を加えて少し煮て、醤油を加えてさらに煮つめる。
４． 筍は穂先をくし型のうすぎりにする。分量の出汁と調味料で煮汁がほぼなくなるまで煮る。
５． 蓮根は皮をむいて半月かイチョウ切りにし、酢を少し落とした熱湯でゆで、熱いうちに甘酢に漬ける。
６． 菜の花は茎と葉に分け、茎を先に入れて塩ゆでする。ざるに上げて冷まし、茎の部分は細かく刻む。昆布茶を振りかけて混ぜ、しばらくおいて汁けを絞る。
７． 卵は溶きほぐして調味料を混ぜ、小鍋かフライパンで箸数本でかき混ぜていり卵にする。
８． 甘塩鮭は酢水に10分ほどつけ、酒を振りかけてレンジで1分加熱し、細かくほぐす。
９． 炊き上がったご飯に合わせ酢を回しかけて切り混ぜ、しばらく置いてから、しいたけと筍、菜の花の茎、胡麻を加えて仰ぎながら混ぜる。
１０． 器に盛って、鮭、卵、甘酢蓮根、菜の花の花部分をきれいに飾り付ける。
【蕪ときゅうりの塩麹漬け】
＜材料＞
小蕪 3個 きゅうり 1本 塩 少々
キンカン 3個 はちみつ小さじ1 塩麹 大さじ１
＜作り方＞
１． 蕪は茎を少し残して葉を落とし、4分の1に割って水に暫くつけて、茎の間の泥をきれいに洗う。皮をむき、３～４ｍｍ厚さの薄切り、きゅうりは板ずりをしてから乱切りにし、軽く塩をあてて、しばらく置いて汁けを絞る。キンカンは横半分に切って種を除きイチョウ型の薄切りにし、はちみつをまぶしておく。
２． １．を塩麹で和え、30分～1時間ほどおく。
【大根の信田巻き】
＜材料＞4人分
大根 １５ｃｍ長さ１．５ｃｍ角の拍子木×1２本分 鶏つくねの生地大さじ３
油揚げ（開きやすいもの）3枚 かんぴょう３０ｃｍ×6本
煮汁〔出汁 2カップ 砂糖大さじ１ みりん大さじ２ 醤油 大さじ２
塩 小さじ１/２ 〕 菜の花の塩ゆで４本
＜作り方＞
１． かんぴょうは洗って塩もみしてから、水につけて柔らかく戻し、３０㎝長さを６本用意する。太ければ幅を半分にしてもよい。
２． 大根は１．５ｃｍ角の拍子木切りにし、固めに茹ででおく。
３． 油揚げは端３方を切り、開き、熱湯で油抜きをする。
４． 油揚げを内側を上にして広げ、巻きはじめ数センチと巻き終わりにつくね生地を薄く塗る。大根４本を巻き、かんぴょうで２か所縛る。
５． 鍋に３．を並べ、出汁、砂糖、みりんを加えて暫く煮たら、醤油を加え、落としぶたをして、弱火で２０分ほど煮含める。途中上下を返す。鍋の中で冷ます。
６． 冷めてから１本を４等分し、切り口を上にして器に盛り付け、煮汁に浸した菜の花を添える。
【温み綿椀】
＜材料＞4人分
つくね〔鶏ひき肉２００ｇ 大和芋大さじ２ 水、砂糖各大さじ２ 塩小さじ1/2
薄口醤油 小さじ１/２ 卵１/２個 片栗粉大さじ1 粉山椒 少々〕
吸い地〔出汁カップ４ 塩 小さじ1弱 薄口醤油 小さじ1/2〕
切り餅 2枚
生しいたけ4枚 、さやえんどう8枚 人参花形4枚 生姜適宜
＜作り方＞
１． つくねを作る。つくね芋はすりおろす。ひき肉をよく練ってから残りの材料を加え、粘りが出るまでよく練り、4等分して団子に丸め、熱湯でゆでる。
２． 切り餅は、半分に切り、厚みも半分に切る。手を切らないように注意。
３． 人参は花形に抜いて薄切りに、しいたけは大きければ半分にそぎ切り、出汁にみりん、醤油、塩を少々加えて下煮しておく。さやえんどうは筋を除き、色よく塩ゆでする。
４． 吸い地を作る。出汁を温め酒、塩、薄口で味をつける。
５． 耐熱皿にオーブンシートを敷き、つくねを並べ、上に餅を乗せる。蒸気のたった蒸し器で3分ほど餅が解けてつくねにかぶさる状態まで蒸す。
６． 椀につくねを盛り、しいたけ、エンドウ、人参を添え、熱々の吸い地を張る。
生姜汁をくわえてもよい。
【三色白玉のデザート】
＜材料＞4人分
イチゴ白玉〔白玉粉４０ｇ イチゴ2~3粒〕 白玉〔白玉粉４０ｇ 水適量〕
蓬白玉〔白玉粉４０ｇ 蓬粉小さじ１ 水適量〕 飾り用イチゴ 小粒8個
シロップ〔水1カップ 砂糖大さじ３〕 ゆで小豆 小1缶
＜作り方＞
１． 水に砂糖を加え、レンジで加熱して溶かし、シロップを作って、冷やしておく。
２． 三色の白玉を作る。白玉粉はすりこぎなどで固まりをつぶし、粉状にしておく。
イチゴ白玉：ボールにイチゴと白玉粉を入れて、イチゴをつぶしながらこねる。
蓬白玉：ボールに蓬粉、白玉粉、を混ぜ、水を少しずつ加えてこねる。
白玉：ボールに白玉粉を入れて、水を少しずつ加えながらこねる。
それぞれ、耳たぶぐらいの柔らかさの滑らかな生地にこねたら、直径1.5ｃｍ位の団子に丸め、平たくつぶして、真ん中をくぼませる。
熱湯で白、イチゴ、蓬、の順にゆでて、ザルに上げ、シロップに取る。
３． シロップから上げ、器に盛ってゆで小豆とイチゴを添える。
