田舎の寿司はおいしいのです。

私の田舎には昔からとてもおいしい寿司が有りました。
有りましたというのは、昨今、都会風の手抜きしたまずい寿司ばかりになってしまっているからです。
若い人たちは寿司を自分で作りません。
年寄りしか作り方を知らなくなっています。


いろいろ教えてもらってまとめました。

巻き寿司のレシピ：


米一升に合わせ酢は：
柚子酢一合、→(米と酢／10対1)
塩少々
砂糖少々
生姜微塵
炒り胡麻

これが大切！
酢コロシ：新鮮な鯖を焼く→骨が紛れ込まないように身をバラシて細かいソボロを作る→合わせ酢に入れる→火に掛けて混ぜる（沸騰させないで、塩が溶けたら火を止める）

(木桶を使う。プラスチック容器はダメ)
ご飯が熱いうちに合わせ酢を加えて混ぜる、す早く。
混ぜながら団扇を使って冷ます。


具：彩り良く
ホウレン草
人参
卵
かんぴょう
高野豆腐
椎茸
牛蒡
茗荷

具の材料は季節に応じて、タケノコ、イタドリなど。
具の味付けも考慮、ダシは何でもいい、やや甘く。

巻物は
寿司海苔、卵、寿司昆布、こんにゃく、タケノコ、鯖、カマス、鯵、鰯など

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巻き簀に巻物を広げ、ご飯(酢飯)を薄いめに乗せる（おにぎりと同じ量）、
具を乗せる、
しっかりと巻く、
左右を整える、
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高知県四万十市

酢加減で味は微妙に違ってくる。
昔は寿司は各家庭で作ったもので、町には寿司屋は無かった。初めて寿司屋に入ったのは23歳の時、福岡に住むようになった時だった。江戸前寿司はまずかった。
今では私の町でも小僧寿しや回転寿司が出来て、町の人たちは伝統的な寿司作りをしなくなってしまった。江戸前寿司の店も出来てる。
鯖寿司も京都の鯖寿司はインチキだ。値段が高いばかりで、まずい。
高知県の鯖寿司とは作り方が違う。

お祭りの時や年末年始も寿司、皿鉢料理を各家庭で作ったものだ。
おせち料理は作らず、お正月は暮れに寿司を作って、正月3ヶ日は料理をしなかった。

（写真はwikipediaより）