どて焼き

先月の大阪（・京都）旅行で食べた“どて焼き”を作ってみました。

どて焼きとはは、牛スジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。
ハッキリした根拠はないそうですが、大阪は発祥と言われ、串カツとともに大阪・新世界では、お馴染みの名物料理ですね。

本来は、鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛って、中央で具材を焼き、熱で溶け出した味噌で煮込むことから どて焼き(土手焼)、あるいはどて煮(土手煮)と呼ばれるようになったそうですが．．．
鉄鍋でコトコト煮込むなんて不経済なので、圧力でプレスして仕上げました。



どて焼きもモツ煮と同じように、牛スジ肉のアクと過剰な油脂分を抜くための下拵えをシッカリしないと美味しくなりません。
それから、あの独特な甘みと香りは“酒”もしくは味醂だと思いました。

本場で食べるまでは、モツ煮を甘くすればいいのかと大きな勘違いをしていましたが、百聞は一見に如かず．．．
食べてみて、全く別物だと認識し、その味を忘れないうちに作ってみたワケです

じっくり煮込んだ甲斐あって、軟らかくなった牛スジに味噌の風味がしっかり滲み入って美味しかったです。

これもゴハンが進む逸品で、時間をかけて作ったのに、あっと言う間に食べてしまいました．．．



都内で、どて焼きが美味しいお店ってないでしょうか






【カテゴリー　→[家ゴハン]】
【過去の記事より　→[グツグツ．．．モツ煮込み]／[肉奉行]／[ホフホフ．．．モツ煮]／[モツ煮をまとめて仕込む]】