名店老舗蕎麦リスト
・浅草 並木蕎麦◎
・両国 ほそ川◎
・神田 かんだやぶそば◎
・神田 かんだまつや◎
・別所 蕎麦処 美田村◎
・多賀 多賀蕎麦◎
・虎ノ門 大阪屋 砂場〇
・上野 藪蕎麦◎
・荻窪 本村庵◎
・池之端 連玉庵〇
・麻布 総本家 更科堀井◎
・麻布 麻布永坂 更科本店◎
・麻布 総本家 永坂更科 布屋太兵衛◎
・根津 鷹匠〇
・品川 しながわ翁〇
・森町 笊蕎麦 百々や〇
・西日暮里 蕎麦吉里 童心舎〇
・浅草 丹想庵 健次郎〇
・向島 すずめの御宿◎
・上野 翁庵〇
・三ノ輪 砂場〇
・浅草 おざわ◎
・町屋 うじいえ◎
・池之端 藪そば（閉）
・虎ノ門 巴町蕎麦（閉）
・湯島 手打古式蕎麦（閉）
・北千住 たかはし（閉）
江戸っ子は せっかち 蕎麦が できるまで 間が持てない気質！
そこから生まれた 『そば前』 という習慣
出来るまでの つなぎの酒
あてとして 「酒肴」が充実しています。
卵焼き・アナゴときゅうりの酢の物・焼き味噌
まずは、行きつけの蕎麦屋を作るべし。
【蕎麦屋を楽しむ心構えは】
・時間のゆとりのある日に、昼時をはずし、こざっぱりとした身なりで行きます。
・注文は、タイミングをはかって、店員のついでの動作をキャッチし、なるべく呼びつけない。
・初めてのお店の場合、店内をゆったり見て、その空気から常連客の層を推し量り静かに溶け込みます。
・帰り暖簾をくぐる時に「今日も幸せな時間をありがとう」と満ち足りた気持ちで家路につきます。
・蕎麦屋が舞台としたら、ひとりの登場人物となり、役割を果たし 粋な空間をつくります。
【注文の仕方】
・まずは、「せいろを一枚」頼みます。味覚が鋭敏なうちにせいろを食べます。
・頼むのは「アナゴの天ぷら」「そばがき」「日本酒一合」、最後に「かけそば」をお願いします。
・「せいろ」で始めたら、「かけ」でシメますと、店の、出汁の味も分かり店の骨格が分かります。
【せいろの食べ方】
・まずは蕎麦だけを食べる。
・次に、つゆ（薬味なし）につけて味わう。
・鼻から息を抜き、風味を楽しみます。
・それを繰り返し楽しみます。
【蕎麦の所作】
・蕎麦のすすり方は、まずすすり、箸でたぐり食べます。
・出されたら、すぐに食べるべし。人を待たずともよいのです。
・残った汁にどろっとした蕎麦湯（追い蕎麦粉）を入れ、ネギをおとし飲みます。
・蕎麦を口や箸で切らないこと。
・江戸蕎麦は、汁をつけすぎないようにします。
【江戸蕎麦の条件①】
・麺の細さが適切であること。
・「切りベラ23本」：江戸時代から。蕎麦職人の間で定法とされた並み蕎麦の太さは幅一寸（約3cm）を23本で切ります。1本が約1.3ミリ細さ。
・から汁は、せいろ用のつゆ。
・あまじるは、温かいかけつゆ。
【江戸そばの条件②】
・江戸蕎麦のつけ（から汁）には、昆布を使用しません。
・「から汁」とは、本枯節 ＋ 濃口醤油（グルタミン酸が含まれます。）
・「あわせ出汁」とは、イノシン酸（鰹節）＋ グルタミン酸（昆布）
・関西は、うす口醤油なので、昆布でグルタミン酸を補っています。
【蕎麦屋の条件】
・蕎麦がしっかりしているのは、あったり前。
・お客さんが店を作り、お店には良い客がつきます。
・蕎麦屋の、長っ尻は禁物です。
・酒は２合、つまみ２品、シメのそばが適正で、４５分くらいであがります。客も店にも、ちょうどよい時間です。
・人を思いやる心をはぐくみ、ほかのお客さんも楽しんでいただきたいという気遣いが生まれます。
仕事も卒業して 時間も制約されなくなると
そんなお店を持つことは 生活の癒しになりますね～
" ひとり蕎麦の悦楽 受けいれる心 張り合わず 楽しむ "
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