やっと色付いた紅葉です
横目で紅葉を眺めながら パン作りの研究は続きます。
フランスパンには 後塩 オートリーズ法 と言う方法が有り
気泡を出すには 良いと書いてあります。
で 実験してみる事にしました。
現在のバゲットは加水率65% この生地でも手ごわいのですが
小麦粉と水を合わせて 30分以上浸透させると良いとの事
何時間でも良いのだろうか これも実験
前日12時間前に80%加水と 2時間前75%加水で実験 室温12℃
一時間前から20度の醗酵器に入れて生地を暖めておき 種生地と混ぜる
最初にドライイーストを混ぜ合わせ その後塩を少しの湯に溶き混ぜ合わせる
80%加水の生地はベトベトで 手では捏ねられません スケッパー使用
75%加水生地も手粉を たっぷり付けないと無理
捏ね時間は5分程度 生地温度23℃(1℃低い理想は24℃)
27℃の醗酵室で2時間の予定(2.1倍)途中軽くパンチを2回入れてみるが
思うように醗酵しません 30分延長して やっと2倍もう一回パンチして
一時間 やっと2.6倍程度にふくらみました 此処まで3時間30分
2分割 ベンチタイム後成型ですが 80%加水生地はベトベトで
満足な成型は出来ませんでした 75%加水生地も
かなり困難をともないます、
ホイロ温度も30℃に抑え一時間 何とか形には成りますが
クープが綺麗には切れません。
(イース菌のえさの砂糖を入れないと 醗酵に時間が掛かりますね)
たっぷり蒸気吹き後 250℃ 20分焼き上げ 良い香り
で 気泡は!!
80%加水の気泡 気泡は沢山出来ていますが いま少し醗酵不足かも
75%加水生地 右のクッペは醗酵時間を長くしましたら少し良いみたい
現在の私の技術では 70%加水生地が 成型可能な限界です
まだまだ ですね。 次回色々と工夫してみます
12月4日のパン
クルミ&レーズン黒糖食パン 1.5斤 バゲット2本
プルーン&ラスベリーバゲット2本
いちじく&レーズン クッペ3本
今回のオートリーズ法の良い点は 生地のグルテンが良い出来で
今までで一番美味しい生地が出来ました。
少し 進歩出来たかも。