徳山鮓2025冬 7.発酵食を箸休めに、締めくくりに向かう
▪️鮒寿司と発酵からすみ鴨三部作からの、箸休め（!）は、発酵食二品です。七本槍を含みながら、齧ると、先人の知恵から今に活かす技術まで、様々に想いが広がります（ニッコリ）。▪️
徳山鮓2025冬 6.鴨三番手はしゃぶしゃぶで
▪️鴨でしゃぶしゃぶにきれいに引かれた鴨が並んで、何度みても、ワクワクします（笑）。認識がお肉になっているからでしょう。最初に火入れの加減を教えてくれます。鴨の首側のお肉も入れてお...
徳山鮓2025冬 5.鴨二番手は、余呉湖に降りるかのように。
▪️鴨ロースの焼き、焼きりんごと共に。そして余さず、食材として美味しくおぅっ！ドラスティック！余呉湖を模した形状の器に、鴨の翼。まるで、湖に鴨が着水するかのようなイメージです。美し...
徳山鮓2025冬 4.鴨の始まりは定番のようで個性的
▪️鴨のパイ包み焼きまぁるく焼き上がったパイ包み焼きを、半分こで供されました。パイはサクサクで、お肉はジューシィで。パイに目がないワタクシ、嬉しく見やりました。フレンチの定番ではあ...
徳山鮓2025冬 3.湖魚の美味、海魚は発酵食に
▪️鯉のお造り、鮒の子まぶし湖の鯉の美しい色！ 滋賀では、湖魚のお造りは子まぶしが伝統食です。私の大好きな組み立てです。こりっとした身に、プチっとはじける卵の食感。美しい合わせ技と...
徳山鮓2025冬 2.技が光る！ジビエがシャリュキュトリに
▪️自家製シャリュキュトリの盛り込み余呉湖を模した皿に並ぶのは、手仕事のシャリュキュトリです。毎回、私をワクワクさせてくれます（ニッコリ）。山椒の木をほのかな香りにして。センターに...
徳山鮓 2025冬 1.食感のコントラストで始まる
★ここから飛び込み記事です★節分の前に、滋賀県の徳山鮓で夕食をとりました。発酵食の魅力を長く発信し続けています。暦の冬の最後の食を、いただきます（ニッコリ）...
発酵の力を楽しむ水無月 11.〆の食事、余呉湖の風に吹かれて
★飛び込み記事です★▪️熊炊き込み飯、熊にゅうめん熊肉を炊いたり煮たりすると、しっかり脂の載った出汁がひけます。だから、熊ご飯はしっとり甘く、仕上がります。熊が生
発酵の力を楽しむ水無月 10.発酵の力、熟成の力
★飛び込み記事です★▪️左：熟成からすみを海苔で挟んで▪️右：鮒鮨にジュレかけお酒がすすんでいるからか？の酒肴が、さらに！（笑)...
発酵の力を楽しむ水無月 9.すっぽんの強さと旨さ
★飛び込み記事です★▪️すっぽんの煮込み炙り、肝のソースこの夜のメインにあたる位置付けでしょう。じっくり煮込まれた、すっぽんは、ふるふると柔らかく、口にすると溶け
発酵の力を楽しむ水無月 8.本来の鰻料理はこれだったか！
★飛び込み記事です★▪️鰻の炊いたん、塩山椒はお好みで余呉湖の鰻は実にすがしい！ 炊く調理は、それが伝わります。優しい鰻といったら、伝わるでしょうか（微笑）。あ、