アスパラの屑をたべる羊の肉
美唄のアスパラひつじ、名産食べて肉汁たっぷり
北海道・食の王国
2020/1/31 19:05
日本経済新聞 電子版
かつて炭鉱で栄えた北海道美唄市に
グルメな羊がいる。
食べているのは特産のアスパラガス。
出荷時に長さ調整のため切り落とし、
捨てられていたアスパラの根の部分だ。
飼育規模が計150頭ほどという希少性も認知され、
北海道内外から指名買いが舞い込む
ブランド羊に育ちつつある。
ジンギスカン用に提供する
「北海道産 羊・野菜 ふくすけ」（札幌市）の
おすすめはシンプルな塩味。
少し焼き色がつく程度に焼いた肉から、
うまみの詰まった肉汁がじゅわっとあふれる。
2018年の開業当時から
看板メニューとしてアスパラひつじを出してきた
同店(ふくすけ)の小原礼奈マネージャーは
「肉質がきめ細かで臭みがなく、甘みがあるのが魅力。
羊肉が苦手な人でも食べやすい」と話す。
西川農場の西川崇徳社長が手がける
カフェレストラン「ストウブ」の
キーマカレーも地元産の材料で作る
パンとの相性が抜群だ。
育てるのは同市の西川農場。
土木・建築業を営んでいた西川社長の父親が
ペットとして飼っていた3頭の羊が元祖だ。
特産のアスパラは市内の選果場で長さをそろえるため、
年間30トンも切り落として捨てられている。
この根の部分を知り合いの農家が
「羊の餌に」と持ってきた偶然の出合いがきっかけだった。
画像の拡大
半信半疑でしばらく食べさせていたが、
1頭解体して皆で食べてみると
「うまみが強くおいしかった」（西川社長）。
北海道道立総合研究機構の食品加工研究センターとの調査によると、
アスパラひつじはうまみ成分のグルタミン酸、
甘み成分のセリンとアラニンなどが輸入肉より多い。
加熱時に肉汁が出にくく、
うまみを凝縮させる。
餌や飼育方法にこだわった牛肉や豚肉は
国産にも多いが、羊肉ではそれほどない。
西川社長は2008年、農業法人を設立して
飼育に本腰を入れた。
羊を飼育する北海道内の生産者を回り、
数頭ずつ地道に買い付けていった。
35頭ほどになったところで自家繁殖を始め、
独学と知人に教えを請いながら身につけた。
インターネットでの情報発信に加え、
知り合いのつてをたどって直接営業をかけた。
国産羊を使ったことがない店に照準を絞って
新規開拓したところ、
現在は北海道で10件、
本州で3～4件の店に卸すまでになった。
画像の拡大
1番人気は脂で
より肉の甘みを感じられるロースだ
生後8カ月から出荷を始め、
24カ月までには売り切るのが
くさみの少ない肉を提供する秘訣だという。
「リピートしてくれる店が多く、
おいしさが伝わっているのでは」と西川さん。
飲食店は和食居酒屋からジンギスカン店、
イタリアン、フレンチなど幅が広がる。
出荷量をあえて大きく増やさず、
地道にブランド化に取り組んできた。
自治体からの依頼でふるさと納税の返礼品として提供したり、
物産展などイベントにも声がかかったりするようになった。
副産物の羊乳も市内の高校が授業の一環として
乳製品に加工している。
今後は商品として定期的に販売できるように
したい思いがあるという。
画像の拡大
アスパラひつじは
臭みがなくうまみが強いのが特徴だ（美唄市）
17年冬からは帯広畜産大学（帯広市）の協力を受け、
サイレージで発酵させたアスパラも与え始めた。
酸味があり最初は食べなかったが、
すっかり慣れた羊たちは生と同じくらい食べるように。
「羊にとってサプリのような位置づけです」と西川社長は笑う。
捨てられるはずの食材が生き、
滋味とブランドを再生産する好循環が美唄に息づき始めた。
（光井友理）
■自給率1%足らず、市場価値ならラム
画像の拡大
西川農場では冬の間も
アスパラを食べさせられるよう試行錯誤中だ
（北海道美唄市）
羊肉には主に生後1年未満の「ラム」と
1年超の「マトン」があり、
アスパラひつじのようにラムの方が
くせがなく市場価値が高いとされる。
日本の羊肉の消費量は年間2万トン弱で、
大半が豪州とニュージーランドから。
北海道によると羊肉の自給率は1%を切る。
「松尾ジンギスカン」を手がけるマツオ（北海道滝川市）は
自社で牧場を手がける。
国産羊の飼育に取り組む事業者も増えている。
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO55102360R30C20A1L41000/より
美唄のアスパラひつじ、名産食べて肉汁たっぷり
北海道・食の王国
2020/1/31 19:05
日本経済新聞 電子版
かつて炭鉱で栄えた北海道美唄市に
グルメな羊がいる。
食べているのは特産のアスパラガス。
出荷時に長さ調整のため切り落とし、
捨てられていたアスパラの根の部分だ。
飼育規模が計150頭ほどという希少性も認知され、
北海道内外から指名買いが舞い込む
ブランド羊に育ちつつある。
ジンギスカン用に提供する
「北海道産 羊・野菜 ふくすけ」（札幌市）の
おすすめはシンプルな塩味。
少し焼き色がつく程度に焼いた肉から、
うまみの詰まった肉汁がじゅわっとあふれる。
2018年の開業当時から
看板メニューとしてアスパラひつじを出してきた
同店(ふくすけ)の小原礼奈マネージャーは
「肉質がきめ細かで臭みがなく、甘みがあるのが魅力。
羊肉が苦手な人でも食べやすい」と話す。
西川農場の西川崇徳社長が手がける
カフェレストラン「ストウブ」の
キーマカレーも地元産の材料で作る
パンとの相性が抜群だ。
育てるのは同市の西川農場。
土木・建築業を営んでいた西川社長の父親が
ペットとして飼っていた3頭の羊が元祖だ。
特産のアスパラは市内の選果場で長さをそろえるため、
年間30トンも切り落として捨てられている。
この根の部分を知り合いの農家が
「羊の餌に」と持ってきた偶然の出合いがきっかけだった。
画像の拡大
半信半疑でしばらく食べさせていたが、
1頭解体して皆で食べてみると
「うまみが強くおいしかった」（西川社長）。
北海道道立総合研究機構の食品加工研究センターとの調査によると、
アスパラひつじはうまみ成分のグルタミン酸、
甘み成分のセリンとアラニンなどが輸入肉より多い。
加熱時に肉汁が出にくく、
うまみを凝縮させる。
餌や飼育方法にこだわった牛肉や豚肉は
国産にも多いが、羊肉ではそれほどない。
西川社長は2008年、農業法人を設立して
飼育に本腰を入れた。
羊を飼育する北海道内の生産者を回り、
数頭ずつ地道に買い付けていった。
35頭ほどになったところで自家繁殖を始め、
独学と知人に教えを請いながら身につけた。
インターネットでの情報発信に加え、
知り合いのつてをたどって直接営業をかけた。
国産羊を使ったことがない店に照準を絞って
新規開拓したところ、
現在は北海道で10件、
本州で3～4件の店に卸すまでになった。
画像の拡大
1番人気は脂で
より肉の甘みを感じられるロースだ
生後8カ月から出荷を始め、
24カ月までには売り切るのが
くさみの少ない肉を提供する秘訣だという。
「リピートしてくれる店が多く、
おいしさが伝わっているのでは」と西川さん。
飲食店は和食居酒屋からジンギスカン店、
イタリアン、フレンチなど幅が広がる。
出荷量をあえて大きく増やさず、
地道にブランド化に取り組んできた。
自治体からの依頼でふるさと納税の返礼品として提供したり、
物産展などイベントにも声がかかったりするようになった。
副産物の羊乳も市内の高校が授業の一環として
乳製品に加工している。
今後は商品として定期的に販売できるように
したい思いがあるという。
画像の拡大
アスパラひつじは
臭みがなくうまみが強いのが特徴だ（美唄市）
17年冬からは帯広畜産大学（帯広市）の協力を受け、
サイレージで発酵させたアスパラも与え始めた。
酸味があり最初は食べなかったが、
すっかり慣れた羊たちは生と同じくらい食べるように。
「羊にとってサプリのような位置づけです」と西川社長は笑う。
捨てられるはずの食材が生き、
滋味とブランドを再生産する好循環が美唄に息づき始めた。
（光井友理）
■自給率1%足らず、市場価値ならラム
画像の拡大
西川農場では冬の間も
アスパラを食べさせられるよう試行錯誤中だ
（北海道美唄市）
羊肉には主に生後1年未満の「ラム」と
1年超の「マトン」があり、
アスパラひつじのようにラムの方が
くせがなく市場価値が高いとされる。
日本の羊肉の消費量は年間2万トン弱で、
大半が豪州とニュージーランドから。
北海道によると羊肉の自給率は1%を切る。
「松尾ジンギスカン」を手がけるマツオ（北海道滝川市）は
自社で牧場を手がける。
国産羊の飼育に取り組む事業者も増えている。
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO55102360R30C20A1L41000/より
