【豚肉が変色したときどうする？】

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【豚肉が変色したときどうする？】
冷蔵庫に保存していて肉が変色しちゃったという経験あると思います。あるいは消費期限を過ぎてしまった場合どうしようか迷ったこともです。お肉は熟成が進み食べ頃を過ぎると劣化していきます。この劣化の過程の最後が腐る、腐っちゃったということです。冷蔵庫に保存しておいて、一気にに腐るということはありません。日がたつにつれて変化して腐ります。

牛肉もそうですけど、豚肉も切りたて（肉の表面が空気に触れた時）の時発色していき、一定期間ののち色が赤→茶色→緑と変化していきます。状態にもよりますが、茶色は肉と肉とが重なっているところは十分空気に触れることが出来ず発色作用が行われないケースがあります。通常この時お肉がベタベタしていなければ問題はないと思います。
豚肉や鶏肉に関しては酸味のある臭いがする場合はその程度にもよりますが高齢者や子供がいる場合は諦めて処分する事をおすすめします
肉が発色して赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質の作用です。
さらに酸化が進むと茶色のメトミオグロビンという色素が生成され色が変化していきます。
さらに酸化が進むとコールミオグロビン（緑色）という色素に変化します。この緑色が腐ったといっていいと思います。

ジメジメしたこの時期は特に品質の劣化が早いので、2日以上保存するときは冷凍保存をお勧めします。

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【豚肉の熟成は】

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【豚肉の熟成は】
以前牛肉の熟成について書きましたが、豚肉の熟成期間は？
私の解釈としては一言で【肉の旬】とは？と同じではと思います。小売店としての立場で常に旬のお肉を提供したい。
旬とは肉に限らず野菜・果物・鮮魚他食べ頃のことであると思います。
採れたてが旬なのは野菜や刺身魚であり、果物は買ってきたときにまだ硬いから２～3日経ってから食べようと思いますね。それは旬を待っていることだと思います。
お肉もこの待つ時間が必要であり、熟成ということです。

食用に供される肉類はト畜されます。この時死後硬直が起こります。熟成とはまさにこの死後硬直をほぐす時間経過のことです。
豚肉はト畜後３～５日、牛肉は５～10日くらいです。そして、温度管理が重要で摂氏0℃～5℃の状態で冷蔵することが鮮度維持になります。
5℃を超えると劣化が進みます。

真空技術の進歩に伴って肉の保存が格段に向上しています。これは間違いないことですが、長年商売をしていて思うことは真空パックは一度肉も含めて真空状態になることなので、肉の繊維が破壊されると思います。破壊＝柔らかくなることです。科学的熟成とでもいいましょうか・・・・。一般の家庭でも簡易真空機は普及しているとも思います。真空袋に入れず、お肉だけ真空状態にしてみればおそらくお肉の違いが判るかと思います。

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うで肉は肩肉とも言い前足部分のお肉

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豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【うで肉】
うで肉は肩肉とも言い前足部分のお肉で、細分割するとミスジ・三角・肩バラ・前すねと分割されます。
全体的に赤身肉が多いのですが肉質は若干固く、繊維が入り組んでいるため、切落し・小間肉としてスライスされることが多い部位です。
煮豚やカレーなど煮込み料理にむいている部位でもあります。前すねや端材は挽肉用として利用されるのが多いです。
小売店でスライスするときはやや硬めのお肉のため正確に肉のメに対して直角にスライスすることが大切です。
写真は豚肩セットの抜骨された正肉です。↓

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豚バラとは豚の腹側のあばら骨まわりの肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【バラ肉】
豚バラとは豚の腹側のあばら骨まわりの肉のことで、赤身と脂肪が交互に三層ほど重なっているのが特徴で三枚肉と呼ばれる。
カルビは韓国語で肋骨の意味で、日本語で言うバラ肉と同義。
スペアリブ（骨付きばら肉）はこのあばら骨のお肉で骨に沿ったお肉は絶妙な味があり、焼肉・BBQなどに人気ですね。
和食・中華料理にも幅広く使われお肉料理には重要な部位です。個人的にはバラ肉を極薄にスライスしたバラ肉が好きで、特に鍋料理の時は最高です。
当店ではブロック・カルビ焼き用・薄切り・しゃぶしゃぶ用（極薄切り）の4種類を陳列しております。
又、加工されたベーコンは言うまでもなくポピュラーな商品ですね。
写真は上からスライス・ブロック・しゃぶしゃぶ用です。↓

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豚肩ロース肉は幅広い料理に使われてます

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豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【肩ロース肉】
豚肩ロース肉は幅広い料理に使われてますね。ロースと同じ背中の部位ですので肉質は柔らかくきめが細かいのが特徴。赤身の中に脂質が網目状に広がり、普通のロースより脂身が多いのでコクがある濃厚な味わいが楽しめます。下ごしらえで筋切りすると、焼き縮みを防ぐことができます。
トンカツ・生姜焼き・焼き豚・ソテー・ロースとポーク・中華料理にも使いやすい部位で、お値段も手頃な価格で販売されているのが一般的です。

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豚ロース肉の特徴はきめが細かく肉質は柔らかくて適度に脂があり美味です

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。

その中でもやはりロース肉が上級部位。
このロース肉の特徴はきめが細かく肉質は柔らかくて適度に脂があり、脂の旨みを最大限引き出す部位です。
用途もトンカツやソテーとしても最適で、塊のままローストポーク、しゃぶしゃぶ用としてもおいしい部分です。
牛肉と違い、豚のロース肉は半身で約4㎏が普通で、牛肉でいうところのリブロース・中ロース・サーロインと細かく細分割されず流通しています。
肉質はリブ側から微妙に変化していきモモ肉に近いところは若干筋が中央に入ってきます。
リブ側は肉のキメもよく、脂とのマッチングが最高で、トンカツやソテーに向いています。
もも肉に近い部分ではしゃぶしゃぶ用や薄切りが向いています。豚肉の中では上級部位ですので、まぁ、どこでも美味しさはありますが、あえて用途に向いているのは？と問われたら・・・。です。
写真はリブ側の断面です。

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店頭に品揃えした時に限って佐倉豚の表示をしてます

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
佐倉豚は約10年ほど前に地域資源としてスタートしました。佐倉市内の養豚業者様は当時３軒です。
佐倉豚の特徴は出荷の約2か月前くらいから専用飼料（海藻粉末と植物性脂肪）を与えて出荷しています。
臭みが少なくやわらかな食感です。

何とか佐倉ブランドとして育てようとJAの方と3業者様とホソヤコーポレーション様と鳥羽ミートも加わり話し合いを持ち、佐倉豚のネーミングとデザインを作成しました。
販売は先ず鳥羽ミートで販売し、宣伝もしようということでした。
出荷も週に10頭ペースで業者様が出荷してくださったのですが、近年（5年前あたりから）二軒の養豚業者様が廃業されて、現在は一軒のみになっているのが現状です。

佐倉市内の飲食店の皆様からの購入や問い合わせも多いのですが、現状は当店に週２～４頭（金曜日の入荷がほとんどです）になっているのが実態です。地域の活性化のために飲食店も佐倉豚を使ったメニューを作り盛り上げようと奮闘しております。
が、非常に出回る頭数が少なく、佐倉豚そのものが残念ながらジリ貧になってしまっているのが今日です。

当店では入荷があり、店頭に品揃えした時に限って佐倉豚の表示をしてます。

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豚肉の種類はどのくらいあるか

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いつものことですが、この梅雨の時期は疲れが出やすく食欲も減退傾向になりますね。
そんなときに食べたいのがビタミンB群などの栄養価が高い豚肉で栄養を取りましょう。
豚肉の種類はどのくらいあるか
私たちが食べる豚肉は、主に6品種の豚による掛け合わせです。よく目にする三元豚とは、三品種の豚の交配によって生まれた豚のこと。
ランドレース
大型で、毛色は白。日本の豚肉の主要な品種で、飼育頭数も多くなっています。

大ヨークシャー
大型で、毛色は白。赤身と脂身の割合がよく、加工用全般に適しています。

中ヨークシャー
中型で、毛色は白。飼育頭数が減少していますが、肉質が優れている品種です。

デュロック
大型に近く、毛色は褐色。成長が早いのが特徴です。きれいなサシ（霜降り）が入っています。

バークシャー
中型で、毛色は黒のいわゆる黒豚。飼育期間が長く肉の量が少ないのですが、肉質の良さが特徴です。

ハンプシャー
大型に近く、毛色は主に黒。肩から胸や前肢にかけて帯状に白い毛が入っています。赤身の肉質が良い品種です。

佐倉豚の品種は大ヨークシャーです。
次回は佐倉豚についてです。

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そうです！鳥羽ミートの松阪牛はお値打ち価格で提供してます

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先日、50代後半～60代のある紳士の方がお店にいらっしゃいました。
従業員が応対してお伺いしたところ、松阪牛のすき焼き用を探しておられて、あいにく店頭に並んでませんでした。
接客のやり取りを見守ってましたら、ほかの松阪牛を見ながら買おうかどうしようか迷ってた様子でしたので、私がお客様にお時間を少々いただければご用意できますが？と尋ねましたら、待つから作ってほしいとのことでした。

朝の10時くらいで店頭に十分品揃えが出来てない状態でしたので、先ずご注文の品から作り始めました。
せっかくですから、ご要望をお聞きしたところ、まだ少し先だけど、大勢集まる機会がありそこで食べたいとのことで、冷凍するので冷凍しやすいようにしてほしいとのことです。

1㎏*3＝3㎏ご注文いただき作業に取り掛かりほどなくして、再度ご来店され商品をお渡ししながら会話したところ、以前も当店で松阪牛を購入されて“美味しかったので又買いに来た”と仰り、市川からとのことでした。この瞬間が“あぁー！商売やっててよかった”と思う瞬間です。さらに市川でもいいお肉屋さんはありますが、お値段が高いと言われ、うーん！土地柄賃料が高いので致しい方ないのではとお答えしました。都内の百貨店や好立地の商業施設での小売店はハンデがあるなぁとつくづく思ってます。

鳥羽ミートの松阪牛はお値打ち価格で提供してます。

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マトンとラム肉の違いは？

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎朝TVを見ながら出勤の支度してます。特に林　修先生の出ている番組を見ています。（家族がDボタンを押してポイントをためるのが毎朝の日課で（笑い）・・・。結構ためになるものとか、勉強になるものとか、勘違いしてたとかいつも楽しみにしています。

6月6日は羊の日と仰っていました。なんでも6日の６を反対にすると羊の耳に似ているようです。
ところで、マトンとラム肉の違いは？と自問自答し、ラム肉は子羊でマトンは大人の羊ってのが自分なりの解釈でした。
正確なところは定かでなかったので明確にしたく思い、いつやるの？今でしょ！って思い調べてみました。

以下お借りしました。
「ラム肉」と「マトン肉」も羊の肉ですが、この２つには違いがあります。

「ラム」は生後1年未満の仔羊のことで、「マトン」より臭みが少なく、味にもくせがない。
「マトン」は生後2年以上から7年位までの成長した羊肉ので、牧草くさい特有のにおいがする。
因みに、この間の生後1年以上2年未満の羊を「ホゲット」といいます。マトンの臭みはないが、 ラムよりも味が濃いという両方のいいところを併せ持っています。

「マトン」は臭みがあると書きましたが、香辛料をうまく使って料理すれば、においは気になりません。
「ラム肉」の料理は、「ラムチャップ」やオーストリア・ウィーンの名物料理、「ウィンナーシュニッツェル」などがあります。
MASAYAN-NET様からお借りしました。

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ひとくちに牛肉といっても種類はたくさんあります

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
ひとくちに牛肉といっても種類はたくさんあります。
大別すると小売店の表示として代表的なものは【黒毛和牛】【和牛】【交雑牛】【乳牛（ホルスタイン）】【輸入牛】等です。

【黒毛和牛】は日本古来の純粋な黒毛和種の牡と雌の交配により生まれた牛のことを言います。
【和牛】は褐毛和種（いわゆる赤牛）や短角牛などです。
【交雑牛】は主に黒毛和牛の精子を乳牛の雌に交配させて生まれた牛になります。
【乳牛（ホルスタイン）】は最も一般的に販売されている牛肉であり、牛乳の源です。白黒の模様は牛の代名詞のようにみなさんご存知の牛。
【輸入牛】は代表的なものはオージービーフ・usビーフでしょう。

料理用途によっては向き・不向きもあると思います。
例えば、中華料理の青椒肉絲は輸入牛のもも肉でもおいしく召し上がれるでしょうし、国産牛や黒毛和牛も使われてます。
素材の差であり。料理の味そのものは変わらないものではないでしょうか。
すき焼き・しゃぶしゃぶであれば、黒毛和牛や国産牛を追求したくなるのは和食に対する思いがあるのではと。

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牛肉の美味しさを求めるとき、先ず脂質がいいものは美味しいです

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日はとても暑く夏日ですね。梅雨入り前に特有な蒸し暑く日差し強い一日になりそうです。

本日、松阪牛入荷しました。
当店の松阪牛は【松阪牛肥育農家】松阪牛の里オーシャンファーム様で飼育・出荷されたものを継続的に販売しています。
A-5の松阪牛は整形やスライス・カットする時それなりに違った緊張感があり、感動もあります。何よりも脂質の違いがはっきりわかります。融点が低く、サラサラしているのです。牛肉の美味しさを求めるとき、先ず脂質がいいものは美味しいです。次に肉の乾き具合です。水っぽい牛肉はやはりドリップが出やすく、結果風味も失われやすいです。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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牛の出荷時の体重ってどの位？ご家庭に届くまでの経路は

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛は大動物に分類され、豚は小動物に分類されています。
食肉用の牛や豚はどのように飼育されているのか。北海道や九州の阿蘇山など雄大な自然の中で育て、放牧で草を食べている牛の姿を見たことがあると思います。が、多くは牛舎・豚舎で飼育されて出荷されていきます。

牛の出荷時の体重ってどの位？私の知る限りでは650㎏から900㎏位です。大きい牛は1トン（1000㎏）も超えるものもあります。
ご家庭に届くまでの経路は
出荷（生産者）→市場（ト畜・解体・セリ）→業者（卸問屋）→小売店（スパー・飲食店他）→消費者 となります。ト畜された牛肉はどの位が商品になるのか（歩留りといいます）出荷時を100とした場合以下のようになります。

1.市場（ト畜・解体）約57％　　内臓や頭・尾は除外されます。
2.業者（抜骨・脂などを除去）枝肉から約72％～74％が部分肉になります。残りの26％～28％は骨と脂と端材になります。出荷時からですと約42％位が部分肉となります。
3.小売店は部分肉にされたものを、さらにスジを引いたり、脂を除去したりしてカット、スライスし商品として提供・販売します。当店は小売りですので、ここから商品化するのですが、歩留りは75％（購入時の）くらいになります。
出荷時からでは実に30～32％が商品となります。豚肉は42～44％位。
4.消費者　購入

内臓肉（ハラミ・ホルモン・タン・テールなど）は精肉ではないため外されてます。
小売店等ではここから適正マージンをかけて販売するので、お値段的には高めになってしまいます。ご理解いただければ幸いです。

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真心をお肉に乗せて♪

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

真心をお肉に乗せて♪

鳥羽ミートのキャッチフレーズです。当店は対面の接客販売による精肉小売店としてレイクピアウスイないで営業しているお店です。

開店以来（35年前）その販売方法は変わらず今日もお客様のご来店に感謝し、コミュニケーションを交えながら地域の皆様の少しでもお役に立てるよう従業員一同笑顔で励んでいるところです。多くの馴染みの客様もいらっしゃって会話にも話が弾むときも多々あります。そんな会話の中でも私たちにとっての喜びともなり、励みともなり、やりがいともなる言葉があります。それは“このあいだのお肉とっても美味しかったよ”と言われたときです。この仕事をやっててよかったと実感するときです。

“真心をお肉に乗せて”は常にベストな状態のお肉を提供し、家で包装を取り、商品を見たときに感動してもらい、さらには召し上がって美味しいと感じていただく為、その思いを唯一提供するお肉に込めて毎日接客していることです。
この佐倉地区をはじめ多くのお客様が特に年末年始には故郷に当店のお肉の発送を依頼され、私たちも十分に満足していただけるよう商品に気持ちを込めて発送しています。当店のウェブショップにおいても変わらぬ気持ちで接するのは勿論です。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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肉は空気に触れて酸化され肉の色素が変化していきます

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よくお肉を買って家ですぐ調理しようとしたら買ったときと色が違ってるとか、冷蔵庫に保存して次の日食べようとしたら色が黒ずんでたという経験をされたことはあると思います。
肉は空気に触れて酸化され肉の色素が変化していきます。最終的には腐るということです。

昨日触れましたが、お肉はカットされた時点でその断面が空気に触れ、約10分後くらいには発色し素晴らしい鮮紅色になります。
そして、この鮮紅色の期間は保存方法にもよりますが、おおむね２日間くらいは保たれます。そこから少しずつ変色が始っていきます。
前述の買ってからすぐ家で開けた時の色の変化は（買ったときの色が鮮紅色の時）常温時間が問題かと思います。特に夏場の気温で買い物され冷蔵庫に入れる時間までが長い場合は肉がだれてしまいます。この場合は冷蔵庫に保存することで元に戻ります。

一方、一晩おいて次の日に明らかに買った時より変色がある場合は一概には言えませんが、腐りかけの時もあります。
つまり、発色期間が過ぎ、変色が進んでいく過程（紅色→薄茶色→茶色→こげ茶色→緑色）で劣化が進み腐るわけです。

では、食べられるか、食べられないかが問題でしょう。一概には言えませんが、茶色の状態の時はよく加熱すれば問題ないと思います。
緑色は腐った状態と思って避けたほうがいいです。またヌメリ・ベトベトしている場合は程度にもよりますが避けたほうがよいです。

また、鮮紅色なのに黒いところがある。この場合は充分酸化されず発色できない状態で品質には問題ないと思います。
当店ではなるべくお肉同士が重ならないよう、そして肉の断面が少しでも広く酸化できるよう工夫しています。
写真はお肉とお肉の間に隙間を作る陳列です。

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