「牡丹（ぼたん）ハモ」に魅せられて...

　もうずいぶんと昔。　大阪で料理人の修行をしている時代に、生まれて初めて鱧（ハモ）を食べた。　それも懐石料理のコースの中で出てきた鱧の椀物、いわゆる「牡丹鱧」を。　最初は白身魚のしんじょか何かと思ったが、それが鱧と教えられ、香り高くおいしい吸い地に、極めて上品で淡白な身でありながら濃厚なうま味をもっている魚と知り、また、「骨切り」し葛たたきにした身を湯にくぐらせ白く花のようにはぜさせ椀種(わんだね . . . 本文を読む