２０１４年６月 鯵ちらしの献立
レシピ
さっぱりお寿司で梅雨時の献立
おいしんぼ2014.6
【鯵と新生姜のちらし寿司】
＜材料＞4人分
酢でしめた鯵（下記参照） 大4尾分
米 2カップ（400cc） 水450㏄
合わせ酢〔 酢 1/3カップ 砂糖 大さじ3 塩 小さじ2〕
新生姜の甘酢漬け 3本 青しその葉 10枚 きゅうり １本 白煎り胡麻 大さじ4
１．米は炊く30分前にといでざるに上げる。炊飯器に入れ、水2と1/4カップ（450cc）を加えて、やや堅めに炊く。合わせ酢は合わせてよく混ぜておく。
２．飯台の内側を酢水で濡らした布巾で拭き、炊きたてのご飯をあけて全体に広げる。合わせ酢が熱いうちに、ご飯にまんべんなくかけ、しゃもじで切るようにざっと混ぜ、少しおく。酢がなじんだら、団扇であおいで冷ましながら、手早くさっくりと混ぜる。堅く絞ったぬれ布巾をかけ、涼しい場所に置いてさます。
３．新生姜の甘酢漬けは、斜め薄切りにして、飾り用に8枚を残して粗く刻む。青しそは飾り用に4枚残し、残りは短めの千切りにする。きゅうりは板ずりして薄い小口切りにして、塩をあててしんなりしたら揉んで絞る。
４．酢じめにした鯵（下記参照）は斜めに幅1.5cmくらいのそぎ切りにする。
５．ごまは、飾り用に大さじ1を残して軽く刻んで酢飯に加え、刻んだ新生姜の甘酢漬け、千切りにした青しそ、きゅうりも加えて混ぜ合わせる。
６．皿に4等分ずつ盛り、鯵を1尾分ずつ放射状にのせる。飾り用の新生姜の甘酢漬けと、青じその葉を飾り、残りの胡麻をふる。
☆鯵の酢じめの作り方☆
＜材料＞
三枚おろしにした鯵 4尾分 塩大さじ2.5～3 酢洗い用酢 適量
合わせ酢〔酢大さじ3、砂糖大さじ1、生姜の絞り汁1かけ分、塩小さじ1/3〕
1． 大きめのバットに、まんべんなく塩を敷く。大さじ1～1と1/2が目安。（手に塩をのせてかるく握り、30cmくらいの高さから、指の間から落とすようにする。）
2． 鯵を皮目を下にして、できるだけ重ならないように並べる。身のほうにも、塩大さじ1/2をまんべんなくふる。バットを斜めになるように立てかけて30分おく。
3． ボールに合わせ酢の材料を合わせてよく混ぜておく。
4． 30分経ったら、たまった水を捨て、鯵がかぶるくらいの酢を注ぐ。バットをかるく揺すって、塩や汚れを洗い流す。（酢洗い）
5． 鯵を取り出し、ペーパータオルで拭き、きれいなバットに皮目を下にして重ならないように並べ、合わせ酢を注ぎ、1時間～半日ほど浸して、好みのしめ加減にする。
6． ペーパータオルで汁けを拭き、皮を手でむく。身をしっかりと押さえ、尾の方に向ってゆっくりとひっぱると、きれいにむける。皮をむいたあとの身に、銀色の部分が残っているのが、よい状態。
7． 身の中央を指で当たって小骨を骨抜きで丁寧に抜く。
＊2～3時間しめたものなら翌日まで、半日しめれば2日冷蔵保存可。
【オクラと豆腐の冷やし汁】
＜材料＞4人分
出し汁（鯵のアラがあれば利用してもよい） 2カップ 味噌 大さじ2
オクラ 4本 木綿豆腐 1/2丁 氷 20粒
＜作り方＞
1． オクラは塩で板ずりして洗いケバを除く。さっと塩ゆでして斜め半分に切る。青しそは短めの千切りにする。
2． 豆腐は裏返したバットを斜めに置いた上で軽く水気を切る。
3． 出し汁を煮立て、オクラを入れ一煮したら火を消し、味噌を溶き入れ、豆腐を手で崩して加える。
4． 椀に氷を４～５粒入れて３．の濃いみそ汁を注ぎ、すり胡麻と青しそを散らす。
＊ 焼魚のほぐし身やちくわ、きゅうり、茄子などの具を加え、ご飯にかけて冷汁ご飯にしてもよい。みょうがを散らしてもよい。
【夏野菜の南蛮酢サラダ仕立て】
＜材料＞4人分
ピーマン2個 赤ピーマン1個 ズッキーニ1/2本 茄子2本
新玉ねぎ1個 トマト2個
南蛮酢〔酢、酒、みりん 各50㏄ 醤油100㏄ 水100㏄〕
1． 耐熱ボールに南蛮酢の材料を合わせ沸騰するまで加熱する。玉ねぎは繊維に直角に薄切りにし、南蛮酢が熱いうちに浸ける。
2． ピーマン赤ピーマンは半分に切って種を出し、縦長の乱切り、茄子、ズッキーニは皮を縞目にむいて、1㎝厚さの輪切りにする。トマトは大きさにより４～8等分にする。
3． 油を熱して、トマト以外の野菜を素揚げして、軽く油を切ったら熱いうちに南蛮酢に漬ける。トマトも加え、冷蔵庫で30分～2時間ほど冷やす。
4． 器にレタスなどをしいて、漬け込んだ野菜を盛り付ける。
＊南蛮酢は揚げた魚や鶏肉などを漬け込む「南蛮漬け」のつけ汁だが、揚げ野菜をつけてもよいし、生野菜のサラダドレッシングとしても使える。
【水無月】
＜材料＞
薄力粉 ５５ｇ 片栗粉 ２０ｇ 砂糖 ５０ｇ 水 ２００ｇ
甘納豆（しっとりタイプ）６０ｇ位（好みで）
＜作り方＞
1． ボールに粉類と砂糖をザルで濾しながら入れ、水を少しずつ加えながら泡だて器でよく混ぜる。
2． 1/4量ほどを取り置き、裏ごしで濾しながら、四角い耐熱容器に流し入れる。ラップをしてレンジ６００ｗで3分加熱する。
3． 甘納豆をまんべんなくちらしてから取り置いた生地を濾しながら流し入れ、ラップをして６００ｗで3分加熱する。
4． ラップを取り、粗熱が取れたら再びラップを表面にぴったり貼り、上に保冷剤をのせ冷水を張ったバットに入れて冷ます。
5． 冷めたら容器から取出し、三角に切り、器に盛る。
レシピ
さっぱりお寿司で梅雨時の献立
おいしんぼ2014.6
【鯵と新生姜のちらし寿司】
＜材料＞4人分
酢でしめた鯵（下記参照） 大4尾分
米 2カップ（400cc） 水450㏄
合わせ酢〔 酢 1/3カップ 砂糖 大さじ3 塩 小さじ2〕
新生姜の甘酢漬け 3本 青しその葉 10枚 きゅうり １本 白煎り胡麻 大さじ4
１．米は炊く30分前にといでざるに上げる。炊飯器に入れ、水2と1/4カップ（450cc）を加えて、やや堅めに炊く。合わせ酢は合わせてよく混ぜておく。
２．飯台の内側を酢水で濡らした布巾で拭き、炊きたてのご飯をあけて全体に広げる。合わせ酢が熱いうちに、ご飯にまんべんなくかけ、しゃもじで切るようにざっと混ぜ、少しおく。酢がなじんだら、団扇であおいで冷ましながら、手早くさっくりと混ぜる。堅く絞ったぬれ布巾をかけ、涼しい場所に置いてさます。
３．新生姜の甘酢漬けは、斜め薄切りにして、飾り用に8枚を残して粗く刻む。青しそは飾り用に4枚残し、残りは短めの千切りにする。きゅうりは板ずりして薄い小口切りにして、塩をあててしんなりしたら揉んで絞る。
４．酢じめにした鯵（下記参照）は斜めに幅1.5cmくらいのそぎ切りにする。
５．ごまは、飾り用に大さじ1を残して軽く刻んで酢飯に加え、刻んだ新生姜の甘酢漬け、千切りにした青しそ、きゅうりも加えて混ぜ合わせる。
６．皿に4等分ずつ盛り、鯵を1尾分ずつ放射状にのせる。飾り用の新生姜の甘酢漬けと、青じその葉を飾り、残りの胡麻をふる。
☆鯵の酢じめの作り方☆
＜材料＞
三枚おろしにした鯵 4尾分 塩大さじ2.5～3 酢洗い用酢 適量
合わせ酢〔酢大さじ3、砂糖大さじ1、生姜の絞り汁1かけ分、塩小さじ1/3〕
1． 大きめのバットに、まんべんなく塩を敷く。大さじ1～1と1/2が目安。（手に塩をのせてかるく握り、30cmくらいの高さから、指の間から落とすようにする。）
2． 鯵を皮目を下にして、できるだけ重ならないように並べる。身のほうにも、塩大さじ1/2をまんべんなくふる。バットを斜めになるように立てかけて30分おく。
3． ボールに合わせ酢の材料を合わせてよく混ぜておく。
4． 30分経ったら、たまった水を捨て、鯵がかぶるくらいの酢を注ぐ。バットをかるく揺すって、塩や汚れを洗い流す。（酢洗い）
5． 鯵を取り出し、ペーパータオルで拭き、きれいなバットに皮目を下にして重ならないように並べ、合わせ酢を注ぎ、1時間～半日ほど浸して、好みのしめ加減にする。
6． ペーパータオルで汁けを拭き、皮を手でむく。身をしっかりと押さえ、尾の方に向ってゆっくりとひっぱると、きれいにむける。皮をむいたあとの身に、銀色の部分が残っているのが、よい状態。
7． 身の中央を指で当たって小骨を骨抜きで丁寧に抜く。
＊2～3時間しめたものなら翌日まで、半日しめれば2日冷蔵保存可。
【オクラと豆腐の冷やし汁】
＜材料＞4人分
出し汁（鯵のアラがあれば利用してもよい） 2カップ 味噌 大さじ2
オクラ 4本 木綿豆腐 1/2丁 氷 20粒
＜作り方＞
1． オクラは塩で板ずりして洗いケバを除く。さっと塩ゆでして斜め半分に切る。青しそは短めの千切りにする。
2． 豆腐は裏返したバットを斜めに置いた上で軽く水気を切る。
3． 出し汁を煮立て、オクラを入れ一煮したら火を消し、味噌を溶き入れ、豆腐を手で崩して加える。
4． 椀に氷を４～５粒入れて３．の濃いみそ汁を注ぎ、すり胡麻と青しそを散らす。
＊ 焼魚のほぐし身やちくわ、きゅうり、茄子などの具を加え、ご飯にかけて冷汁ご飯にしてもよい。みょうがを散らしてもよい。
【夏野菜の南蛮酢サラダ仕立て】
＜材料＞4人分
ピーマン2個 赤ピーマン1個 ズッキーニ1/2本 茄子2本
新玉ねぎ1個 トマト2個
南蛮酢〔酢、酒、みりん 各50㏄ 醤油100㏄ 水100㏄〕
1． 耐熱ボールに南蛮酢の材料を合わせ沸騰するまで加熱する。玉ねぎは繊維に直角に薄切りにし、南蛮酢が熱いうちに浸ける。
2． ピーマン赤ピーマンは半分に切って種を出し、縦長の乱切り、茄子、ズッキーニは皮を縞目にむいて、1㎝厚さの輪切りにする。トマトは大きさにより４～8等分にする。
3． 油を熱して、トマト以外の野菜を素揚げして、軽く油を切ったら熱いうちに南蛮酢に漬ける。トマトも加え、冷蔵庫で30分～2時間ほど冷やす。
4． 器にレタスなどをしいて、漬け込んだ野菜を盛り付ける。
＊南蛮酢は揚げた魚や鶏肉などを漬け込む「南蛮漬け」のつけ汁だが、揚げ野菜をつけてもよいし、生野菜のサラダドレッシングとしても使える。
【水無月】
＜材料＞
薄力粉 ５５ｇ 片栗粉 ２０ｇ 砂糖 ５０ｇ 水 ２００ｇ
甘納豆（しっとりタイプ）６０ｇ位（好みで）
＜作り方＞
1． ボールに粉類と砂糖をザルで濾しながら入れ、水を少しずつ加えながら泡だて器でよく混ぜる。
2． 1/4量ほどを取り置き、裏ごしで濾しながら、四角い耐熱容器に流し入れる。ラップをしてレンジ６００ｗで3分加熱する。
3． 甘納豆をまんべんなくちらしてから取り置いた生地を濾しながら流し入れ、ラップをして６００ｗで3分加熱する。
4． ラップを取り、粗熱が取れたら再びラップを表面にぴったり貼り、上に保冷剤をのせ冷水を張ったバットに入れて冷ます。
5． 冷めたら容器から取出し、三角に切り、器に盛る。
