植物性油脂（不飽和脂肪酸）に人工的に水素を添加して液状の油脂を固化させた硬化油脂（マーガリン、ショートニング）、ヘキサンなどの溶媒を使って高温で精製された植物性油脂（市販大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、綿実油など）、高温の植物性油脂を使って調理した食品（揚げ物、フライ、天ぷら）、植物性油脂を含み高温で調理された食品（スナック、冷凍食品など）には、これらの人工的な操作によって発生したトランス脂肪酸が多く含まれていることが分かってきました。
トランス脂肪酸は、反すう動物の腸内細菌によって作られ、反すう動物（牛、羊、馬、山羊など）の肉や乳脂肪中に含まれていますが、それ以外の自然な状態では存在しない脂肪酸で、構造が天然に存在するシス型ではなく、トランス型になっている脂肪酸なのです。
不飽和脂肪酸は生物の細胞膜を作っていますが、細胞膜を作るためには不飽和結合部で折れ曲がったシス体の構造が必要です。
直線構造をしたトランス体の不飽和脂肪酸が細部膜の構造内に紛れ込むと、細胞膜は弱くなり壊れやすくなります。
血管内皮、気道粘膜、消化管粘膜、皮膚などの細胞も含め体内の細胞機能が傷害されて、生物反応が正常に行えなくなり、病気を起こす可能性があります。
また、天然の不飽和脂肪酸は体内で代謝され、さまざまな生物活性を有する物質（プロスタグランディンやロイコトリエンなど）になります。
トランス脂肪酸は、体内では代謝されないため、これらの不飽和脂肪酸代謝物の生理作用をかく乱すると思われます。
この結果、アレルギー症状・神経系の症状を悪化させ、心臓病や糖尿病などの発生を高めます（文献1、2）。
次のような報告がされています。
１）トランス脂肪酸は、コレステロールやＬＤＬ-Ｃ（ＬＤＬコレステロール：悪玉コレステロール）を上昇させ、炎症反応を増加させ（ＩＬ－６やＣＲＰなどを増加させる）、血管内皮を損傷させるため、虚血性心疾患に悪影響を起こすとして注目されています（文献3、4）。
２）トランス脂肪酸の摂取量が多くなると気管支喘息、アレルギー鼻炎、アトピー性皮膚炎などアレルギー疾患の罹患率が上がることが報告されています（文献5）。
トランス脂肪酸が炎症反応を悪化させる（文献6、7）ことから考えると、トランス脂肪酸の摂取が多い人ではアレルギー症状が激しくなると思われます。
３）胎児や乳児の発達に影響を及ぼす可能性が指摘されています（文献8）。
４）その他、トランス脂肪酸は認知症を起こす可能性も考えられています（ 文献9）。
文献
1）Stender S,Dyerberg J.:Influence of trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab. 48(2):61-66. 2004
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