オートリーズ法の検証
今年もあと20日で終わりですね
そろそろ年末の仕事が忙しくなってきました、あと一回パン焼けるだろうか。
ハードトーストを実験
この食パンは窯伸びがしなくて難しい食パンでした
12時間70%加水にて仕込み ニーダーで捏ねてから 仕上げは手捏ね
小麦粉にしっかり水が浸透すると 非常に軟らかい生地に成ります。
捏ね上げ温度を きっちり 28℃に仕上げ 一次醗酵も順調です。
さて 焼き上げはいかに!!
窯入れ 5分で ギュと 窯伸びしました、これは良いみたいです。
ミニバゲット と クッペ も70%2時間加水 種生地も70%加水
手捏ねは 難しいので ニーダーを使用 5分捏ねて
二次醗酵後の生地は やはり 少し軟らかい出来です
綺麗なクープは諦めて 焼き上げ
良く膨らみます
さて 気泡は どうだろうか
70%の加水量ですと 何とか成型出来ます
何とかバゲットらしい 生地になってきました、
あとは蒸気焼成の問題だけに 成りました 来年の課題ですね。
クルミ&レーズン入り クッペ
本日のパン
オートリーズ法は 良く膨らみます。