アンチョビ Ⅱ

ピッツェリア　童人夢農場
（ピザハウス　ドリームファーム）
ピッツア（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。
目から鱗の衝撃的発言でした！　　それは友人の呉服屋さんがある会議の合間に「ブログ読んでるけどノンテョビってなんだい？」と質問してきました。
　エッッッ・・・ノンテョビって・・・　　　　　あ・・・あああああ　アンチョビ！！　　「カタカナ語はあまり食べないから」っとおっしゃる。

　そうか、細かく叩いてオイルで炒めたり、ソースに混ぜたり、ちぎってピッツアにトッピングするから、元の姿を見たことないかも・・・・・
　それに家庭じゃあまず食べないよな！　　っと納得。

「アンチョビ」

イタリアでは出し取り、隠し味に沢山使います。
　僕が始めてアンチョビを知ったのは

ルキノ・ヴィスコンティ監督の南イタリアの貧しい漁師たちを描いた『揺れる大地』です。
　このなかで漁師の借金のかたに大きなつぼが支払われました。　何かと思ったらアンチョビの甕でした。　　貧しいからそれしかないのかとか、それなりの価値があるのかとか、彼らの日常生活に欠かせない物だと認識しました。

　

　小さなひこいわしの油漬けですが、これが旨い。　
童人夢農場のトマトサラダは、このアンチョビを小さく刻みレタスとご一緒にお召し上がり下さい。
　何杯でも生ビールでイケますね！！！




文化とはまさに生活そのものですね。　　
今でも、素朴で土の香りが漂う、そんな南イタリアが大好きです。　　ＣＩＡＯ


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有限会社　童人夢農場　代表　梅澤　勉　（山羊さん）
神奈川県相模原市津久井町青山3126
Ｔｅｌ　042-784-0961
公式ＷＥＢ　http://dreamfarm.net
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☆ 大好きなピッツア（ピザ）が日本の常食になるよう願い執筆します。
☆ 愛してやまない相模原市の津久井を皆様にご案内いたします。
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ブッファラ （水牛のチーズ）

ピッツェリア　童人夢農場
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ピッツア（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。

昨日、今日と相模原市の市役所周辺で「わかば祭」が行なわれました。
本来は四月に行なわれるのですが、今年は選挙があり、花見でなく若葉を愛でる祭となりました。
　合併により旧津久井郡四町も参加できるようになり、観光協会を通して仲間も出店をしました。　　さらに宇宙開発の機関を持つ市町村で創っている「銀河連邦共和国」の方々も参加されていました。
　山羊さんは大船渡市の「帆立焼き」を堪能しました。　　マイウ！！！








　凄い人出で１６号もかなり渋滞をしていました。





　これから暑い季節になると清々しい料理がほしくなりますが、「カプレーゼ」はいかがでしょうか？
　トマト〈赤〉・モッアレラチーズ（白）・バジルの葉（緑）のイタリア国旗を表わした、とても美味しいサラダ感覚の前菜です。　　一度食べたら虜です。　　　中でもモッアレラチーズは水牛のミルクを使った（ブッファラと呼び牛乳のものと区別します）コクのあるもので絶品です。





　今週は週中が崩れそうですが、ぜひドリームファームにお越し下さい。　ＣＩＡＯ





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アンチョビ

ピッツェリア　童人夢農場
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ピッツア（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。

暑い一日でしたね。　　この天気でトマトの生育が良いようです。　美味しいトマトをお届けできますが今日はトマトサラダの「アンチョビ」のPRです。

　童人夢農場のアンチョビを召し上がった事はありますか？
ドリームファームのアンチョビは肉厚・甘い塩味・そして旨みがあり自信があります。　
このアンチョビはシチリアの会社で品質がとても良い会社SCALIAです。
トマトの甘味とアンチョビの軽い塩気が融合しとても美味しいサラダです。











アンチョビはイタリアでは色々なお料理に使われています。　　「ダシのもと」の使い方が多いですね。　代表例が「アーリオオリオ」のスパゲティーですね。
　にんにくとアンチョビが無ければ成り立ちません。





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薪焼きトマトのヴェスビオ風

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こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。

天気が予報より早く進み、良い天気になりました。　　連休に少し薪の心配があったので精を出して割りました。　　昼過ぎにお客様から八重桜の下に蛇がいると言われ、見に行くと今年初見山の「青大将」でした。　まだ１ｍ程度で昨年生まれたものでしょう。　　ほうっておいても良かったのですが、お客様が怖がっておられたので、捕まえて土手のほうに逃がしてやりました。　　
　蛇って皆から嫌われていますよね。　　宗教上も悪役ですが、ネズミを取ったりする益獣（獣でないか）で、僕は祖母から大事にしろと教え込まれていました。　　かつて幼少の頃は屋敷の天井や鴨居に抜け殻があるのは普通でした。　　守り神ですよね、日本では。

　さて、笹野さん（相模原市　大島でトマト作りに命をかけている偏屈親爺）のトマトが順調に出来始めています。　　水耕栽培で幹（一本の木のようなトマトで一畳ほどの台で育てられている）から和種のブドウ栽培のように枝を広げてたわわに実っています。





　このトマトを自慢の薪オーブンで焼き上げたのが「トマトの薪焼き　ヴェスビオ風」です。





　焼き上げチンチンに熱くなっている鉄板に特製タレを掛け噴火させます。　　ジュワっとタレが熱せられ蒸発する音と水蒸気を噴火に喩えています。





　その時、水分や油分が飛び跳ねるのを防ぐためにこんな物をリサイクルして作りました。　　ちょっとオシャレでしょ！





　これがとても美味しいんです。　　特製のタレがトマトの味を引き立てます。
薪のオーブンは万能です。　　ここから出る遠赤外線は魔法の力を持っています。

　ぜひ召し上がってみてください。　　ビックリするはずです。　　ＣＩＡＯ



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自家製ジンジャーエール

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こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。
昨日と打って変わって今日の寒いこと。　みなさん、風邪を引きませんようにね。

　連休前に入荷した新生姜は急いで仕込みを終え今「自家製ジンジャーエール」として熟成中です。　　っと言いながら、昨日からご提供を始めています。
　前回仕込んだものが、おかげさまで好評で終売となってしまい、まだ少しまろやかさがほしいのですが、販売を始めました。　　幸い新生姜なので辛みもやや弱く、問題なくおいしいジンジャーエールが楽しめます。
　
「自家製ジンジャーエール」





　この自家製ジンジャーエールは日本広と言えど、童人夢農場と僕の弟子たちの店でしか飲めません。　　これは長野の小布施堂に出向している梅澤シェフが開発したもので、高知の生姜でないとこの旨みが出てきません。　でもとにかく面倒で、痛くて、爽やかで、、、、とにかく大変な手間と日数がかかります。　





　この生姜は、数年前童人夢農場で披露宴をされたＹさんご夫妻が作っておられるもので最高の品質を誇っています。





　この大きさ、太さ、新鮮さ、そしてこの色白な肌！！！
とにかく「アク」がでないんですから！　
　飲みながら、生姜を食べる、そしてまた飲む、食べる・・・・
食感と口の中に広がる、軽い刺激と清涼感。　　止められないーーー！！！

　ぜひ「自家製ジンジャーエール」と名指しでご注文下さい。　　ＣＩＡＯ



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スモークチキンのシーザースサラダ

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こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。
さあ明日からＧＷ。　　もうお出かけのご用意は出来ていますか？

　童人夢農場も今日、スモークチキンを仕上げて準備万端です。
鶏胸肉を形を整え、紐で縛り丸め、桜材でスモークします。　　それを蒸して火を通します。　そして皆さんのお口に入るわけです。　凄い手間を掛けています。
　そしてこの鶏は宮城産でとても美味しいです。





　食材のコストと味は素直に正比例です。　　高ければ当然ながらおいしいものが手に入ります。　　安いそれなりの物はやはりどこかに歪がでます。
鶏の場合、臭いです。　　鶏の脂にもろに臭いがでます。　原因としては飼料ですね。　魚粉を使ったものや南米産は特に臭いですね。　
　宮城産には安物の鶏特有の臭いがありません。　　そしてしっかりとした味でとても満足して使っています。
　童人夢農場では「スモークチキンのシーザースサラダ」としてご提供しています。





　一口食べると何処にも負けないスモークの香りが口いっぱいに広がります。　そこにパルメザンチーズがが混じりこみ、爽やかな酸味のドレッシングで絶妙のハーモニーが出来上がります。　　本当に美味いんです。

　ぜひお召し上がり下さい。　　ＣＩＡＯ


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来ました！ この食材！！

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こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。
相模原市の新しい市長と議員の方々が決まりました。　　さてこの方々に精一杯働いてもらいましょね。　　厳しいよ！　新市民の目は。
　
　山羊さんや店長は昨日の疲れもなんのその、今日も頑張っています。
今日はベーコンの燻煙作業です。　どうです、見事なバラ肉でしょ！
　これはステーキハウス　Ｂ＆Ｍの社長にお願いして千葉から仕入れている素晴らしく美味しいＳＰＦ無菌豚です。　
Ｂ＆Ｍさんは大井町周辺でステーキハウスを展開されていますが美味しく、タップリ、居心地良いお店でぜひ行って見て下さい。　





　そしてこの桜材。　これで燻しています。　昨年暮伐採した６０年物です。





　そして今朝待ちに待った物がはるばる高知から届きました。
生姜です。　　しかも親生姜です。　大きいでしょう！





　比較にボールペンを乗せてみました。　これで自家製ジンジャーエールを造るのです。　　市販の物では、香り、味、爽やかな辛味等が出ないんです。　　ＧＷには間に合わせたいので頑張って仕込みます。
　でも新鮮なのと成分が強いので手が腫れる（全て手作業）んです。
パートさんや店長の苦労は計り知れないんですよ。
ベーコン・自家製ジンジャーエールをぜひご賞味下さい。

　素晴らしい食材をどう使いこなすか？　腕の見せ所です。　ある意味、童人夢農場とお客様との格闘技です。　　負けませんよ！　　　ＣＩＡＯ



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スモークチキン

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こんにちは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。
良い天気ですが、ちょっと寒い風が舞っています。
でも庭のミモザは沢山の黄色い小さな花を咲かせています。

今日はスモークチキンを作っています。　




庭の白い（かなり錆び色）ドラム缶製のスモーカーから煙が出ているので直ぐにお分かりになると思います。




その薪（チップは使わない）も含め薪作りの作業現場です。　ここでカットと足の小指潰し（先日やってしまった・・軽症でよかった）を行なっています。




そしてこれがその成果。




　これで３週間程度です。　　美味しいピッツアに不可欠の良い薪。
適度に寝かし、適量の水分含量で燃やしています。　　でもこの調整が難しい。　　　ＣＩＡＯ



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パンチェッタ（生ベーコン）

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こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。

今朝は朝早くから自宅を飛び出し、一路幕張へ。　道路もそこそこの込み具合で、先日のトレーラー横転現場を横目でチラリ。　けっしてひとごとで無いと自分に言い聞かせ、安全運転（ちょっとスピードも出したけど）。
　１０時過ぎにメッセ着。　直ぐにイタリアブースに駆けつけＭ氏との一年ぶりの再会を喜びました。




　相変わらずの早口で近況報告やチーズ、サラミの情報交換。　山羊さんがイタリアにいく時は、どう工場を案内するか、アグリツーリズモを利用した企画をしているとか、嬉しい提案をしていただきあっと言う間の一時間が過ぎてしまいました。

お土産にチーズ、生ベーコン、バルサミコをいただき、感謝！！！

　明日から一週間ぐらいにご来店のお客様は、前菜の盛り合わせには、これらを使いますので（まだ日本には市販されていません）お楽しみに。
　先ほど試食しましたが、ほっぺたが落ちる寸前でした。
申し訳ありませんが量に限りがありますのでご了承ください。

　素敵な一日でした。　　グラッツエ！　　　

明日（１７日）は夕方６時からジャズライブがあります。　　　ＣＩＡＯ


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友人との再会

　おはようございます。
薪焼き石窯料理でおなじみの童人夢農場の山羊さんです。

　今朝は眠い目をこすりながら早起きです。（普通かな？)
今から幕張まで出かけます。　
毎年この時期に行なわれている「Ｆｏｏｄｅｘ　Ｊａｐａｎ」にいって来ます。　全世界からあらゆる食材が集まる食の祭典で新しい食材探し、珍味、調理方法等の勉強をしてきます。
　そしてさらに、友人との再会が楽しみです。
童人夢農場がイタリアとの窓口にしているＭ氏と１０時に待ち合わせをしています。　もう１０年近く前になるでしょうか、ある問屋さんの紹介で知り合い以来イタリア関連のお仕事は全てお願いしており、家族ぐるみのお付き合いです。
　今回は奥様、お嬢さんもお見えだそうでとても楽しみです。

　都内の渋滞を考慮してそろそろ出発です。　　ＣＩＡＯ

わかさぎ

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こんにちは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。

　昨夜に引き続きお題は「わかさぎ」

　今年は例年に無く暖冬だったので、草木だけでなくわかさぎも順調に育ち、ッというより育ちすぎ体長２０ｃｍほどのものがごろごろいます。
焼き魚としても食べられる大きさです。　　童人夢農場ではマリネには大きすぎるので今思案中です。

　当然、卵も沢山抱えており、採卵がおそらく２億匹近くになるのではと予測しています。
　でもやはり自然の力は素晴らしく天然孵化したものは、人工孵化よりも生命力が強いそうです。
　さらにわかさぎは肉食ですから放流場の近くに親魚が集まってきていて稚魚を食べてしまうんです。　

　津久井湖の上流の道志川の瀬を重機でならし梁を掛け易い様にしていますが、不法作業かと警察に電話が入ったりと、協会の方々は大忙しです。　　勿論県から許可を取り産卵期間が終われば、また以前のような流れを戻す作業を行ないます。

　梁を設置できる瀬作り




　以前は密猟者とかなりのトラブルがあったそうですが、今では周辺住民の理解が得られ、密漁しにくくなっているそうです。

　川原に生みつけられた卵は、浅瀬で陽光をあび１０日間で孵ります。
人工孵化も同様で円管の中を清涼な湧き水が巡回し大切に育て１０日目頃に孵化し、放流されます。　　２ｍｍに満たない小さな体で元気よく大自然の荒波にもぐっていきます。

　興味をもたれた方は、道志橋下の沼本旅館の井草氏に聞けば、時間が有れば養殖を見せてもらえるかもしれません。　　（忙しい方なので無理強いはしないでください）

　また梁は相模湖方向、道志橋手前左折してコンクリート工場の入り口手前を左に川原に下りてください。　夕方５時ごろから７時ごろまで、四月の１５日まで取っています。
　ただし臆病な魚ですので、梁の近くに寄りすぎたり、川に人影を落とさないでください。　　逃げてしまいます。
　漁協の方の指示に従い静かに見学してください。

そして夕食は童人夢農場のピッツアをどうぞ！！　ＣＩＡＯ



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わかさぎの養殖

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こんばんは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。

　童人夢農場では津久井湖産のワカサギを使ったお料理をお出しいたしております。




　そのワカサギは丁度今の時期、産卵を迎えます。　津久井湖では上流の水深１０～２０ｃｍ程度の小石に卵を産み付けます。　
　　
　白っぽい小さな粒が自然に産み付けられた卵





　津久井湖の遊船協会さんではこのワカサギの孵化を人工的に行い養殖を進めています。　

　　全て手作り






期間は３月１日から４月１５日までで、この期間は本来釣禁止になりますが、協会が特別に許可をもらい梁を使い親魚を捕まえています。　　





　昨年は一億匹孵化しましたが、今年は暖冬のせいか半月でもう昨年を越えようとしています。








　このような手作りの孵化装置を手作りしがんばっています。
どうぞ新鮮なワカサギ料理をお召し上がりください。　
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安心野菜の必需品

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こんばんは。　　薪焼き石窯料理の童人夢農場の山羊さんです。
今日も赤々と堅木が燃え、少量の良い灰が出来ています。
春の畑の手入れに、農家の皆さんそして日曜園芸の皆さんは土の改質に励んでいらっしゃると思います。
　童人夢農場も秋に集めた落ち葉が年々溜まり良い腐葉土が出来ていますし、良質な灰をオーブンから取り出し使っているのでとても良い状態になっています。
　店頭で安全な野菜を販売している、鈴木さん・加藤さんも先日この灰を粉袋で六袋ほど持っていかれました。　　これに腐葉土とそして米糠を加え安心できる野菜作りの為に土質改良に励んでいます。

　童人夢農場ではこの灰をお分けしています。
焚き付けに新聞紙やダンボールましてや油など使用していない１００％純粋な木質の灰です。　　炭も入っているので最高です。
　袋代として５０円ほど戴いておりますがご了承ください。
３０Lの袋に入れてお分けいたします。　　ご入用の方はスタッフにお申し付けください。

　真っ赤に燃える自慢のイタリア製薪オーブン




　排出した不純物 「０」 の灰




　最高の灰







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本格的な燻製とは？

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こんばんは　薪焼きピッツアとピザでお馴染みのドリームファームの山羊さんです。

　童人夢農場では数年前から燻製を研究していましたが、昨年からは、ハム・ベーコン・魚・ホタテ・チーズ等々満足のいく商品が出来るようになり、商品化を行なっています。
　今度は野菜や果物もと張り切っています。
　それら燻製製品は具体的にはお料理、ピッツア、グラタン、サラダ、前菜等々で使用しています。
特に昨年末からは燻煙材としてチップを使わず桜の薪そのもので行なっています。　
すると出来上がったものは、直後に試食するとかなりエグみが出ていますが、一日寝かすと非常にまろやかになります。
　とくに、一般に販売されているものと比べるとその差は歴然で、圧倒的な香りと味は筆舌に尽くしがたい（かなり劇画調）素晴らしいものだと自負しています。

　ところがお客様によっては「ちょっときつ過ぎる」と思われる方もいらっしゃいます。
　そのような場合は誠に申し訳ございませんが、これが童人夢農場の味だと思って戴きたいとお願い申し上げます。

　モッアレラチーズの燻製はイタリアではスカモルツァと言って珍重しますが、童人夢農場のものも引けを取らないとおもいます。

　どうぞお越しください。　　ＣＩＡＯ



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獰猛

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こんばんは。　薪焼きピッツアでお馴染みのドリームファームの山羊さんです。
　金曜日の午後、津久井の最深部にある「早戸川国際マス釣場」に行ってきました。　　ここは釣人には有名なリバァスポットで、ルアー・餌釣等楽しめます。　この日は釣でなく、「マス」のことで場長さんに相談に行きました。

　早戸川国際マス釣場




　大物（５０cm級）




　いま童人夢農場では、新メニューを作っていますがその魚料理に地産地消としてここの「マス」を使いたいので定期的な購入のお願いに行ったのです。　
　相談の結果快く分けていただける事になり早々３０匹ほど持ち帰ることにしました。　マスは以外に環境の変化に弱く、酸素濃度にも敏感で３０分程度のドライブでも酸素を注入しないと持ち帰れません。

　元気一発





　酸素注入




　丈夫な袋に３０匹を入れ酸素をタップリ注入して帰宅。　　そぐに池に放しましたが、やはり数匹弱っていました。　　幸い直ぐに泳ぎ出しましたが心配です。
　ところが昨日前から棲んでいた、ブラックバスに一飲みされていました。
先住民として真鯉とブラックバスがいましたが、マスが２５ｃｍ程度あるので大丈夫と楽観していたのでしたが、やはり獰猛ですね。
　明日はこのバスを捕まえなければなりません。　　すでにかなりの犠牲魚が出ているようです。　　ＣＩＡＯ





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