【豚肉の熟成は】

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【豚肉の熟成は】
以前牛肉の熟成について書きましたが、豚肉の熟成期間は？
私の解釈としては一言で【肉の旬】とは？と同じではと思います。小売店としての立場で常に旬のお肉を提供したい。
旬とは肉に限らず野菜・果物・鮮魚他食べ頃のことであると思います。
採れたてが旬なのは野菜や刺身魚であり、果物は買ってきたときにまだ硬いから２～3日経ってから食べようと思いますね。それは旬を待っていることだと思います。
お肉もこの待つ時間が必要であり、熟成ということです。

食用に供される肉類はト畜されます。この時死後硬直が起こります。熟成とはまさにこの死後硬直をほぐす時間経過のことです。
豚肉はト畜後３～５日、牛肉は５～10日くらいです。そして、温度管理が重要で摂氏0℃～5℃の状態で冷蔵することが鮮度維持になります。
5℃を超えると劣化が進みます。

真空技術の進歩に伴って肉の保存が格段に向上しています。これは間違いないことですが、長年商売をしていて思うことは真空パックは一度肉も含めて真空状態になることなので、肉の繊維が破壊されると思います。破壊＝柔らかくなることです。科学的熟成とでもいいましょうか・・・・。一般の家庭でも簡易真空機は普及しているとも思います。真空袋に入れず、お肉だけ真空状態にしてみればおそらくお肉の違いが判るかと思います。

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