発酵の力を楽しむ水無月 11.〆の食事、余呉湖の風に吹かれて
★飛び込み記事です★▪️熊炊き込み飯、熊にゅうめん熊肉を炊いたり煮たりすると、しっかり脂の載った出汁がひけます。だから、熊ご飯はしっとり甘く、仕上がります。熊が生
発酵の力を楽しむ水無月 10.発酵の力、熟成の力
★飛び込み記事です★▪️左：熟成からすみを海苔で挟んで▪️右：鮒鮨にジュレかけお酒がすすんでいるからか？の酒肴が、さらに！（笑)...
発酵の力を楽しむ水無月 9.すっぽんの強さと旨さ
★飛び込み記事です★▪️すっぽんの煮込み炙り、肝のソースこの夜のメインにあたる位置付けでしょう。じっくり煮込まれた、すっぽんは、ふるふると柔らかく、口にすると溶け
発酵の力を楽しむ水無月 8.本来の鰻料理はこれだったか！
★飛び込み記事です★▪️鰻の炊いたん、塩山椒はお好みで余呉湖の鰻は実にすがしい！ 炊く調理は、それが伝わります。優しい鰻といったら、伝わるでしょうか（微笑）。あ、
発酵の力を楽しむ水無月 7. 熊には玉子と山椒があう！
★飛び込み記事です★▪️熊肉と新玉葱の蒸しふわりっ。甘い香りがします。玉子と山椒。香りが重なって、合わせたくなります。とんっ！玉子にも熱が周りはじめ…。熊肉に添わ
発酵の力を楽しむ水無月 6.発酵の鯖
★飛び込み記事です★▪️鯖の熟鮓（なれずし）とカチョカバロうん！ 発酵の力で旨味をました鯖！ ゾクゾクする複雑な風味です。カチョカバロが、優しく感じる（微笑）面白
発酵の力を楽しむ水無月5.鮎の煮浸し
★飛び込み記事です★▪️鮎の煮浸し、筍の擦り流し。すっぽんの出汁かけ。水無月の楽しみは鮎！ じゅんわりとした煮浸しです。ベースの白は、擦り流しで、すっぽん出汁と絡
発酵の力を楽しむ水無月4.シャンパーニュに合わせる鰻
★飛び込み記事です★▪️鰻のパイのっけ、山椒塩漬け風味シャンパーニュに合わせた一品を、調えて下さったと、嬉しい言葉！サクッとしたパイにのった、身厚な鰻の焼きが香ば
発酵の力を楽しむ水無月 3.飯のソース
★飛び込み記事です★▪️岩魚のお造りを、飯（いい）のソースで食す鮒鮨を漬ける飯を活かして、ソースに仕立てるのは、発酵食の醍醐味の一つです。甘さとだけでは表現しきれ
発酵の力を楽しむ水無月 2.びわ鱒のお造り
★飛び込み記事です★▪️びわ鱒のお造り脂のりのよいびわ鱒を、山葵、醤油とあわせて、食します。塩よりも、山葵のっけ醤油ちょい付けが、美味しいと私は思うのです。この豊
発酵の力を楽しむ水無月 1.シャルキュトリが泡にあう！
★飛び込み記事です★余呉の田には青苗が伸び始め、カエルの声が聞こえてきました。滋賀の徳山鮓を再訪しました。鮎や鰻の美味しくなる時期、今宵の発酵の力、楽しみに席につき...